Reportaje:COCINA

Italia a domicilio

Lo más conocido de la cocina italiana se concentra, en realidad, en una sola región al sur del país. De la pizza a la "mozzarella". Recetas para traer los auténticos sabores de la Campania a nuestra casa

La Campania es un tesoro para los amantes de la enogastronomía. Su cocina a menudo representa en el extranjero la gastronomía italiana, y en Nápoles se inventó probablemente el plato italiano más famoso: la pizza... La margarita nació en el siglo XIX en honor de la reina Margarita de Saboya. Pero la más antigua -napolitana por excelencia- es la marinara, elaborada sólo con tomate, ajo, aceite y orégano. Entre los primeros platos, sobresalen las pastas, como los spaghetti o los vermicelli, servidos casi siempre con salsas de mariscos. Célebre es el ragú de Nápoles, cuya preparación requiere varias horas de cocción. La pasta e fagioli napolitana (pasta con judías) se considera la mejor de Italia. En la costa Amalfitana y Sorrentina es fácil encontrar pastas "tierra-mar", como la de almejas y judías. En el interior existe larga tradición de pastas gruesas (cavatelli o cicatielli), acompañados de salsas fuertes a base de queso de oveja, cordero y setas.

Los segundos platos difieren entre la costa y el interior... Salmonetes o doradas se preparan a la parrilla, a la sal o all'acqua pazza (en caldereta)... En el interior se prefieren los asados y las salchichas, o el ammugliatiello, vísceras de cordero embutidas, con guindilla, perejil y sal, y hechas a la brasa. Como guarniciones, setas del monte Matese o los friarielli, brécoles típicos de Campania, fritos y espolvoreados con guindilla... o las berenjenas, preparadas a funghetti, fritas con tomates y albahaca, o los calabacines alla scapece (en escabeche), con menta y vinagre, un plato que ya en el nombre revela su ascendencia española. En este recorrido no podía faltar un símbolo de la gastronomía campana: la mozzarella di bufala DOP, y otros quesos elaborados con leche de búfala como el requesón y la provola.

LINGUINE AL FRUTTO DI MARE

Para 4 personas: 500 gramos de linguine (pasta plana como cintas delgadas, de venta en El Corte Inglés), 250 gramos de almejas, 250 gramos de mejillones, 1 vaso de vino blanco, 250 gramos de calamares,

4 carabineros, 1 kilo de tomates cherry,

1 diente de ajo, 8 cucharadas de aceite

de oliva virgen extra, sal, pimienta y perejil

1. Calentar el aceite en una sartén

grande y freír el diente de ajo picado. Añadir las almejas y los mejillones

lavados y el vino blanco. Cuando se abran los mejillones y almejas, incorporar el calamar, limpio y ya cortado en trocitos. También los tomatitos

cortados por la mitad. Dejar freírse todo junto durante 10 minutos más

y sazonar con sal, pimienta y perejil.

2. Cocer la pasta durante 6 minutos. Después escurrirla y añadir a la salsa. En una sartén engrasada con aceite y sal gorda, dorar los carabineros.

3. Presentación: en cada plato disponer la pasta en el centro, colocar los tomatitos por encima y, finalmente, arreglar los frutos del mar y carabineros a los lados.

'PASTIERA' NAPOLITANA

Para 8 personas. Masa: 400 gramos de harina, 200 gramos de mantequilla, 200 gramos de azúcar, 4 yemas. Molde de porcelana de 22 centímetros. Relleno: 200 gramos de Burghul (trigo cocido, que se deja secar y se muele. A la venta en El Corte Inglés y en herbolarios. Se puede sustituir por harina integral), 350 c.c. de leche, la piel amarilla de media naranja, 1 cucharada de mantequilla, 170 gramos de azúcar, 1 cucharadita de azúcar vainillado, 240 gramos de ricota muy firme, 3 yemas, 1 cucharada de agua de azahar, 1 cucharadita de canela en polvo, 60 gramos de dados de limón, naranja y calabaza confitados, 3 claras de huevo.

Masa: mezclar la harina, con la mantequilla, el azúcar y las yemas, sin amasarla demasiado. Formar una bola, colocarla en un bol y dejarla reposar en la nevera 30 minutos.

1. Relleno: Remojar el trigo cubierto con agua fría de 8 a 12 horas, escurrirlo y cocerlo con la leche, la piel de naranja, la cucharada de mantequilla, la cucharadita de azúcar vainillado y 1 cucharada de azúcar, a fuego muy bajo, unas 4 horas. Hasta que el cereal comience a abrirse y la leche se haya evaporado. La preparación debe resultar cremosa. Dejar enfriar y reservar.

2. Triturar la ricota con el azúcar restante en la batidora, agregar las yemas, una a una, la preparación de trigo, el agua de azahar, la canela y mezclar bien. Fuera de la trituradora, añadir los cubitos de confitados.

3. Añadir las claras batidas a punto de nieve al relleno, con movimientos envolventes. Estirar la masa (finita), de 26 centímetros de diámetro. Forrar el molde y hacer un borde. Aunque la masa tenga tendencia a romperse no importa, se va uniendo con los dedos.

4. Rellenar la tarta con la mezcla y cocerla en el horno a 170° C durante 45-60 minutos, hasta que el relleno esté casi seco y la masa tenga un color dorado. Servir espolvoreada con azúcar glas.

"CAPONATA" CON CARABINEROS

Para 4 personas: 2 berenjenas medianas, 1 rama de apio, 2 cebollas, 1 lata de kilo de tomates pera al natural o 1 kilo de tomates maduros, 2 pimientos verdes, 100 gramos de aceitunas verdes sin hueso, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de azúcar, 3-4 cucharadas de vinagre de vino tinto, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, albahaca fresca, sal, pimienta recién molida, 4 carabineros, sal, aceite para saltearlos.

1. Lavar las berenjenas, cortarlas en dados con la piel, espolvorearlas de sal y colocarlas en un colador para que expulsen el amargor durante 1 hora. Aclararlas y secarlas con papel absorbente. Lavar, raspar y cortar el apio transversalmente en trocitos, cocerlo 10 minutos en agua hirviendo con sal y escurrirlo.

2. Escaldar los tomates para pelarlos, si no son de lata, quitar las semillas y cortarlos en trocitos. Cortar las aceitunas por la mitad y picar la cebolla más bien menuda.

Calentar el aceite en una sartén grande y freír las berenjenas hasta que estén doradas, escurrirlas y reservarlas.

3. En el mismo aceite freír la cebolla, los pimientos en cuadraditos y el apio. Añadir los tomates, las aceitunas y las alcaparras, sal y pimienta (guindilla, si se desea picante) y freírlo a fuego flojo aproximadamente 10 minutos.

4. Añadir las berenjenas, freír 15 minutos más con cuidado de moverlo para que no se pegue, añadir el azúcar y el vinagre y cocer otros 4 o 5 minutos.

Presentación: saltear los carabineros pelados o sin pelar, al gusto, y servir todo junto con un chorreón de concentrado de vinagre al Pedro Ximénez, y adornar con albahaca

* Este artículo apareció en la edición impresa del domingo, 13 de septiembre de 2009.