Los grandes platos vinícolas

Decía Xavier Domingo, brillante escritor gastronómico fallecido hace pocos años, en su libro El vino trago a trago: "El recetario de la cocina del vino es inmenso, tanto en la cocina popular o campesina o regional, o como quieran llamarla, como en la cocina de autor. Algunas recetas más conocidas han alcanzado la categoría de los grandes clásicos, por ejemplo, los riñones al Jerez, los pichones al Oporto, la salsa Madera, el coq au vin o la salsa bordelesa o la entrecôte marchand de vin o las carbonadas del Valle de Aosta o los magros de cerdo al tinto del Piamonte o la gran cantidad de variedades de gulash al vino blanco o tinto, etcétera... etc....".

Hablamos de grandes platos que van indisolublemente unidos a grandes vinos, o cuando menos a grandes regiones vinícolas, lo cual nos llevaría a pensar -como opina Paul Bocuse- que sólo se produce buena cocina cuando la tierra que la acoge está llena de uvas. Pero ni el aserto del cocinero francés se sostiene más que en Francia, ni los grandes vinos deben desaprovecharse reduciéndolos a su mínimo estado, dejando que sólo sus restos se recojan en los riñones o en los entrecôtes de sus cocinados.

Los mejores vinos no deben reducirse a su mínimo estado dejando sus restos

Amansaremos la pieza de caza con el jugo de las vides y hierbas aromáticas

El vino, en química y en puridad, se compone de agua en su mayor parte -hasta noventa partes de cada cien- siendo el resto miles de sustancias que se concretan en alcoholes y azúcares, como la glucosa o la fructosa; en ácidos, como el málico o el cítrico; en sales y otros minerales, como los fosfatos y los sulfatos, el potasio y el magnesio; y en fenoles y más fenoles -al decir de los expertos- y flavones, ésteres y taninos, y antocianos, que con su colorante rojo dan lugar al tinto; y vitaminas, y aminoácidos, y polipéptidos y proteínas, y peptinas, y gomas, y sustancias volátiles y aromáticas.

Pues bien, la unión ordenada de todos y cada uno de estos componentes genera un vino, uno sólo, que se diferencia de los demás en la mayor o menor cantidad de este o de aquel fosfato, de uno o dos aminoácidos y de tantas como deseemos sustancias volátiles.

Cuando desaparece el orden impuesto por el enólogo y la naturaleza, también desaparece ese vino y aparece otro distinto. Cuando nos da por hervir un vino, se elevan como hermosas volutas los alcoholes y el agua, y con ellas las sustancias que lo desean o aquellas a las que la ciencia ha designado como listas para evaporar a nada que suban los grados de calor que las animan. Y de esta suerte quedan depositadas en las carnes y los pescados, en las crestas de los gallos y en los cartílagos de las lampreas, los restos, sabrosos aún pero empobrecidos, de aquellos vinos que nos llenaban la boca con su sabor y con su nombre.

Visto el desenlace del último párrafo y decidido que usaremos solo un vino razonable para nuestros guisos, sólo nos resta por decantarnos en utilizar, a tal fin culinario, los habituales productos del mercado -que están a nuestro alcance- o bien salir al campo y que el destino y la escopeta nos deparen cualquier agreste pieza de caza, que casi por definición, deberemos amansar con el jugo de las vides y unas hierbas aromáticas.