Estilo de servir a príncipes

Cuenta el Satiricón de Petronio el banquete que ofreció el rico Trimalción a sus amigos, describiendo con toda suerte de detalles el lujo que presidía tales ágapes, llenos de imaginación, y en los que se degustaban, admirablemente decorados y ante el asombro de los comensales, los más sutiles bocados.

Vayamos a un ejemplo de tan sofisticado juego: "Era un repositorio redondo con los doce signos del Zodíaco dispuestos alrededor. Sobre Aries, garbanzos picudos. Sobre Tauro, un trozo de buey. Sobre Géminis, criadillas y riñones. Sobre Cáncer, una corona. Sobre Leo, un higo de África. Sobre Virgo, una vulva de marrana virgen...".

Sin necesidad de la espectacular presentación, también tomaban los romanos delicados pasteles hechos con las lenguas del ruiseñor o de los pájaros llamados flamencos, y otros, en cuya composición entraban los sesos de la alondra, sabrosos, y mínimos de tal suerte que era necesario el canto de todo un bosque para dar satisfacción al paladar de Lúculo y sus vecinos.

En la Edad Media se celebraban banquetes con una lista de 87 platos

Los pies de los cuadrúpedos están llenos de dulzura y jugosidad

Los banquetes han continuado a lo largo de la historia, algunos como vana ostentación, otros como hecho habitual entre las nobles y grandes fortunas. En nuestro país, ya avanzada la Edad Media, aún se jugaba de esta suerte, y Yelgo de Bázquez, autor ilustrado y noble, que en 1614 escribió Estilo de servir a príncipes, señalaba, entre otras perlas cultivadas: "Quando ordene la comida, empeçaran por los principios, y serán los que el tiempo diere: pero por no alargarme, pondré al Veedor esta comida, que es de todos tiempos, solo para que tenga luz de cómo lo ha de hazer, empeçando desta manera". A dicho preludio sucedía una lista de 87 platos -ochenta y siete-, que como bien indicaba Don Yelgo empezaban con los principios y terminabas con los postres o postreros. En la parte principal de la comida era de precepto estuviesen los pastelones de lengua de vaca, las lenguas de carnero emborriçadas, los quesos de caveças de jabalí, las costradas de pie de puerco, y las xeleas de manos de cabrito agrias.

Bien, pues después de lo antedicho debemos señalar que no pretendemos tratar en este escrito de los banquetes, sino de los despojos, de la llamada casquería; de las vísceras; de las partes animales más profanas o menos sagradas, ya que con su sola visión hoy medio mundo se espanta. Las crestas y los hígados, la lengua, las tripas, las carrilladas o carrilleras -hoy tan reconocidas por su suave paladar y económico precio-, el morro, las criadillas, los riñones, las mollejas, los sesos y los livianos -que en su acepción sexta del diccionario están magníficos y olvidados en sus guisos con vinagre- y, sobre todo las patas de los distintos cuadrúpedos, que hacían alucinar a nuestros lejanos y próximos antepasados y aun hoy nos pervierten con su sabor.

Los pies de los mismos están llenos de dulzura y jugosidad, y su larga cocción propicia que sus jugos y gelatinas se distribuyan por los caldos y les presten ese punto pegajoso que inunda a cuanto ser se ponga por delante. Por lo que deberemos intentar que ese alguien o algo sean unas judías, pintas o blancas, también cremosas, a las que adicionaremos un punto de alegría que ilumine tanta suavidad y perfección, llámese guindilla, llámese pimentón.