Leche cruda como la de antes

Ni la nieve impidió que Antonio Carral llegase ayer a la plaza de abastos de Santiago para dejar 16 botellas de leche cruda producidas en su explotación de Filgueira, en el ayuntamiento de Lalín. Lo hace desde hace año y medio dos días a la semana -martes y viernes- porque la leche cruda, sin pasteurizar, ha de consumirse como mucho en los cuatro días posteriores al ordeño. Lleva casi dos años desafiando al temporal -el de estos días es sólo una anécdota al lado del que atraviesa el séctor lácteo- y sabe que su iniciativa es arriesgada.

Se levanta temprano porque él mismo prepara los envases que luego vende. A las cinco de la mañana ya están listas las botellas con el ordeño de la noche. Antes la leche ha reposado en un tanque de frío que baja la temperatura hasta los 3ºC en menos de media hora. "Para que no se reproduzcan las bacterias", asegura. De ahí a la botella.

Carral divide su producción entre la industria y el mercado ecológico

"El ganadero se ha convertido en un obrero de su propia explotación"

Antonio es también un pionero: es el primero y, por ahora, el único que comercializa en Galicia leche sin pasteurizar. Su proyecto Leite O Alle es también el único de España que reconoce el portal estadounidente www.realmilk.com, que fomenta el consumo de leche fresca, sin hervir ni tratar, tal y como sale de las ubres de la vaca. Su idea tiene mucho de nostalgia - "es leche como la de antes", dice- pero Carral también ha sabido aprovechar un nicho de mercado sin cubrir. "La mayoría de los clientes lo son porque ya conocían el producto en sus casas", asegura. Ya tiene seguidores fieles en Bertamiráns: parte de las botellas que ayer dejaba en el Mercado de Abastos de Santiago serán para ellos. Él mismo se encarga de repartir el producto entre el resto de sus clientes, la mayoría tiendas pequeñas y restaurantes ecológicos que aprecian la nata "más densa" de la leche ordeñada para la elaboración de postres. Incluso desde El Bulli, el restaurante de Ferrán Adriá, se han interesado por la marca de Carral. "Pero ellos", cuenta, "quieren algo más seguro, que nunca les falle, y nosotros no sabemos cuánto vamos a durar".

El intento de Carral por mantener su idea - "hacen falta por lo menos diez años para crear un mercado", calcula- le ha llevado a vender su producto en el resto de España, todo un desafío teniendo en cuenta el gasto de transporte. Pero ahora prefiere centrarse en el mercado gallego porque "los costes se han encarecido demasiado". Las ganancias tampoco le permiten dedicarse en exclusiva a esta actividad: el consumidor paga 1,10 euros si compra la leche en la explotación de Lalín y 1,30 en las tiendas y plazas de abastos. El ganadero se queda con el 30%, "pero todo es beneficio neto", asegura. Carral trata además de diversificar la producción. "Una mitad la vendemos cruda, la otra va para la industria", resume. Pero la ganadería no es la única actividad de la familia: su mujer tiene otra profesión.

No se confía, porque sabe que la suya es una empresa que requiere de "esfuerzo y mucha paciencia", pero tampoco es un recién llegado. Antes elaboraba estadísticas agrarias, así que se conoce el sector al dedillo. Y tiene claro lo que no quiere. "Para el productor es más rentable una ganadería sustentable y extensiva, sin intermediarios", aunque "el sistema empuja a modelos muy intensivos que convierten al productor en obrero de su propia explotación".

Que la suya sea una granja familiar - tiene 60 vacas, 40 productoras- y que la leche no pase por grandes lecherías no resta exigencias a la calidad. "Al contrario", sostiene Carral, "tenemos aún más controles, porque la leche no es pasteurizada". No basta con cumplir los requisitos sanitarios; para vender leche cruda al consumidor final es necesario un certificado que identifique a la explotación. Se libran los que beben la leche de su granja. "En EEUU se puede vender leche cruda entre vecinos si el consumidor le compra la vaca al productor; pero el cliente bebe igual leche de su propia vaca", cuenta, divertido.

A Carral puede salirle dentro de poco su primer competidor si prospera el proyecto de seis granjeros de Cerceda que quieren crear una cooperativa para vender leche sin pasteurizar. Por ahora, Antonio sigue caminando solo en terreno movedizo, ante una clientela "fiel, pero exigente". "Muchos son también lecheros, así que por algo será", bromea.