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Reportaje:

La lenta caída de Toñi, con o sin vieiras

Una inspección de Trabajo en diciembre precipitó el cierre del restaurante sin estrella

La estrella caída se recupera estos días en su casa de Brión del impacto contra el suelo. La principal representante de la cocina gallega fuera de Galicia, la primera de aquí con estrella Michelin, esa mujer que llegó a ser elegida mejor cocinera de Europa, dice que se encuentra abatida. Sus allegados y alguno de sus proveedores aseguran que pronto abrirá un restaurante en Vigo para empezar de nuevo. Pero, cuando se le pregunta, ella responde que de momento "no hay nada". Antes tiene que saldar las cuentas pendientes, mientras repasa en el chalé los últimos acontecimientos. La pérdida de ingresos del restaurante santiagués comenzó con el cambio de Gobierno en la Xunta y la marcha de Fraga, pero la caída en picado duró sólo cuatro meses: desde la noche que la cocinera pasó en el calabozo, a principios de septiembre, implicada en la operación vieira, hasta esa mañana de 5 de enero en que sus empleados se presentaron en el trabajo y ya nadie les abrió la puerta.

"Toñi escondió detrás de una caja a un chico que estaba sin contrato"

"Ahora soy una mujer que se está buscando el pan", asegura la cocinera

Entonces ya no eran más que cuatro, todas ellas mujeres (la limpiadora, la cocinera, la oficinista y la camarera). Los demás se habían ido cayendo de la plantilla en los meses anteriores. El 20 de diciembre, también el metre renunció. Una de las trabajadoras últimas se ha quedado en la calle sin cobrar el sueldo de dos meses. Las otras tres son más afortunadas, la empresa les debe sólo uno. Todas las afectadas han presentado denuncias. Mañana, la empresaria está convocada al primero de los careos con una trabajadora.

De momento, según las empleadas, la restauradora no les ha devuelto más que los zuecos y los uniformes, que ellas mismas habían comprado. "Un día nos los dejó dentro de bolsas en la gestoría", cuenta una de estas nuevas paradas que ni siquiera fueron despedidas. "Pero hay gente que se ha dejado los diplomas de manipulador de alimentos dentro del local, ahora los necesita para buscar trabajo y no puede entrar a cogerlos".

Estos días, el equipo humano de la chef se entera de las últimas noticias sobre el restaurante preguntando en los negocios de enfrente. "Se ha llevado ya el horno industrial, las neveras, las sillas y todas las botellas de vino". Siguen, sin embargo, el rótulo de bronce con dos tenedores, los estores y el ciprés de la entrada. En una de las lunas sobrevive una pegatina que recuerda que el establecimiento estuvo incluido en la Guía Michelin 2008.

Toñi Vicente, recién pinchada la estrella que otorga la marca de neumáticos, se declaró en "quiebra" y tuvo que cerrar el local, por el que pagaba un alquiler de 3.000 euros. "Me he visto obligada a involucrar mi patrimonio personal", asegura la cocinera, "y ahora soy una mujer que se está buscando el pan. Pero vosotros seguís empeñados en machacarme". Vicente (Tomiño, 1953) preferiría que la prensa gallega no hubiera hablado nunca de las vieiras contaminadas con la toxina amnésica, pero en su momento habló. Y ahora preferiría que no se contase que a mediados de diciembre se presentó en su restaurante de la rúa Rosalía de Castro una inspectora de la delegación de Trabajo en A Coruña, pero la visita se produjo y precipitó los acontecimientos.

La funcionaria pidió todas las nóminas desde 2007, comprobó que los sueldos no se habían actualizado según el convenio. Constató, también, por boca de los trabajadores, que éstos apenas habían disfrutado de sus vacaciones. Una de las empleadas, por ejemplo, dijo que "en los tres últimos años" sólo había descansado "15 días seguidos una vez, y una semana en otra ocasión". Cuentan los últimos empleados que tuvo Toñi que cuando ya llevaba un rato dentro del local, la inspectora echó en falta gente. "Cuando entré me pareció ver a alguien más...", vino a decir. "Se montó un pifostio. Resulta que Toñi había escondido detrás de una caja a un chaval que estaba trabajando sin contrato", recuerda una empleada, "el pobre estaba temblando". Además, la inspectora le comentó al actual compañero de Toñi Vicente que no podía estar ahí, echando una mano en sus ratos libres para sustituir a la camarera, "la única que últimamente tenía el restaurante", de baja por depresión.

Ahora, según los trabajadores, la famosa cocinera tiene que pagar los atrasos y las vacaciones no disfrutadas a su plantilla. Tiene, incluso, que saldar cuentas con aquellos empleados que se le fueron yendo antes. Algunos no duraron más que una semana en el puesto. Dicen que no soportaban ni el "horario esclavo" ni el ambiente de trabajo. "Gritaba mucho, era una prepotente. A veces daba mucho apuro porque las broncas en la cocina [que está en el sótano] se oían en el comedor". Después del escándalo de los bivalvos de hepatopáncreas contaminado, y ante la marcha de varios trabajadores, la jefa puso un anuncio en la prensa en el que demandaba personal. "No le venía nadie", cuentan, "como mucho algún sin papeles, así que estábamos en cuadro".

Cuando, después de la inspección, las trabajadoras se fueron de obligados días libres hasta el 5 de enero, no podían imaginar cuál iba a ser el desenlace. Septiembre y octubre fueron "malísimos", "no entraba gente", recuerdan los empleados. Pero Toñi, sin retirar jamás de la carta las vieiras, fue rebajando el menú. De 78 a 45 euros, y luego a 35, y al final a 20. La famosa cocinera habló entonces de transformar radicalmente el estilo de su negocio, de convertirlo en un bistró, de replantear la decoración. Y empezó a cambiar el color de las paredes. Con una carta en rebajas, "en diciembre", afirma una trabajadora, "empezó a venir un montón de gente".

Clientes muy distintos de esa clase política que en 1992 atrajo a Toñi a Santiago. Esa clase política que, según la empresaria, "no estuvo a la altura de las circunstancias" cuando los inspectores de sanidad la cazaron in fraganti adquiriendo tres capachos de vieiras de la ría de Ferrol. "Llevaba tiempo comprándolas", aseguran los trabajadores, "pero ella no sabía que eran malas. Aquí todos las hemos comido muchas veces. Estaban buenísimas".

Cocinera de Margaret Thatcher

"Lo de las vieiras fue una mera anécdota. Toñi no cerró por el tema penal, sino porque su situación financiera estaba muy deteriorada. Se apoyaba en falsos soportes, creía que tenía clientes seguros, constructores, empresarios, conselleiros... Fue una debacle. Y lo que acabó de joderla fue la comida solidaria de Beiras y compañía". El abogado de Vicente, Víctor Espinosa, explica que los políticos abandonaron a esta Viguesa Distinguida que creció en la capital con la facturación segura que le proporcionaba la Xunta del PP. Tras el cambio de Gobierno, sólo Quintana le fue fiel. Touriño y sus conselleiros la visitaban más bien poco, e incluso el alcalde de Santiago, Xosé Sánchez Bugallo, había dejado de ir. Cuando lo de las vieiras se intentó, sin embargo, desde altas instancias, amortiguar el ruido. Pero falló la maniobra para salvar a una mujer premiadísima que conquistó todas las glorias posibles en su profesión.

Fraga le confió muchas veces sus banquetes oficiales. En 1988, seis años después de abrir el Sibaris, aquel restaurante con el que se dio a conocer en Vigo (el primero de Galicia con estrella Michelin), La Moncloa le encargó la cena que ofreció a la primera ministra británica, Margaret Thatcher. Y todo por esa mano que heredó en Ponte do Muiño (Tomiño) de su madre. Doña Antonia había aprendido el oficio cocinando para un tío cura.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 18 de enero de 2009

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