Fantasía para un estilo académico

A pesar de que las circunstancias económicas juegan en su contra, podría suceder que en un futuro no muy lejano Fernando Pérez Arellano convirtiese Zaranda en el mejor restaurante de alta cocina de Madrid. Profesional perseverante, que progresa por la superación de sus propios errores y se mantiene férreamente anclado en un estilo académico cada vez más personal. Sus recetas, entre neoclásicas y contemporáneas, están bien armadas, se apoyan en materias primas de temporada y se encuentran a medio camino entre la creatividad española y la elegancia clásica francesa. Eclecticismo que se hace extensivo al ambiente del local, muy acogedor, de mesas separadas cubiertas con manteles de hilo, vajillas de diseño y copas Riëdel, además de panes elaborados en la casa y tabla de quesos bien afinados.

Un modelo de negocio particularmente golpeado por la crisis, cuya supervivencia parece que va a quedar reservada en Europa a los restaurantes de verdadera calidad. En cierto modo al patrón le priva la desmesura. Sus platos, bastante barrocos, se caracterizan por la sobreabundancia de ingredientes, como si semejante complejidad le ayudara a demostrar su solidez. Sofisticación que queda patente en los enunciados de su carta, que no distingue entre primeros y segundos, y que desvelan métodos de trabajo puntillosos. Se aprecia en su fantástica ostra Gillardeau, que cubre con velo gelatinoso de pepino y presenta sobre crema de raíz de apio, manzana verde y aire de cítricos al enebro. O en el pastel amarmolado de perdiz, hortalizas y foie-gras a la salsa remoulade, milagrosamente equilibrado.

Delicados ñoquis

Propuestas que unen precisión técnica y sentido de las armonías, pero que están demasiado recargadas. Peculiaridad de la que sólo se salvan ciertas fórmulas -pocas-, algo menos complicadas. Es el caso de sus delicados ñoquis a la trufa blanca, de textura mórbida; de su sopa bortsch con tropezones de anguila ahumada, o de la morcilla sobre crema de alubias, berza y huevo escalfado, donde el embutido prepondera de manera exagerada.

Con los platos de más peso el abigarramiento se intensifica hasta suscitar en los comensales reflexiones sobre las virtudes de la sencillez. Imposible negar que al taco de buey asado, con generosos aromas a ascuas de haya y romero, sobre coca de maíz y hongos boletos en compañía de espinacas y tuétano, le sobran cosas. Lo mismo que a su sabroso arroz de tripas de bacalao con coliflor y cebolletas crujientes y lascas de bacalao ahumado. Por el contrario, el jurel enrollado en costra de pan sobre patata y puerro a la vinagreta, plato difícil, está bastante logrado. Como no podía ser menos, Arellano domina la caza. Entre sus especialidades figura una impecable becada con setas.

Tampoco los postres son ajenos a la sobreabundancia. Merecen la pena el contraste de chocolate y naranja al azafrán y azahar, así como la crema dulce de maíz. En cambio, desmerece el sorbete de chirimoya sobre sopa de pera. En Zaranda es aconsejable apuntarse a sus menús. El de mediodía (38), muy ajustado para lo que comporta, incluye aperitivos, dos platos y postre, además de café. Y el de la casa (60) cinco platos, dos postres y surtido de pequeña repostería. La bodega, cada vez más cuidada, demuestra inquietudes loables.