Coquetas y viciosas

Parece que la berenjena vino al mundo en el norte de la India, donde la comieron, y pareciéndoles buena -aunque un punto venenosa, según la variedad- decidieron exportarla al otro confín del mundo conocido, que resultó ser nuestra Europa del sur, previo paso por las tierras de Bizancio y por aquellas otras que dominaba el bereber.

La ruta era de sobras conocida, ya que según nos relatan los historiadores que de esto saben, como Christian Boudan en su Geopolítica del gusto, el Oriente culinario -aquel cuya frontera con el Este limita la cultura del trigo del Pendjab, país de los cinco ríos, y la cordillera del Pamir- tenía un fondo común de alimentos y preparaciones culinarias cuya razón de ser se encontraba en la homogeneidad climática y geográfica: un mismo paisaje semidesértico entrecortado por zonas fértiles, de macizos poco elevados y de verdes oasis, donde las zonas cultivadas por irrigación alternan con las de escasos pastos. Propicio entorno para que el asentamiento y la agricultura convivan con el nomadismo, forma de vida que unida a la expansión de los reinos de la zona conduce -casi obliga- a exportar gustos y materiales, formas de vida y productos comestibles. Dice Boudan: "Dos grandes sucesos tuvieron un papel sobresaliente: la creación de un mundo iranizado por los Acheménides entre el Mediterráneo y el Índico y la unificación del Islam. Estos hechos han contribuido a la aceptación de las especies y productos venidos del este por la India, como el azúcar, el arroz y numerosas frutas y legumbres".

En el mundo árabe les tienen un gran aprecio, sobre todo en forma de puré

Vázquez Moltalbán las recomienda en 'El Balneario' cocidas al estragón

Entre ellas la berenjena, solanácea carnosa que presta sus favores a la cocina nacional desde que nos ocuparon los mahometanos, que como es sabido son grandes adeptos y consumidores del fruto. Decimos que el mundo árabe las aprecia sobremanera, sobre todo guisadas en forma de puré, forma bajo la que actúa como meeza o estimulante con el nombre de muttabal betinjan. No obstante, nos cuenta Salah Jamal en su libro Aroma árabe, en Siria y Palestina tiene la receta como justo sobrenombre el de baba ganuj, que significa coqueto y vicioso -ambos virtudes o defectos al unísono, sí- debido a su textura, muy ligera y bailarina, y por la insaciabilidad que causa entre los comensales. Señala el autor del libro que numerosas madres, creyendo en el poder del plato para contagiar melosidad, lo administraban en generosas cantidades a sus hijas casaderas para que enfervorizasen al hombre árabe.

Nosotros las freímos o las asamos después de cortadas a rodajas y espolvoreadas con sal, que de esta suerte y merced a la figura química de la ósmosis desaparecen los rastros de amargor que por sus componentes sufren, al ser sustituidos por el agua. En nuestros más antiguos y conspicuos recetarios las componen siempre cocidas y posteriormente cubiertas con ralladuras de queso y buena cantidad de huevos batidos, lo cual es de suponer las dejaría en estado neutro y como simple soporte de los sabores que se depositaban sobre ellas.

Y Vázquez Montalbán las recomienda en El Balneario cocidas al estragón, que así conservan todas sus vitaminas -que son muchas- y están exentas de grasas, acopio que suelen hacer en mayor abundancia de lo que sería de desear por la jugosa estructura y gran permeabilidad de sus carnes.