Fresas con efectos especiales

Con una energía irrefrenable, el joven Eneko Atxa, patrón del restaurante vizcaíno Azurmendi, acaba de irrumpir en el renovado hotel Villamagna de Madrid en calidad de asesor gastronómico. Un cocinero inventor, en la línea del andaluz Ángel León, que con la ayuda de Juan Manuel Madariaga, catedrático de Química Analítica de la Universidad del País Vasco, ha realizado interesantes aportaciones a la cocina contemporánea.

En 2006 puso a punto un sistema para la disociación de salsas, mientras que en 2008 ha desarrollado un método para la impregnación de aromas naturales con el empleo de ultrasonidos. ¿Cocina tecnológica? En absoluto. Tan sólo un testimonio más de la vinculación entre ciencia y cocina. Para sus platos, Atxa utiliza grandes materias primas y se vale de efectos especiales (humos y trampantojos) que suscitan hilaridad y gestos de complicidad con los comensales, un play food divertido. Cocina delicada, que no renuncia a sus raíces, en la que se atisba la influencia de otros colegas, reflejo de la armonía profesional que preside la vanguardia.

Lástima que algunas de sus propuestas se acompañen de consejos aburridísimos. Manuales de instrucciones que los camareros recitan relativos al contenido de los platos y la manera de degustarlos. Dos menús -Raíces (90 euros) y Evolución (115)- permiten no elegir a la carta. En ambos casos, surtidos de tapitas exiguas que apenas alcanzan al grado de medias raciones. Para empezar, una deliciosa yema de huevo inyectada con jugo de trufa que recuerda una antigua técnica de Carme Ruscalleda. Luego, percebes descascarillados de gusto yodado intenso, a los tallos de salicornia, que se realzan con extracto de esencia de mar.

Y después, unos exquisitos puerros asados al carbón sobre caldo untuoso de garbanzos que evocan el naturalismo de Andoni Aduriz. No menos conmovedora resulta La Huerta, que rememora las cromáticas composiciones de Quique Dacosta: verduritas mini, brotes y flores, dispuestas sobre un compost terroso elaborado con polvo de remolacha. Súbitamente, el menú retorna a las raíces. Nada que objetar a la degustación de sus cuatro bacalaos (pil-pil, club ranero, vizcaína y en salsa de piquillos), salvo que la textura del pescado es algo fibrosa. Ni cabe hacer reparos a la paletilla de cordero o la de cochinillo cocinadas a baja temperatura, carnes algo compactadas que no entusiasman como los bocaditos anteriores.

El viaje goloso

Al final nada cambia con los dulces. Su prepostre Entre viñedos, símil de polvo de tierra elaborado con café y cacao salpicado de falsas uvas (sferificación de vino), constituye un viaje por algún pago imaginario. La siguiente propuesta, fresas y rosas, con humos aromáticos incluidos, recuerda la famosa trilogía Ispahán (lichis, frambuesas y rosas) del galáctico pastelero francés Pierre Hermé. Y como colofón, una potente torrija susceptible de mejorarse. Al frente del nuevo comedor, de ambiente neoyorquino, con amplio derroche de espacio, operan los jefes de sala Marco Arreza y Alejandro Santofimia, que deberían pulir los movimientos del personal de sala, todavía muy desorientado. En suma, una apuesta difícil, que arranca con buenos presagios.