Refinadas notas a mar

Si algo caracteriza a dos de las grandes cocinas populares italianas -la veneciana y la siciliana- es la presencia en sus respectivos recetarios de abundantes platos de pescado. Pasión ictiófaga que en el norte se extiende por enclaves del Adriático, mientras que en el sur alcanza hasta la misma Calabria y puntos del golfo de Nápoles. Cultura que afecta a piezas frescas o en salazón, y que confiere a ambas áreas una superioridad relativa respecto a otras cocinas del país vecino, en las que bajo el apodo genérico de pesce di mare (pescados del mar) todavía se engloban cualquier tipo de propuestas basadas en las capturas de cada litoral.

En el momento presente, dos grandes profesionales de la alta cocina hacen valer su virtuosismo con esta despensa. Al norte de Italia, el gran cocinero Mauro Ulliassi, en la localidad de Senigallia; al sur, el peculiar Gennaro Esposito, cuyo establecimiento, Torre del Sarracino, al borde del agua, en la localidad de Vico Equense (Nápoles), constituye un santuario para los aficionados a los sabores del mar. ¿Qué vestigios existen en España de ambas cocinas? En Madrid, Taverna Siciliana (Orellana, 1), posiblemente el mejor italiano de la capital, cuyos guisos marineros rezuman aromas a sofritos, hierbas aromáticas y fondos yodados. En Barcelona, este Xemei (gemelos en dialecto veneciano), lugar desenfadado y un tanto caótico, situado en una ladera de Montjuïc, que dirigen los hermanos Max y Stefano Colombo, con la ayuda en la sala de Mauri de Vei. Empezó siendo un lugar para iniciados y ahora ya no resulta fácil reservar.

Es lógico que más de la mitad de su escueta carta, que se manuscribe a diario, la ocupen recetas venecianas relacionadas con los mariscos y los pescados. Entrantes, platos de pasta y segundos, con puntos de cocción medidos, que se sirven en raciones tan generosas que apuntan a desmesuradas e incorporan, según el mercado, boquerones, bacalao, caballas, sardinas, calamares, mejillones, cigalas o atún.

Para empezar, un surtido de especialidades del Véneto, concebidas para compartir. Entre ellas, unas sardinas en escabeche aceptables, un bacalao mantecato magnífico, elaborado con el pez seco (stocafisso); una caballa al horno, sosa aunque jugosa, y unos boquerones marinados, además de la ensalada de atún, dos propuestas que no están, en absoluto, a la altura de las demás.

Luego llegan las pastas frescas, espectaculares, con puntos de cocción perfectos (al dente ma non troppo), impregnadas de manera sutil de sus respectivos acompañamientos: suculentos los pappardelle con el ragú clásico y memorables los tagliatelle con gambas y cigalas, que exhalan refinadísimas notas a mar.

Entre los segundos, un plato tan nostálgico como el hígado de ternera con polenta y cebolla confitada, sobrado de grasa en el fondo; luego, el taco de vacuno mayor con patatas y ruqueta, falto de enjundia o, como alternativa, el excepcional lomo de mero negro (cherne) con alcachofas.

Y para concluir, la típica costrata con mermelada, demasiado dulce, o un tiramisú mejorable, dulce oriundo de Siena, según la escritora Lorenza de Medici, llamado Sopa del Duque, del que los venecianos se apropiaron en su momento para rebautizarlo como tira-mi-su, de forma figurada, "dame un subidón", tal y como apunta el especialista Philippe Regol.