Un festín de gambas y gallopedros

En el Levante almeriense constituye una referencia inevitable. En un lugar próximo al turístico pueblo de Mojácar y el célebre puerto de Garrucha se halla este establecimiento, en pleno municipio de Vera, restaurante-bar con más de medio siglo de existencia situado en un minicomplejo que gestiona la familia Carmona. Local de estética trasnochada, consolidado como uno de los más fiables del entorno, donde se palpan dos inquietudes prioritarias: preservar las tradiciones culinarias de la zona y mantener a ultranza la calidad de las materias primas. Como muestra la barra vitrina de su propio bar, casi siempre atiborrada de clientes, donde se exhiben piezas adquiridas en las lonjas de Garrucha y Almería: gambas rojas espectaculares, gallopedros enormes, brótolas, meros, pargos, gallinetas, salmonetes de roca, además de galanes o loritos, esos pescados de anzuelo (primavera-verano) de carne finísima y dejes a marisco que también se capturan en las islas Baleares (raons), donde alcanzan cotizaciones escandalosas.

Carta desmesurada

Piezas que emergen en una carta imposible de abarcar con un vistazo rápido, en la que se dan cita platos populares almerienses junto a ensaladas, gazpachos, frituras, entrantes y carnes guisadas. Listado tan prolijo que agobia por su desmesura. ¿Cómo hay que plantearse el menú para no errar entre tantas opciones? De la sensatez de los precios de Terraza Carmona habla su menú del día (18,50 euros), más que aceptable, que incluye dos platos y postre, además de vino. Tan sólo si se sucumbe a la tentación de las fresquísimas gambas rojas, que se sirven templadas y con puntos de cocción perfectos, o a las cigalas, de gusto dulzón yodado, además de las quisquillas, las facturas se disparan. En cualquier caso, nada justifica pasar por alto los guisos regionales, ese pequeño gran tesoro marginado por la hostelería de la zona, que Antonio Carmona, jefe de cocina, pone en valor con especialidades que rotan a diario. Entre ellas, algunas tan singulares como los gurullos con conejo de campo o la olla de trigo, dos platos precolombinos. Recetas a las que se suman el guiso de pelotas veratense; la olla de col, con patatas, garbanzos y morcilla, con regusto a especias árabes; el suculento ajo colorao con tropezones de raya; la sustanciosa fritada de pez espada, y el menos convincente remojón almeriense de bacalao y naranjas, excesivamente salado. Guisos típicos que en algunos casos se cocinan en cuajadera (recipiente de latón que se introduce en el horno) y de los que se puede solicitar una degustación en pequeñas porciones.

Atún con 'ajo colorao'

En suma, un gran homenaje a las tradiciones culinarias almerienses, compatible con determinados platos innovadores. Algunos, tan acertados como los raviolis de atún rellenos de ajo colorao. Otros, necesitados de una revisión profunda, tipo el revuelto de huevas de gallopedro, demasiado reseco, en el que sobran las setas y los espárragos verdes. En el capítulo de carnes, la tónica se mantiene. Son correctas las mollejas de cordero y muy especiadas las quijadas (carrilleras) de cerdo en adobo. Para disfrutar de los dulces hay que dar de lado los más comerciales y centrarse en los de corte casero. Entre los recomendables figuran las malvinas (gachas dulces), la tarta borracha de convento y el bizcocho de dátiles.