La alta cocina busca un sitio por debajo del olimpo

La crisis es la gran oportunidad para resolver la gran asignatura pendiente de la cocina española: reducir el abismo entre los chefs de altura y una guarricocina que sigue llenando locales de fritanga y mala calidad a bajos precios. ¿Cómo es posible que tengamos las grandes figuras de la restauración (cuatro cocineros en los 10 primeros puestos del mundo) y falte calidad y brillo en los locales más básicos, en los sitios de todos los días? "¿Cómo puede hacerse mal y de batalla algo tan simple como un bocadillo?", suele quejarse la cocinera cinco estrellas Carme Ruscalleda cuando visita localidades costeras y turísticas cercanas a su feudo de Sant Pol de Mar.

Es desalentador encontrar lo que se encuentra cuando se buscan -propios y extranjeros- esos sabores y técnicas que nos inspiran los mejores cocineros del mundo o simplemente se desea una cocina con productos de mercado bien tratados. ¿Por qué no podemos ser todos sibaritas? ¿Por qué está visto todavía como algo lujoso o superfluo querer comer bien y disfrutar con ello? ¿Por qué cuando se habla de la cultura gastronómica o de la cultura del vino sale el tema de que hay mucha gente que muere de hambre en el mundo?

Adriá: "El reto de la gastronomía de vanguardia es llegar al último escalón"

Los 'gastrobares' son como el libro de bolsillo frente a las ediciones de lujo

"Eso es demagogia", zanja Ferran Adrià, porque esa crítica que se hace a la cocina de que tiene precios desorbitados no se aplica a otras actividades por las que la gente paga sin ningún pudor. El cocinero catalán número uno del mundo, de origen humilde, sabe lo que es pasar fatigas en la mesa (y en el trabajo) y también reivindica el placer y la emoción. "Hay que salir del tema elitista. Encontramos normal la emoción en el fútbol, pero si dices que lloras ante un plato magnífico dicen que eres un cursi. Cuando superemos esto vamos a ser líderes de verdad".

A esa gente que no le cuesta gastarse un dineral para ver a su equipo o su cantante favorito, cuesta convencerla para rascarse el bolsillo en comer. Aunque la actitud está cambiando: ya pedimos un café recién hecho y bien preparado, aromático; usamos aceite de oliva virgen y pedimos un bocadillo de ibérico, no de jamón chicloso; queremos saberlo todo sobre vinos... Demandamos calidad.

Pero el gran reto (de nuevo palabras ferránicas) "es el último escalón". Es evidente que no todos pueden ser Ferran Adriá, lo dice el propio chef. Él suele comparar la alta cocina con la fórmula 1 y la alta costura. ¿No salen de estos campos y de sus genios prototipos para coches de serie que todos conducen o prêt-à-porter que luego se ven en los escaparates de cualquier tienda? Los logros inventivos de los restaurantes de alta gastronomía tienen que socializarse, y está en manos de las nuevas generaciones de cocineros el ponerse las pilas.

"Lo que ha sucedido en España en la vanguardia gastronómica es la punta del iceberg y tiene que repercutir abajo. Lógicamente, se notará con el tiempo, pero hay que tener en cuenta que se ha ido muy rápido. En 10 años se ha logrado lo que en otras épocas se hubiera hecho en 30. Se ha abierto una gran brecha técnica, conceptual y filosófica con el resto de cocinas, y para que se note costará, pero gracias a la vanguardia subirá el nivel en todos los sentidos". Así lo ve Dani García, que se mueve como pez en el agua lo mismo en el marbellí Calima (con estrella) que en sus bares populares de Málaga y Sevilla.

El emprendedor malagueño (premio Nacional de Gastronomía 2008) tiene igual de claro que el nitrógeno casa a la perfección con el aceite de oliva y que las artes del gazpachuelo de su abuela son tan ricas como las piruetas que él hace en la cultura del tapeo. "Mis bares son los bares de siempre vistos desde un punto de vista diferente, buscando desde la croqueta más artesanal a esa receta de tapas más atrevida, como la hamburguesa de cola de toro, burguer muy andaluza".

¿Y con los precios valen atrevimientos? "Se puede comer bien por 35 euros y por mucho menos. Sólo hay que echar un vistazo a esas casas de comidas donde se come de lujo por 10 euros", dice el cocinero malagueño. "Unas lentejas son asequibles, y bien hechas están de muerte. Y un gazpacho, unos callos, unas sopas de ajo...".

Pagar más de 80 o 100 euros, lo habitual en los llamados restaurantes gastronómicos, es algo que muchos no quieren o no pueden permitirse. Por ello, los cocineros deciden bajar la alta cocina no en calidad, pero sí en precio.

Los gastrobares y los restaurantes bistronómicos son para la alta cocina como el libro de bolsillo para las ediciones de lujo. La alta cocina a precios pequeños. Y dado el crecimiento actual y los planes de aperturas en distintas ciudades (de Barcelona a Madrid, de Málaga a San Sebastián), ¿el gastrobar y el restaurante bistronómico (de bistro y económico) son ahora una tendencia culinaria? Sí. ¿Son una solución para atraer a la clientela? También.

"Esto de ir a comer cocina creativa a precios moderados responde claramente a una demanda del mercado, pero es al mismo tiempo una necesidad provocada por la crisis", opina el cocinero catalán Ramón Freixa. Sin embargo, para Quique Dacosta, "son conceptos más allá de la crisis". El cocinero extremeño-levantino sabe de lo que habla. Fue un pionero en bajar a pie de calle los atractivos del ático con horizontes sabrosos. El Poblet de Denia tiene un espejo en el Sula de Madrid.

"Cuando a primeros de 2006 mostramos lo que era Sula fue poco entendido este concepto de negocio, que tiene detrás un fuerte valor de inversión, esfuerzo y sacrificio", recuerda Dacosta, que se unió -entre otros socios- para su proyecto de bar estiloso con José Gómez (de Jamones Joselito).

"Lo que estamos haciendo es complementar la oferta gastronómica Roncero: el reto es aplicar nuestros conocimientos y nuestra tecnología en las cosas sencillas y los sabores familiares. A lo tradicional le damos una vuelta de tuerca", insiste Paco Roncero.

Como él, muchos nombres conocidos de la vanguardia gastronómica toman la iniciativa y la cantera de cocineros se lanza a la nueva oferta. Tapas modernas y de siempre, pequeñas raciones o para compartir, platos de cuchara, cocina casera tradicional o reinventada son ingredientes del menú contemporáneo competitivo. Los locales siguen la estética minimalista y los materiales modernos, pero hay una vuelta al mostrador de mármol y la pizarra con la lista de productos; las botellas de diseño conviven con los sifones y los grifos de cerveza y vermú. Aunque las propuestas son eclécticas, en oferta culinaria y en decoración.

En Barcelona, donde más se afianzó el gastrobar como fenómeno urbano en los últimos cinco años, se da otro fenómeno: vuelta a las raíces tradicionales. Incluso hay quien se instala en el mero centro del mercado, como Ángel Pascual, que hace dos años trasladó su estrella y su cocina a la azotea de la Barceloneta (pero su precio no es bistronómico).

Son unos cuantos los cocineros que se mantienen en dos campos de juego. Con "los guisos de la abuela: canelones, escudella...", Ramón Freixa deja su local barcelonés en manos de sus padres, convertido en Freixa Tradició. Está a punto de abrir en Madrid un restaurante de alta gastronomía que contará "cuando esté rodado" con una opción de gastrobar en la terraza, y acaba de estrenar en Melbourne (Australia) un bar de tapas, Sótano, donde no faltarán el jamón y la tortilla de patatas.

Los bistros, las buenas casas familiares de comidas y el gastrobar con las tapas como seña de identidad son conceptos que "estaban dentro de nuestra cultura y van a seguir como una fórmula más, llamada a colonizar el mundo", aventura Dacosta. Y no le falta razón, pues con esta onda culinaria los chefs españoles triunfan a nivel internacional y de paso dignifican una oferta de comida española maltratada con sucedáneos.

Pero si en Londres y en Nueva York las tapas hacen furor y los cocineros se lanzan a los small plates o pequeñas raciones con propuestas vanguardistas y mezclas mestizas de Oriente y Occidente o de las Américas, en España -donde el personal, tanto cocineros como comensales tiene que terminar de creerse la posición de liderazgo internacional- el reto es conseguir una franja media de calidad. "Hay muchos cocineros jóvenes que están desarrollando su proyecto profesional en la franja de precio entre los 30 y los 40 euros. No esperemos comer gambas rojas de Denia en cantidad por ese precio, pero sí otros productos de calidad, frescos y de temporada. Es una cocina tan digna y tan importante como cualquier otra. Es una manera de conseguir estabilidad para después dar el salto, si es necesario, a una gama mayor. Es importante que surjan estos negocios y que los apoyemos", subraya Dacosta.

El nombre casa de comidas quizá tenga menos glamour que gastrobar o bistronómico, pero el caso es que la sustancia no es ajena a la actividad hostelera española. "Hay muchas familias que viven de cocinar con esmero en bares y tascas y además tienen un servicio atento, cariñoso y profesional", afirma Dacosta. Y en el tema del amor como ingrediente imprescindible insisten los chefs de alta cocina y estrellas metidos a gastrobaristas Dani García y Paco Roncero: "Si pones cariño y pasión está igual de rico un plato con caviar que uno con garbanzos". "Hay que echarle cariño a los platos y pucheros. A todas las cosas que sirvas, desde una tapa a un menú de lujo".

Pero en los tiempos que corren, además de salpimentar las viandas con afecto, el lujo se ha puesto de rebajas, con precios a la mitad de lo habitual (40, 50, 60 euros...). Los gastos en personal, local y parafernalia no son los mismos que en un bistronómico, con espacios pequeños fuera de lugares estratégicos de alquileres altos, regentado generalmente por dos socios (abundan las parejas) que cocinan y sirven mesas.

Los grandes restaurantes no quieren bajar el listón de la calidad, pero tampoco desean estar vacíos. Las comidas de negocios han bajado estrepitosamente (entre el 20% y el 40%, cifra el sector hostelero), y los clientes privados se retraen (siguen saliendo, pero gastan menos). ¿Dónde está el recorte pues? Menús más cortos, raciones más pequeñas... La oferta es el menú urbano, el menú ejecutivo... Para Juan Pablo Felipe (El Chaflán) y Joaquín Felipe (Europa Déco) en Madrid o Pedro Subijana (Akelarre) en San Sebastián, por ejemplo, brindar ofertas no es perder las esencias ni el prestigio. Porque si hay que echar el cierre, entonces se pierde todo.educación