Ramón Freixa, en Melbourne y en Madrid

Aunque parezca inverosímil, es rigurosamente cierto. En menos de dos meses, el cocinero catalán Ramón Freixa ha inaugurado dos restaurantes emplazados en sendos hoteles situados a más de 16.000 kilómetros de distancia. Un golpe de mano sin precedentes en la alta cocina española que merece los mayores elogios por su audacia y capacidad organizativa. A mediados de abril abría sus puertas Sótano, gigantesco bar de tapas en los bajos de hotel Hilton de Melbourne (Australia). Mil metros cuadrados de diseño dedicados al gazpacho, la ensaladilla rusa, las croquetas y las patatas bravas que, con acierto variable, ponen a punto profesionales australianos bajo la supervisión del francés Philippe Perrey, discípulo de Freixa. Espacio que incluye una apabullante torre de embutidos ibéricos, la típica barra con cervezas de grifo españolas y hasta un restaurante -Nuevo 37- con menús creativos. Y como era de esperar, el éxito del local ha sido vertiginoso, al compás del creciente liderazgo internacional de las tapas españolas que, como recalca Ferran Adrià, se vinculan a una filosofía de vida y a una forma de comer desenfadada.

Su segunda eclosión se acaba de producir en Madrid, dentro de un noble edificio del siglo XIX que ocupa el nuevo hotel Selenza, donde ha prestado nombre a un restaurante de lujo de precios elevados que desafía los condicionantes económicos del momento: servicio de sala de alta escuela, vajilla, cubertería y cristalerías de firma y comedor con pocas mesas ambientadas por un interiorismo retromoderno en el que desentona la cortina marrón que divide la sala en dos estancias. Imposible negar que al vástago de los Freixa, que ha desembarcado en la capital tras dejar en manos de su padre su local de Barcelona -Freixa Tradiciò-, todavía le asedian las dudas. Tanto por el temor a no acertar con esa cocina creativa con la que se siente realizado como por la presión de una clientela cada vez más volcada en los platos de siempre, uno de los rasgos de esta crisis.

Es comprensible que su carta, paradigma de eclecticismo, esté trufada de propuestas con las que no termina de identificarse. Entre ellas, los correctos canelones rellenos de tres carnes; el suculento arroz meloso de sepia y butifarra; los aceptables callos y morros con garbanzos e, incluso, un pollo de corral susceptible de mejorarse. "Cada día vendemos varias raciones de pollo", afirma el patrón con jocosa ironía.

Platos laboriosos

Profesionalmente se desquita con propuestas mucho más afiligranadas, en las que se atisban dosis extenuantes de trabajo y con las que saca a relucir la chispa que le caracteriza. Es delicada su versión del tomate desestructurado; acertada la menestra de espárragos con crema de huevos fritos; sugerente la minihamburguesa de pato con helado de mostaza, y demasiado barroco el pescado de roca asado en papel de pino, con corazón de palmera y ruibarbo, ingredientes que lo desdibujan.

Con los postres -fresa instant, chocolate en texturas-, así como con las golosinas de sobremesa (denominadas dulce espera), incide en esa creatividad que le apasiona. Es una pena que no acompañe el menú con rodajas de las grandes barras de pan que su padre amasa y cuece en Barcelona. De momento, su surtido de piezas mini resulta más adecuado para merendar o desayunar que para realzar la propia cocina.