Una de bravas y otra de gambas
Ruta del tapeo por locales cañís y vanguardistas de la capital
En La Venencia le pondrán un botijo si pide un refresco; mejor que pida un fino o una manzanilla. En Estado Puro reconocerá en el plato (aunque sea en espuma) el sabor de las patatas bravas. En la Freiduría de Gallinejas sabrá qué son los entresijos, aunque no tenga espíritu galdosiano, y en La Casa del Abuelo comerá gambas con o sin gabardina. En Arzábal probará boletus en croquetas o en La Gabinoteca un huevo en frasco con patata y trufa... Son nombres con excelencia consensuados por los expertos. Boquerones en vinagre, caracoles, callos y bocaditos de diseño. Atmósfera cool y suelos sembrados de huesos de aceitunas o cabezas de gamba.
Así es el mundo tapa en Madrid. Más chulo que un ocho. De lo cañí a la vanguardia, hay para todos los gustos. Si tenemos en cuenta que hay en la ciudad más de 2.000 tabernas (y más de 15.000 bares y sitios de copas), contabilizar sabores es subjetivo, pero no imposible. "Madrid está viva en sus barras. Tapear es un acto de sociabilización que comienza a las once de la mañana y, si te dejas, te acompaña hasta el alba", dice la cronista gastronómica Sara Cucala, autora de Los templos de la tapa (RBA), que sale estos días del horno y que traza el mapa del tapeo. Incluye vocabulario y hace recuento por especialidades. Son 100 locales, pero "siempre se puede descubrir algo nuevo". Madrid tiene muchos madriles y un arraigo tapero asumido.
Ni cocina en miniatura ni el small plate que neoyorquinos y londinenses han descubierto. Simplemente tapa. Es una opción gastronómica. Diego Guerrero, del restaurante madrileño Club Allard, resultó campeón de España de Pinchos y Tapas 2009 en el concurso celebrado en Valladolid hace pocos días. Creó un minibabybell de camembert truffe.
En un panorama donde la tapa gratuita es casi algo en extinción, los taperos practican el deporte de recorrer barrios con pedigrí tabernario (Salamanca, Chamberí y el Barrio de las Letras están en el circuito imprescindible). "Donde mejor se tira la cerveza del mundo es en los bares de Madrid", certifica Sacha Hormaechea, cocinero y fotógrafo que ha ilustrado Los templos de la tapa. Es un defensor de "las patatas bravas de verdad" frente a "las patatas mansas" (con tomate de bote mezclado con picante y mayonesa). "Las mías son bravas, y de tomate casero", advierte Paco Roncero, chef con estrella que apuesta por "la tapa del siglo XXI" en un libro del mismo nombre (Everest) y en su gastrobar, Estado Puro.
Agenda de tapeo
- Por los bares de Prosperidad. Los bares de la Prospe, en Chamartín, se lanzan desde hoy hasta el domingo 29 de noviembre a unas jornadas de la tapa. A 2,50 euros con bebida. Hasta servirán platos especiales para diabéticos.
- Acento checo. Una famosa cerveza rubia organiza a partir de hoy una iniciativa de "tapas magistrales" con ingredientes españoles (alcachofas de Tudela, pimientos del piquillo, cecina...) como base. www.localespilsnerurquell.es
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