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Reportaje:COCINA

Dios salve a la mermelada

Una de las tradiciones más inglesas se extingue. En 2009 se vendieron tres millones menos de tarros de naranja amarga en el Reino Unido. Para revitalizar esta industria en crisis, un festival con 800 candidatos celebra el desayuno favorito de Churchill.

Evaluar 300 mermeladas en tres días debe de ser como para volverse loco. Pero la catadora Eileen Wilson no pierde la paciencia. Le basta un sorbo de té, quizá de agua con gas, para neutralizar el sabor. Y pasa a la siguiente. Después de examinar el tarro y la etiqueta, empuña una nueva cucharilla de plástico y ataca el contenido. El color ámbar de la mermelada reciente brilla como un pequeño sol en la sala oscura. La huele. Se la lleva a la boca. Paladea. Arruga la frente un segundo. Y por fin pronuncia su veredicto: "El sabor no está mal, pero…". Anota en la ficha: 15 puntos (de un máximo de 20). Y debajo un comentario: "La consistencia es un poco rígida. Debería cocer mejor la piel de la naranja antes de añadir el azúcar".

La cata dura tres días. Se juzga el tarro, el color, la textura, el sabor, el aroma. Lo máximo son 20 puntos

La naranja amarga de Sevilla se exporta en masa a Inglaterra; pero miles de toneladas sobran y se usan de abono

Wilson forma parte del jurado de uno de esos concursos que sólo pueden celebrarse en Inglaterra: un festival de mermeladas. Desde su primera edición, en 2006 (va por la quinta), el número de candidatos se ha cuadruplicado: unos 800.

Es la invasión de los frascos. Llegan de todo el Reino Unido, pero también de Japón, Austria, las Bermudas (!), Turquía… Un largo viaje hasta la mansión de Dalemain (siglo XIV), que preside el Valle del Edén, campiña idílica donde pastan ovejas y ciervos. A 30 kilómetros de Escocia, en el condado de Cumbria, noroeste de Inglaterra. Da la sensación de que la casa no estaba preparada para tal avalancha, y eso que es tan grande que no siempre se sabe cómo volver al punto de partida. En la primera estancia hay tarros de mermelada sobre las mesas, sobre varias estanterías, sobre las repisas de todas las ventanas. Al abrir la puerta surge el salón de retratos familiares. Óleos. Fotografías con el príncipe Carlos. La piel de un león -cabeza incluida- reviste un sofá.

El pasillo conduce hasta una habitación iluminada por una chimenea junto a la que duerme un dálmata. Los frascos se apilan hasta encima del piano. No hay dos iguales: achatados, estilizados, escritos a mano, con adornos… Se agrupan por categorías: naranja amarga, otros cítricos (limón, mandarina), con alcohol, elaborada por niños, clérigos, militares. Una aclaración: aunque en castellano se traduzcan igual -mermelada-, se distingue entre marmalade (la que se hace con cítricos) y jam (el resto: fresa, melocotón). El concurso sólo se refiere a la primera.

La estrella, sin duda, es la naranja amarga. Símbolo británico: Shakespeare le dedicó versos; Churchill -que la desayunaba con champán- la consideraba un icono del patriotismo, y la serie de televisión Little Britain le brindó una descacharrante parodia. El sector mueve más de 120 millones de euros anuales. La consumen casi la mitad de los hogares británicos (11,6 millones), según datos de la multinacional Premier Foods.

Pero el mercado atraviesa su peor crisis. Los hábitos de consumo cambian, el ritmo acelerado abrevia el tiempo de desayuno. Mientras que los cereales crecieron un 15% en el último lustro, las mermeladas cayeron el año pasado hasta los 50 millones de tarros, seis millones menos que en 2005. Y lo que es peor: "La mayoría de los consumidores tienen más de 45 años. Hemos fallado en reclutar a los jóvenes, a los que el gusto de los cítricos les resulta agresivo", razona Alicja Gear, gerente de Premier Foods. Las principales marcas están comercializando modalidades más dulces de mermelada, sin piel ni tropezones, para tratar de ganarse a los más pequeños.

Y de ahí surge el festival: del temor a que el sabor se pervierta tanto que acabe perdiéndose. Se trata de rendir homenaje a la tradición. Podría esperarse una asistencia masiva de amas de casa. Sin embargo, se presentan más de 100 hombres ("les encanta competir, da igual en qué", dice la organizadora). El trofeo -una copa de plata- lo concede un jurado variopinto: Eric Fraunfelter, portavoz de fruteros; Jonathan Miller, enviado de la boutique Fortnum & Mason (abierta en 1707 en Picadilly); Ivan Day, historiador; Dan Lepard, repostero; Annette Gibbons, cocinera. Y dos mujeres de bata blanca: Eileen Wilson y Doreen Cameron. Ninguna se dedica a la cata como oficio. Forman parte del Women's Institute, una sociedad (200.000 miembros) que vela por la tradición. Lo mismo les toca ser jurado de un certamen de pasteles de carne que de pañuelos de ganchillo. Su dedicación no flaquea. Han invertido 3 días, 25 horas, en probar confituras. "No comparamos unas y otras, sino que juzgamos siguiendo un estándar", aclara Wilson.

Lo primero que observan es el tarro. Limpio y cerrado al vacío. Dos puntos dependen de ello. Parece una tontería, pero muchos fallan. El color se mira al trasluz: si tiende al ámbar, mejor (5 puntos). La textura, suave, pero consistente: no debe deslizarse sobre un plato inclinado (6 puntos). El sabor y el aroma tienen que ser los de la fruta, sin recuerdos de azúcar quemado. Las pieles, bien cortadas y cocidas, oponen una leve resistencia al morder (7 puntos). La ficha se completa con comentarios críticos. Pequeñas perlas: "Demasiado líquida; espere más durante la cocción".

La tarea de Wilson y Cameron está lejos de ser placentera: no todas las mermeladas saben bien. Algunas, todo lo contrario. Pero los errores animan a las jueces: "Aprendes a no ser cruel: la gente se ha esforzado. No estamos aquí para criticar, sino para que las mermeladas salgan mejores".

Ese es el objetivo que todos persiguen. A Dalemain se va, más que a competir, a aprender el arte de la mermelada. Varios expertos imparten talleres. "¡Atención! Hervimos por separado las pieles, la pulpa y, en una bolsa de té, las pepitas (así sueltan la pectina, lo que espesa la mermelada). Se cuecen media hora en una olla grande. La mezcla espesa, la cuchara nota resistencia, las burbujas estallan pesadas…". El olor casi mareante de la naranja cocida se apodera del ambiente.

De acuerdo, todo esto suena extravagante. Anglosajón. Lejano. Hasta que cobra sentido por una frase del historiador Ivan Day: "La mermelada pertenece en parte a España".

Lo dice en serio: la materia prima, la naranja amarga, procede de los miles de árboles de Sevilla. De hecho, al cítrico lo llaman, a secas, Seville (pronúnciese sevil). Fruto irregular, pequeño, atiborrado de pepitas y con una pulpa tan ácida que cruda resulta incomible, para The Times es la "quintaesencia de lo inglés". Pero en Andalucía apenas sirve como planta decorativa. Según la cooperativa agrícola Canla, la mitad de las 8.000 toneladas recolectadas en la temporada 2009-2010 se exportan al Reino Unido. La otra mitad es la que se recoge de las calles; y como las naranjas están contaminadas, se convierten todas (¡4.000 toneladas!) en abono.

El vínculo que une España con la mermelada de naranja amarga es más fuerte de lo que parece. Una de las primeras recetas conocidas se escribió en 1665… ¡en Madrid! Su autora, Lady Anne Fanshawe, era la esposa del embajador del rey Charles II en España.

Tal vez en el futuro se señale 2010 como otra fecha clave. El año en que una catalana sedujo a los jueces británicos. Georgina Regàs, de 77 años, descubrió su vocación en Londres, de joven. Ahora regenta el Museo de la Confitura (www.museuconfitura.com), en Torrent (Girona). Envió a concurso una creación de kumquat (naranja enana), "un ingrediente muy arriesgado, una sorpresa", reconoce Miller, de Fortnum & Mason. Como premio, la boutique le encargó a Regàs 200 tarros. En este mundillo, vender en Fortnum "es el cum laude, lo máximo", resume ella. Su proyecto artesano encarna una época en que lo casero marca tendencia, como bautizó un artículo en The Guardian: "Regreso a lo tradicional y a la subcultura de la autosuficiencia". Hace años, sus confituras estrella (de pimiento, de ajo) se habrían considerado sacrilegios. Hoy, la mentalidad se adapta a los nuevos retos: no sólo atraer a jóvenes, sino buscarle otros usos a la mermelada. "El futuro, más que en el desayuno (salvo en fin de semana), está en la comida salada: carne, pescado…", predice la anfitriona del festival, Jane Hasell-McCosh.

Debates aparte, durante unos días, la mermelada centra la atención. Se le dedican poemas y obras musicales. Se asiste a las lecciones de historia de Ivan Day: "Llegó en forma de dulce de membrillo desde Portugal; su nombre deriva del latín melimelon...". Unas 2.300 personas asisten a esta fiesta inimitable (y benéfica: los cinco euros de la entrada se donan a una residencia de enfermos terminales). A algunos ganadores (un doctor en Filosofía, un capitán de la Royal Navy) se los ovaciona como a héroes. Americanas de tweed, raya diplomática… todo tan ceremonioso, que resulta entrañable. Un ejemplo. En la iglesia de Saint Andrews, el párroco, Mark Boyling, inicia su sermón: "Recemos por la paz. Por nuestros soldados en Afganistán. Y por los que cultivan y fabrican mermelada…". P

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 9 de mayo de 2010