Menos sidra pero con carácter

Las sidrerías de Guipúzcoa calientan ya motores. El tradicional rito del txotx dará la próxima semana -el miércoles, en Astigarraga, y el domingo en Hernani- el pistoletazo de salida a una nueva temporada de sidra, marcada esta vez por una bajada del 30% en la producción, debido a la escasa cosecha de manzana autóctona. Según los sidreros, esto no ha afectado a la calidad del caldo, que será "más aromático y con carácter, menos ácido y con final seco".

Las cerca de 70 sidrerías guipuzcoanas han producido para esta campaña nueve millones de litros de sidra, frente a los 13 millones de 2009 -ese año la cosecha de manzana local fue especialmente abundante-. Es una de las cifras más bajas de los últimos diez años.

La cosecha será "más aromática y menos ácida", en algunos casos con más alcohol

Sagardoetxa organiza catas guiadas y cenas temáticas para grupos

La coincidencia de la sequía del pasado verano con la vecería -el manzanal el muy fructífero un año y escaso el siguiente- ha sido determinante para la disminución de la cosecha, lo que ha obligado a comprar la materia prima fuera del País Vasco.

No obstante, la climatología ha acompañado en las labores de las bodegas y las fermentaciones se han realizado "adecuadamente", lo que ha dado lugar a una sidra "de calidad, franca en boca, sin restos de azúcar, con poca acidez y aromática".

"Vamos tener un buen producto, muy agradable de beber. Probablemente con más graduación alcohólica en algunos casos, porque las manzanas han tenido menos zumo y más azúcar. Puede que esta sagardoa tenga medio grado, o incluso un grado más de alcohol", explica Arantza Eguskiza, presidenta de la Asociación de Sidra Natural de Guipúzcoa y propietaria de la sidrería Iparragirre de Hernani, localidad que, junto a Astigarraga y Usurbil, congrega a la mayoría de estos establecimientos.

Eguskiza prevé que los precios del menú probablemente se mantendrán "entre los 27 y los 32 euros" debido a la crisis. Un fenómeno que el año pasado no afectó de forma importante al sector, que es "optimista" ante 2010.

Las sidrerías esperan recibir, como en años anteriores, a "cientos de miles" de visitantes, en su mayoría procedente del entorno, pero también de Vizcaya, Navarra y el País Vasco francés, que se desplazan en coches y autobuses. En los últimos años, es notable la presencia de clientes catalanes. "Vienen cuadrillas, familias y parejas. Organizan un fin de semana gastronómico. Van a una sociedad, a una sidrería y a un restaurante de estrellas", dice Eguskiza.

En esta edición, el Museo de la Sidra-Sagardoetxea de Astigarraga lanzará las comidas o cenas "temáticas" para "grandes grupos de turistas, homenajes, congresistas...", en las que los comensales descubren los orígenes y el significado del "rito del txotx". Esta iniciativa se suma a otras como las catas guiadas.