Hasta seis kilos en canal
El cordero es el animal terrestre más comido en la Comunidad Valenciana de producción propia. Eso viene a decir que los que aquí se crían son tan buenos y con características tan peculiares como las de cualquier lugar de nuestro país.
¿Qué le pido a un cordero? Pues hasta hoy, primero que no supere nunca los seis kilos de carne en canal. Segundo, que su alimentación sea cuidada y que sea lechal. Que su carne sea, cómo no, fresca, y que se ajuste a los regímenes de calidad y de estricto protocolo de sacrificio legal y humano.
En muchas circunstancias, aquellos corderos mayores, que han superado la lactancia y cuyas carnes se dotan de fibra en su andadura, y de vigor gustativo, han servido para que sus carnes se conviertan en guisos, tipo calderetas, y el magro del los mismos para tombet, y otras partes para una cocción prolongada, que a estos animales más mayores les viene mejor que el asado al horno, más recomendable para corderos lechales o cabeceras.
La receta (por Modesto Fabregat del restaurante Arbequina)
Ingredientes
Para el cordero: paletilla de cordero o cabrito 1 kg.; aceite de oliva virgen, 1 dl.; ajos, 1 cabeza. Cebolla, 150 gr.; tomate, 2 unidades. Azafrán, laurel y romero c/s. Brandy 1 dl.
Para la guarnición: cebolla tierna mora, 1 manojo; tomates confitados, 8 cuartos; caracoles, 1 docena. Aceite, perejil, sal y pimienta.
Elaboración
Deshuesar las paletillas y bridarlas, dándoles forma cilíndrica. Pelar y cortar la cebolla en juliana. Pelar los ajos y el tomate y cortarlo en dados. Dorar el cordero en una cazuela de barro, retirar y sofreír la cebolla y los ajos. Añadir el azafrán, el romero y el laurel. Flambear con el brandy. Añadir el tomate y dejar cocinar. Enfriar y envasar el cordero junto con el sofrito. Cocer en horno de vapor a 62º C. durante 20 horas. Sacar el cordero de la bolsa de vacío, quitar el hilo de bridar y cortar en medallones. Colar la salsa, reducir y rectificar el punto de sal. Para la guarnición, pelar y cortar las cebollas en octavos asarlos en el horno con un poco de aceite. Pelar los tomates, cortarlos en cuartos y confitarlos en el horno con aceite de oliva virgen, sal y pimienta, 1 hora a 90º C. Los caracoles previamente cocidos los sacaremos del caparazón.
Recomendaciones
- Arberquina: Bartolomeu Reus, 35. Castellón. 964269300
- Casa Palacio: San Vicente, 40. Montanejos, Castellón. 964131293
- Mesón El Pastor: Cuesta Jovaní, 5 y 7. Morella, Castellón. 964160249
- L'Ancó: La Safor, 12. Valencia. 963474314
- Fuente El Pájaro: Camino de la Virgen s/n. Biar, Alicante. 965810902
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