Trato de alta escuela

Más que nunca hasta ahora, mientras algunos restaurantes se atiborran hasta la bandera, otros apenas registran media entrada en ocasiones esporádicas. Al margen de las opiniones de la crítica especializada y de los comentarios de blogs pintorescos, quien realmente sentencia los restaurantes es la clientela que los visita. Para triunfar en un establecimiento hostelero basta con encontrar una fórmula que satisfaga a grupos concretos de comensales. Tan sencillo y tan arduo como eso. ¿Cuál es el secreto? Nadie lo sabe.

Como ejemplo valdría el caso del madrileño Piñera, que arrancó de forma balbuceante hace año y medio y en estos momentos registra llenos cotidianos. Y eso a pesar de que en su trabajo confluyen grandes paradojas, porque ni se trata de un restaurante barato ni sus platos, de corte burgués, alcanzan, en absoluto, el nivel que les correspondería. En cierto modo, el local retrata los gustos de un tipo de clientela. La misma que valora de forma positiva factores ajenos al nivel de la propia cocina. No es extraño que lo mejor de la casa sea el servicio, enorme, que dirige Jorge Dávila con el apoyo de Óscar Marcos, dos profesionales formados en Zalacaín, fieles a los patrones de la alta escuela, pero dotados de una soltura de formas que ya no se encuentra. Su talla profesional eclipsa o disimula, según se mire, el flojito nivel de sus fogones. Y como valor añadido, el sumiller Mario García, que gestiona una bodega inteligente, con marcas bien escogidas a precios relativamente sensatos, incluida una gran selección de champañas de pequeños productores. Profesional elegante que convierte el servicio del vino en un ejercicio de estilo. En la suma de factores positivos también figuran las materias primas, cuya calidad nadie discute.

¿Y la cocina? Sólo discreta, afectada por interpretaciones obsoletas y con resabios de la vieja escuela. Platos que juegan con productos nobles a los que se aplican puntos de cocción inexactos y se suelen adornar con salsas trasnochadas con tendencia a resultar saladas. Un desperdicio en toda regla. Tal vez el mayor desatino sea la menestra de verduras, de colores vivos, pero prodigiosamente insípida. ¿Acaso se cuecen con bicarbonato? Un popurrí vegetal que se termina de anular con una salsa de harina y jamón a la vieja usanza.

Entre los asiduos goza de justa fama la sopa de pescado; son muy finas las croquetas de ternera y jamón, y resulta excelente la ensalada de bogavante, plato de aliño acertado. La insatisfacción retorna con el arroz de carabineros, algo caldoso, con los granos empastados y un sabor demasiado intenso que evoca los chiringuitos de playa. Y prosigue con el mero con callos de bacalao, sólo aceptable, con el pescado pasado de cocción y un punto de sal excesivo. Tampoco el steak tartar, que se prepara en la propia sala, consigue suscitar elogios. Se acompaña, eso sí, de unas patatas soufflé realmente memorables. Con los postres, la tónica no varia. Se salvan las crêpes flameadas a pie de mesa. Sin embargo, ni el bizcocho de chocolate con sopa de pomelo y helado de fresas ni la sopa de piña con ravioles pasan de ser dulces vulgares.