Salsa de champán
"El vino guisado es desnaturalizado". Por lo tanto, lo ideal sería, en parte, no hervirlo para con ello mantener todos los aromas del vino en el guiso. Hay quienes por otro lado lo han llevado a la expresión última, y con gran acierto.
Todos sabemos de las ostras al champán. Pues les sucede tradicionalmente lo mismo que a un rabo de toro al vino tinto guisado o a la olla de magro al vino y la clementina. Que los vinos pierden sus características naturales, por el calor.
En el Celler de Can Roca, en Girona, han creado formulas para evitarlo. En el proceso de un champán, justo en el momento de su segunda fermentación y antes de poner el tapón en la bodega, introducen en la botella un espesante natural. Este evoluciona en la botella. Lo que sucede es que el líquido, coge cierto espesor y cuerpo. ¡¡Maravilla!! Al abrir la botella tenemos la salsa de champán perfecta. Tanto como el mismo vino. Ciertamente más denso, con todas sus burbujas dentro. Recién abierta la botella lo vierten sobre unas ostras.
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