Austeridad en la cocina

Sin alterar un ápice su modelo de gestión, la familia Tejedor prosigue la apertura de nuevos restaurantes al margen de las dificultades que en estos momentos afectan a parte de la hostelería. Locales cuyo número se desdobla desde hace tiempo y en cuya lista figuran nombres tan emblemáticos en Madrid como La Máquina, Puerta 57 y Casa Nemesio. A pesar de que todos ellos mantienen estilos diferenciados, se trata de bulliciosas casas de comida en versión contemporánea que se complementan con barras de bar notables y ciertos asadores de trasfondo castizo.

¿Cuáles son las razones de su éxito? Algo tan sencillo como complejo: una apuesta encendida por especialidades tradicionales españolas (frituras, guisos, tapas o asados) que se ponen a punto con materias primas de mucha calidad que se adquieren a una red de proveedores escogidos. Por definirlo de algún modo, una suerte de neoconservadurismo gastronómico que se encuentra en el candelero con merecimiento. Puro confort food (comida confortable) en versión siglo XXI que, a pesar de irregularidades esporádicas, en algunos de sus locales roza los lindes de la mejor cocina de siempre.

Hace algo más de un mes, Javier, hijo de Carlos Tejedor, patrón del grupo, inauguraba por su propia cuenta Mandi, local de estética retro vanguardista dotado de pocas mesas, dos reservados y un rincón de paso a modo de cuarto de estar como si se tratara de una casa particular decorada a la última. Interiorismo de contrastes, con instalaciones profesionales de tecnología punta y -¡gran sorpresa!- una carta de gran austeridad formal salpicada de platos abrumadoramente elementales. Lo de siempre dentro del grupo, pero con golpes de simplicidad todavía más acusados. Pocas veces el antagonismo entre la sencillez de las recetas y la sofisticación ambiental alcanza cotas tan marcadas como en este caso.

Doradas espardeñas

Se puede empezar con unas gambas rojas que se anuncian hervidas en agua de mar, de punto correcto, que resultarían bastante más delicadas si se sirvieran templadas en lugar de heladas, tal y como se presentan. Y como alternativa, unas espardeñas de textura espléndida, ligeramente doradas a la plancha. Ejemplos de una cocina sin mecanismos de defensa cuyo mayor mérito reside en la frescura de sus ingredientes.

Lamentablemente, cuando Javier Tejedor y su equipo se remangan para cocinar, los resultados no están a la altura esperable. Ni la tortilla de boquerones, algo anodina, convence como debiera, ni las habas mini y los guisantes de lágrima salteados con mollejas de cordero (lecherillas) suscitan los elogios que les corresponderían.

Con los segundos se mantiene la tónica. Es correcto el taco de lubina asado en costra de sal, moldeada con la apariencia de una empanada gallega, y desilusiona la lechoncilla lacada, de piel reblandecida y ese insidioso tufillo que suele acompañar a ciertos animalitos. Mejor suerte corre el asado de tira, sabroso aunque de textura algo fibrosa.

Torrija caramelizada

Entre los postres, un suflé de vainilla demasiado edulcorado y una estupenda torrija caramelizada con helado. En el resto, la suma de muchos detalles positivos. A la lista de vinos, aceptablemente cuidada, hay que añadir una selección de cócteles y aperitivos, infusiones, whiskys de malta y destilados.