Soberbio ensamblaje de sabores

La mayor parte de los cocineros extranjeros de cierta relevancia que ocasionalmente pasan por Madrid dejan entrever una obsesión prioritaria: comer en el restaurante Diverxo. Desde abril de 2007, fecha en la que David Muñoz y su compañera Ángela Montero inauguraron su primitivo local en una callejuela del barrio de Tetuán, por sus mesas han desfilado grandes estrellas de la galaxia gastronómica. Entre los españoles, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Aduriz, Santi Santamaría, Hilario Arbelaitz, Manolo de la Osa, Sergi Arola y Abraham García, entre otros. En el listado internacional, figuras de la envergadura de René Redzepi, Grant Achatz, Nobu Matsuhisa y Alex Atala.

¿Qué razones justifican el magnetismo de este lugar al que ciertas guías todavía se empeñan en escatimarle méritos? Se reconozca o no -da lo mismo-, de su mano la vanguardia europea continúa abriendo senderos por horizontes inéditos. Fusión compleja la suya, una de las mejores del mundo, que más bien parece el sueño de un demente abducido por el placer de los riesgos extremos que la obra de un cocinero cuerdo.

Con el apoyo de un elevado bagaje técnico, Muñoz se atreve a ensamblar sabores dispares (a veces 10 y 12 ingredientes en cada plato) para, desafiando a la lógica, conseguir resultados espléndidos. Nadie, ni él mismo siquiera, es capaz de intuir el hilo conductor de sus mecanismos creativos, gestados a golpes de instinto y de un perfeccionismo enfermizo que le lleva a ensayar hasta la extenuación cualquier ensamblaje nuevo. ¿Oreja de cerdo con morcilla extremeña y huevo de codorniz a la salsa agridulce china, con sorbos de té verde a la lima japonesa? Soberbio. ¿Dim sum de almidón de trigo, de textura blanda al estilo de los moshi nipones, con trompetas y setas enoki a la crema, rábano negro y aceite de chiles sobre pechuga de tórtola? Suculento. ¿Fritura Diverxo, elaborada con presuntos desperdicios (piel de bacalao, raspas de sardinas, cabezas de camarones, pepitas de tomates), además de merluza y cuscús de amaranto? Divertidísima. ¿Piel crujiente de cochinillo sobre espardeña, con salsa agridulce de chiles, huevas de salmón y brocheta japonesa kusikatsu? Una apoteosis de texturas.

En todos sus platos, de enorme belleza, palpita una dicotomía evidente: minimalismo en las formas e intenso barroquismo en los sabores de fondo. Propuestas que de un modo u otro nunca dejan indiferente. Haciendo gala de un virtuosismo extremo, a los toques cítricos refrescantes, casi omnipresentes, yuxtapone notas amargas o agrias, dejes ahumados, destellos picantes y chispazos agridulces con productos que recolecta en medio mundo y luego metaboliza a su aire. Algo así como una nueva memoria gustativa, como afirmaría el cocinero Quique Dacosta.

Glaseado en 'wok'

En fechas recientes, Muñoz, que podría presumir de no ausentarse nunca de sus cocinas, ha depurado una nueva técnica en el wok (sartén china) que le permite saltear y glasear a velocidad de vértigo. Es así como prepara su rape ahumado agridulce, inspirado en la cocina chifa peruana.

En el flamante local al que Diverxo acaba de trasladarse, su cocina dispone, ¡por fin! del marco que se merece. Le acompaña el servicio, correcto pero desenfadado, en línea con los locales de moda londinenses.

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