Pesos pesados

Las doradas saben a las ostras que comieron en vida, y los dentones tienen un regusto a las sepias y calamares que fueron materia nutriente de sus cuerpos.

Así sucede con los pescados que llaman salvajes y que no son sino libres, que adoptan el sabor de sus presas para transmitirlo al comensal, de la misma manera que los que viven encarcelados expresan perfumes de pienso compuesto y proteínas químicas.

Por haber comido sin que nadie pague su engorde los peces salvajes se vuelven inmensos y pesados. No les sucede como a sus primos cautivos, cuyo tamaño es ajustado antes de salir del agua de forma que la ecuación coste-beneficio que con su comercio se genera resulte positiva.

En el restaurante El Bressol hacen gala de pesos pesados, por lo que las lubinas de siete y más kilogramos, los rodaballos inmensos y otros gigantes de la mar son habituales en su carta. Con ellos componen magníficos platos, sin demasiada complejidad culinaria, que permiten a los pescados lucir prendas de sabrosura, de las que hacen gala, como parece obligado por su origen.

En su carta esta especialidad se complementa con platos de distintos orígenes, en general acertados, aunque sin lograr que su cualidad eclipse los ya señalados.

Punto y aparte son los arroces, a los que se aplican con esmero, esforzándose para que mantengan el necesario punto de cocción y de naturalidad, sobre todo en sus versiones más marineras. Sin embargo, parece necesario recomendar de forma principal algún otro, como el que realizan con focha, ave nadadora que habita en nuestro entorno y que inyecta al arroz lo mejor de sus aceites y sabores.