Caviar de Aran a 2.100 euros el kilo

A unos empresarios innovadores se les ocurrió hace 10 años introducir una decena de esturiones en una piscifactoría de Les (Val d'Aran) en la que hasta entonces habían criado, con escaso éxito, truchas y percas para el consumo. Empezó como una prueba, pero se ha convertido en un negocio rentable debido a la adaptabilidad del pez y a la excelente calidad del caviar -el oro negro gastronómico- que se extrae de sus huevas.

El caviar aranés ya se vende en muchos establecimientos de exquisiteces y en los mejores restaurantes de Cataluña, Aragón, Valencia y Madrid. La mitad de la producción se exporta a Francia y Japón. Por su precio elevado -2.100 euros el kilo-, el codiciado manjar no está al alcance de todos los paladares. Pero el beluga iraní se compra en las tiendas a 8.000 euros el kilo.

En España sólo se produce caviar en Les, Sierra Nevada y Navarra

Lo más llamativo de esta piscifactoría de Les es que está integrada en un ecoparque industrial de tres empresas del mismo grupo (Neo Electra, Caviar Nacarii y Carboneco) que se complementan en cuanto a la aportación de materias primas y eliminación de residuos. Neo Electra, la empresa que posee la central de cogeneración, produce electricidad a partir de la combustión de gas y desprende dos tipos de residuos: agua caliente, que Caviar Nacarii utiliza para climatizar las piscinas de los esturiones, y dióxido de carbono, que es aprovechado por la otra compañía del grupo, Carboneco, que lo encapsula y lo vende para la elaboración de bebidas carbonatadas.

El caviar aranés se comercializa bajo la marca Nacarii, nombre de la especie de esturión que antiguamente vivía en libertad en las aguas del valle. Se calcula que en el mundo hay 50 especies de esturión, pero por su gran adaptabilidad al medio los promotores de la piscifactoría de Les optaron por criar en cautividad la Arcipenser Baeri, procedente del lago Baikal (Siberia). Es la única que desarrolla todo su ciclo vital en agua dulce.En España sólo se produce caviar en Sierra Nevada, Navarra y Les.

El proceso de la cría del esturión se inicia con la introducción de los alevines en las piscinas, unos 12.000 comprados en Francia o Italia. La cría en cautividad permite controlar todo el proceso de engorde y garantiza la calidad del producto.

Una vez en las piscinas, se inicia el proceso de engorde que durará siete años aproximadamente, el tiempo que las hembras tardan en alcanzar la madurez sexual. Sólo entonces podrán extraerse las huevas de las que se obtiene el rico manjar. El problema de la cría del esturión radica en que no existe dimorfismo sexual entre machos y hembras. Externamente son iguales. A partir de los tres años pueden diferenciarse mediante ecografías o biopsias, y es entonces cuando se realiza la separación.

Al igual que del cerdo, de los esturiones también se aprovecha todo. De los machos, la carne, y de las hembras, además, las huevas. Éstas hacen dos puestas al año, en primavera y en otoño, y en el momento del sacrificio suelen pesar entre 7 y 13 kilos. De cada animal se extraen unos 800 gramos de huevas. La producción de caviar es de unos 800 kilos, la mitad dirigidos al mercado nacional.

"Aquí primamos la calidad. En Asia se produce en grandes cantidades, pero su calidad deja mucho que desear porque el agua no es tan cristalina como la nuestra. Es más barato, pero de peor calidad", afirma Toni Portalo, biólogo y jefe de la planta. El precio de venta al público del caviar aranés es de 2.100 euros el kilo y se comercializa en tarrinas de distinto peso. "Nunca pensamos que nuestro caviar tendría tanta aceptación. La producción de otoño nos la quitan de las manos debido a las fiestas navideñas", añade Portalo.

Caviar Nacarii también comercializa la carne del esturión, cuyo consumo se ha popularizado en los últimos años. Esta carne, con un sabor entre el del fletán blanco y la lubina, se caracteriza por su consistencia y bajo contenido de materia grasa, así como por una mayor presencia de ácido Omega 3, un componente que según los especialistas previene las enfermedades cardiovasculares y reduce el colesterol. El precio de la carne es de 20 euros el kilo en fresco y el ahumado se vende a ocho euros los 150 gramos.

En la piscifactoría de Les suele haber una media de 50.000 esturiones, cifra considerada idónea para su desarrollo, pues una mayor densidad los estresaría y menguaría la calidad del caviar. En cautividad, a los esturiones se les alimenta con pienso compuesto y ecológico previo control de sus características nutricionales.

"Nuestro sistema de crianza se basa en reproducir las condiciones del hábitat natural del esturión, poniendo especial atención en la temperatura del agua, captada del río Garona, la alimentación y el bienestar de los peces. Son las tres claves del éxito", explica Portalo.