La más salada de las cocinas dulces

El 14 de febrero de 2000, Jordi Butrón y Xano Saguer abrían las puertas de esta escuela de dulces, a la vez que restaurante de postres, que una década más tarde se ha convertido en una referencia internacional. Ni siquiera el conocido Dessert Bar-Chikalicious de Nueva York (www.dessertclubchikalicious.com) se aproxima de lejos a este enclave barcelonés que potencia con desparpajo la creatividad en los postres emplatados. Desde su inauguración, ambos profesionales han trabajado para colocar en planos de igualdad la cocina dulce y la salada. Una apuesta audaz que nos retrotrae a aquellas iniciativas golosas que en la década de los ochenta realizaron los prestigiosos cocineros franceses Michel Bras y Pierre Gagnaire.

Sentarse en las mesas de este restaurante único en el mundo constituye un desafío para el paladar. Texturas mórbidas junto a elementos crujientes, dejes ácidos en alianza con notas especiadas, lo amargo y lo ahumado suavizado por la fragancia de hierbas aromáticas, lo dulce en perfecto ensamblaje con lo salado.

Para cenar (no se sirven comidas), nada de carta. Tan sólo cinco menús de precios variables, precedidos por algunas especialidades saladas y el contrapunto líquido de vinos que selecciona Ferràn Escudero, gran sumiller. A modo de aperitivo, unos bastoncitos (sablées) de aceitunas; luego, unas minicocas de sobrasada y pera, y después, una soberbia crema de calabaza con cominos y pipas garrapiñadas.

A medida que avanza el menú los adjetivos se multiplican. Tras la suculenta carrillera de cerdo ibérico, con helado de cebolla, trigo y regaliz, llega su versión del ginger-ale con pepino y sorbete de piña al estragón, un golpe de frescor.

El 'food painting'

Lo que sigue aún sube de complejidad. En un mismo plato, ingredientes tan dispares como fruta de la pasión, café, lemon crescent y sorbete mentolado de kéfir. "En cualquier postre que se precie", asegura Butrón, filósofo del gusto, "hay un ingrediente principal, otro secundario que lo apoya y alguno superfluo adicional". Curiosa simplificación por parte de quien desafía la teoría de los maridajes desarrollada por la Universidad de Flandes con el científico Bernard Lahousse. "El food painting se queda corto", recalca Butrón. "Lo esencial en una receta es su equilibrio, la proporción entre sus distintos ingredientes". Sentido de las armonías que vuelve a ratificar con el bizcocho de aceite de oliva, melocotón, salsa de aceitunas verdes y crema de queso San Simón. Dulce turbador que aporta notas florales, sensaciones grasas y dejes amargos con toques ahumados. Y poco después, el babá al vino tinto, pera y crema de azafrán, fusión de dos postres tradicionales, el babá (bizcocho borracho) y el pá, ví y sucre (pan, vino y azúcar), mezcla que realza con unos daditos de parmesano y crema dulce de azafrán.

En el conjunto sólo una decepción: la tostada de mantequilla, crema de avellana y cacao, a la que perjudica un aceite sintético de trufa impropio del lugar. Y como remate, un postre empireumático, término que en la ciencia enológica define los acentos tostados de los vinos. Sobre el plato, hojaldre crujiente de café, flan de regaliz, granizado de té, crema de chocolate con leche y una compota ácida de ciruela. Sabores contrapuestos que incitan a la reflexión.