Además de 'chef', granjero

A la cocina de vanguardia también le interesa el producto. Innovar supone ahora vincular los fogones con la naturaleza y el paisaje. Como Dan Barber, cocinero y copropietario del restaurante-granja Blue Hill de Nueva York (www.bluehillfarm.com), para quien la técnica pasa a un segundo plano frente al producto de calidad y sostenible. Barber propone que las decisiones que aporten un mejor sabor al plato se tomen en el campo, que la receta surja de las entrañas de la tierra y confiar en la "creatividad de los granjeros". Su local se abastece de verduras, lácteos y carne. "Dedicamos mucho tiempo a investigar y sacar provecho de las mejores semillas, los mejores terrenos, las mejores razas", relata. Con los residuos hacen compostaje que sirve para calentar brotes plantados en sus invernaderos.

"No hay que caer en la trampa de que lo orgánico es lo mejor", dice Adrià

Así lo contó en el Fòrum Gastronómic de Girona (www.forumgastronomic.com), cuya 10ª edición se ha celebrado recientemente. Más de 30.00 visitantes y 910 congresistas pasaron por un encuentro centrado en la llamada ecogastronomía. Potenciar los mercados artesanos, la producción local y la ganadería y la agricultura sostenibles son las bases de la ecococina, según reconocieron los promotores del Forum, Jaume von Arend y Pep Palau.

El cocinero granjero Barber asegura que sigue "con gran interés la alta cocina que se practica en España" y que le sirve de inspiración a la hora de trabajar el campo o recuperar un cultivo ancestral: "En ambos casos ofrecemos una nueva experiencia al cliente".

Barber se ha convertido en un abanderado de la gastronomía sostenible. Una filosofía culinaria que gana adeptos en España. "Es el más creíble de la nueva corriente orgánica, porque es honesto", aseguró Ferran Adrià, que participó con el cocinero estadounidense en un encuentro donde probaron una cerveza ecológica (Inédit) creada por los sumilleres de El Bulli. Adrià propuso crear una web como punto de encuentro a cocineros y pequeños productores, granjeros y artesanos que ofrezcan, ante todo, calidad. "No hay que caer en la trampa de que todo lo orgánico es lo mejor. Hay que jugar limpio y definir bien los conceptos. España comienza ahora a plantearse este reto y tenemos que hacerlo bien", reclamó Adrià.

Uno de los ecochefs que está ganando más prestigio es Oriol Rovira. Es un payés del siglo XXI, al frente del restaurante Els Casals, en la comarca del Berguedà (Barcelona). En su cocina sólo entran los capones, las pulardas, los cerdos y las verduras y hortalizas que han criado y cultivado sus hermanos. "No soy consciente de seguir una tendencia, hago lo que me dictan mis orígenes y el entorno en el que vivo", afirma.

Una filosofía que comparte Josean Martínez Alija, del Guggenheim de Bilbao, que apuesta por abastecerse de agricultores cercanos, respetar la estacionalidad y mimar los productos autóctonos, no tanto por su identidad como por las garantías de calidad y frescura. Quique Dacosta, de El Poblet (Denia), también implica la alta cocina con los productores locales. Con Josep Pàmies, propietario de una explotación de flores comestibles y plantas en Balaguer (Lleida) mostró recetas con Stevia rebaudiana, planta más dulce que el azúcar prohibida en Europa y convertida en el símbolo del movimiento slow food.