Una 'gourmet' entre fuentes y flores

Mary Frances Kennedy Fisher (en adelante, MFK Fisher) no vio jamás un programa de Txumari Alfaro ni leyó nunca ninguno de sus libros, pero no le hizo ninguna falta para saber vivir, y bastante bien. MFK Fisher no escogió pasar temporadas en Aix-en-Provence por casualidad. Ni tampoco por casualidad dedicó parte de su obra narrativa a la Provenza y a las ostras. MFK Fisher sabía cómo lidiar con las suculentas delicias de este mundo.

MFK Fisher fue una estilista del lenguaje y una cronista culinaria cuya herencia incluye Two towns in Provence (dos ciudades en la Provenza), todavía sin traducir al español. Tan sólo el buen ojo de Mario Muchnik publicó una joya perdida en las cocinas de los tiempos llamada Sírvase de inmediato, allá por 1991, cuando el catering no se llevaba tanto y el microondas apenas empezaba a provocarnos.

MFK Fisher retrató la permanente inestabilidad y la necesidad de restaurantes y cafés que tiene todo viajero cuando se mueve por la Tierra. Tenía gracia, humor, desenvoltura. Fue una gourmet capaz de apreciar que la ostra lleva una vida terrible, pero palpitante. Era dueña de una prosa insinuante, seductora. Escribía del hambre como si hablara de amor. Lo tenía todo. Porque además, MFK Fisher era bellísima.

AIX-EN-PROVENCE

Aix-en-Provence y Marsella no son lo mismo después de leer Two towns in Provence. Hay lecturas que cambian la perspectiva de las ciudades. La primera parte, Map of another town (mapa de otra ciudad), dedicada a Aix, vio la luz en Estados Unidos en 1964. MFK Fisher vivió en ella unos años, tardó meses en hacerla suya. Tal vez por eso, cuando se fue, se la llevó consigo. La segunda parte, A considerable town (una ciudad considerable), habla de Marsella y se fue publicando en 1978 en la sección de viajes de The New York Times, y en las revistas Gourmet y Woman's Day.

Todo viajero que se acerque a Aix descubrirá un lugar de elegancia extrema, en la que los mercados, los cafés, las fuentes, las flores y las firmas de ropa juegan a encontrarse. Coqueta, voluptuosa, llena de probadores, carne de Visa. Tiene algo entre sedoso y lírico, como una música lenta de John Coltrane. Marsella es el contrapunto: salvaje, portuaria, irreverente, a veces sórdida y muchísimo más mestiza. Ciudad del pastis y de tabernas, de barrios y playas, que da la espalda a la vanidad. Lo mismo le da el hip-hop que Aznavour. Igual cabe una catedral bizantina como un edificio de Le Corbusier. Ambas son necesarias y ponen lo suyo en hacer de la Provenza un atlas sentimental al que siempre se vuelve.

Pasear el Cours Mirabeau es un placer. El Cours Mirabeau es la calle principal de Aix-en-Provence. Tiene unos cuatrocientos metros de largo. Lo bordean sendas líneas de árboles que crecen ante sus fachadas, de los siglos XVII y XVIII. Tiene cuatro fuentes y... y, como dice Fisher, ... es imposible seguir escribiendo con esta vena informativa. Inagotable germen de inspiraciones, el Cours Mirabeau desprende épica pictórica y elegancia a cada uno de sus pasos. Según Fisher, no es bonita, sino hermosa, y no es punzante sino serena. Hay tanto que decir a su favor que no basta con dos o tres paseos. Las librerías y los cafés se alternan con las fachadas de los hoteles más selectos. El tumulto se adueña del asfalto y las floristas cuentan las horas por ramos. Todo en él es de un glamour sostenido, de un brillo tamizado. La Rotonde es su fuente más famosa, data de 1860, está coronada por tres estatuas que representan la justicia (orientada a Aix), la agricultura (a Marsella) y las bellas artes (a Avignon).

Hacia el final del Cours Mirabeau se encuentra Les Deux Garçons, el café más delicioso de Aix. Ganar la tarde sentado en su salón es un ejercicio que debería prescribir la Seguridad Social. En este café, Zola y Cézanne empezaron a garabatear frases y paisajes. No había manera de sacarlos de sus mesas. Intuían que lo que allí pasaba no tenía máscara. Más atraídos por rituales de cerveza y Gauloises, que ocultan más que exhiben, que por los deberes, se fueron haciendo habituales del 2Gs hasta que se acabó la escuela y la vida los fue separando. MFK Fisher siente devoción por el salón principal, rodeado de espejos, con marcos pintados en negro y dorado, las mesas de mármol dispuestas a los lados y en el medio. Hoy, como en su libro: "La gente nunca se sienta en el medio a no ser que la sala esté llena", "hay una recargada lámpara de gas en cada rincón y, como todo lo demás, sus camareros están impecables". Y en plan pícaro, Fisher remata: "Y, desde luego, ¡no le hace falta un piano!".

Si se logra abandonar Les 2Gs, a dos pasos espera el lúgubre Pasage Agard, "estrecho corredor" muy transitado por la gente de Aix que, una vez superado, y girando a la izquierda por Marius Renaud, conduce al esplendor absoluto. A partir de la Place Saint Honoré conviene encender el piloto automático y dejarse llevar, pues se entra de lleno en un universo de sensaciones, de "exquisitos balcones de hierro"; de "fachadas rosadas-amarillentas con cariátides volviendo sus pechos y espaldas" en el que sentirse invisible.

No está permitido perderse la Place d'Albertas, conjunto barroco y rococó, obra de Georges Vallon, una fachada almohadillada que junto a la fuente constituye, según Fisher, "una combinación de las más armónicas" que vio en su vida. Para ella, Aix es la ciudad en la que cada plaza tiene su música de agua.

Subiendo por las calles Aude y Foch se llega hasta la Place Richelme, en la que cada mañana hay mercado de frutas y verduras. Está muy cerca de L'ancienne Halle aux Grains (el viejo granero), un edificio de 1759, cuyo frontón (y la fuente que lo precede) debemos a Chastel. Tras ello espera la que quizás sea la plaza más bella de la ciudad: la Place de la Marie, dominada por el Ayuntamiento (1655-1670) y la torre del Reloj, antiguo campanario con un reloj astronómico (1661) que invita a mirar la hora, y a cuya vuelta espera la Place des Cardeurs, todo un mosaico impresionista de colores y matices, como un ejercicio de estilo plástico, un pastiche al que a las reminiscencias impresionistas conviene añadir la complacencia por alimentar la profundidad.

MFK Fisher crea un certero retrato de Aix, en el que no descuida poner en tela de juicio la actitud de sus comerciantes, que saben para lo que están. Así como cuenta sus problemas de adaptación a una ciudad especialmente refinada, en temperamento y en espíritu, en la que no sabe cuándo decir "sí" y cuándo "oui", y cuyas miradas cuestionan su presencia. No es casualidad que, cansada de tanta diplomacia, escriba convencida: "Por dentro, mi creciente habilidad para estar sola me protegió y me salvó de la arrogancia".

La visita a Aix no puede pasar por alto las huellas de Cézanne, pues casi todo en ella lleva su nombre. Separado del circuito céntrico se halla su famoso Atelier. Una casa en las afueras, con jardín, en cuya segunda planta permanece impecable el taller del artista. Su impronta sigue en el Jas de Bouffan y más en las afueras, en Las Canteras de Bibemus.

Estar en Aix y no comer es un tropiezo de cuyas consecuencias ni Fisher ni yo nos hacemos cargo. Por eso se recomienda acudir al mercado que se abre en la Place des Precheurs, frente al Palacio de Justicia, en el que se pueden degustar delicias provenzales como la tapenade. ¿Que cómo lo harán? Pues muy fácil: cien gramos de aceitunas negras deshuesadas, una cucharada sopera de alcaparras, un ajo troceado, cuatro filetes de anchoas, un chorro de aceite de oliva y otro de jerez. Todo pasado por la batidora. Cuando vea la textura perfecta, pare. No sea vago, tueste el pan, que no cuesta nada, y extienda buena cantidad de tapenade. Y si no le gusta o le parece soso, mejor no haga más maletas, no abandone su ciudad, enciérrese en su casa, ponga a cocer unas acelgas, escuche los consejos de Saber vivir, de diez a doce, y no piense en volver nunca más a Aix porque usted no tiene consideración.

MARSELLA

Por supuesto que Marsella es una ciudad con karma, escribe Fisher, sobrada de razón. Y mira que le avisaron de que no fuera, de su legendaria reputación de "violencia callejera", pero ella, al final, guiada por el olor a pescado fresco, fiel a su propio criterio, fue. Luego escribió: "Personalmente tengo una definición distinta del lugar, la cual es tan indefinible como la propia Marsella: insólita, misteriosa, insondable". Y es que a Marsella el carácter se le ve igual que se ven sus arrugas, a través de sus enigmas de novela negra. Tiene personalidad, y un orgullo viscoso, como el anís. Atrae más a polizones que a diplomáticos.

Dos son los símbolos de Marseille: el Vieux Port y Notre Damme de la Garde. Los barcos del primero han conseguido ser un elemento arquitectónico imprescindible en uno de los puertos más grandes de Europa. Lo rodean restaurantes y curiosidades como La Maison du Pastis y teatros alternativos. El segundo es el emblema de los pescadores, pues su campanario es lo primero y lo último que ven cuando embarcan mar adentro. Instalada en lo alto, a la izquierda del puerto, esta basílica construida en 1864 proporciona las mejores vistas.

Recientemente nombrada ciudad europea de la cultura en 2013, Marsella se halla en momento lifting. Nuevas líneas de tranvías van tomando posición mientras su fama de dura se disuelve entre los hielos de otro pastis y el olor de su mítico jabón.

Pero el barrio de Marsella, a día de hoy, es el Panier. Al más puro estilo Borne de Barcelona, ocupando la franja derecha del Vieux Port, el Panier mezcla la belleza usada de sus edificios y su caliche mediterráneo con nuevos comercios de diseño y atrevidas propuestas culinarias a las que MFK Fisher, a buen seguro, concedería su tiempo y su paladar. Además, el Panier es el decorado de la serie de moda en Francia, Plus belle la vie, la "telenovela" que cada tarde, de 20.20 a 20.40, planta cara a París y mantiene enganchada a tres cuartas partes de la población, siguiendo la pista a los clientes del Bar le Mistral, del que salen y entran como el viento. Si Fisher viera Plus belle la vie, es probable que volviera a escribir que en Marsella "existe una fuerte dependencia dominante que generalmente es denominada oculta, mística o quizá demoniaca".

En el reloj de la iglesia de la Vielle Charite suenan 12 campanadas. Es hora de restaurarse. Los tomates a la provenzal brillan en las vitrinas de las epiceries fines. Dispuestos como reliquias en las bandejas, avisan de que es hora de terminar el artículo y de cerrar Two towns in Provence. Para despedirnos de Fisher, habrá que hacerlo a su manera. Tomates a la provenzal. Para cuatro personas: se limpian cuatro tomates, se parten por la mitad, una pizca de sal Maldon y al horno durante diez minutos. Aparte, en un recipiente mezclamos una buena cantidad de albahaca y de perejil cortados muy finos, dos ajos machacados en el mortero, aceite de oliva y pan rallado. Con eso recubrimos generosamente los medios tomates. Cinco minutos más de horno y a esperar. Un poco de Borgoña mientras se evapora el humo nunca está de más.

Et voilà, paciencia, que quema.

Sople tranquilo.

Eso es, ahora.

Y si después de probar el primer tomate su paladar no se conmueve y usted no siente una imperiosa necesidad de arrodillarse, quiere decir que debe acudir cuanto antes a un médico, porque es muy probable que usted no tenga corazón.

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» Use Lahoz es autor de la novela Los Baldrich (Alfaguara), que saldrá a la venta el 15 de enero.

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