Esto sí que es una tortilla

No deja de ser llamativo que muchas recetas populares gallegas posean un aire contemporáneo sin haber modificado los pilares en los que se sustentan: simplicidad y productos de calidad extrema. Hasta tal punto que algunos de sus intérpretes más destacados -Marcelo Tejedor, Pepe Solla y Xoxé Cannas-, esos profesionales que, sin distanciarse del minimalismo culinario galaico, han realizado en los últimos años aportaciones valiosas a la evolución gastronómica de su tierra, parecen sentir como propio el lema del italiano Fulvio Pierangelini: "La sencillez no debe ser un punto de partida, sino un objetivo irrenunciable para cualquier cocinero". Reflexión de hondo calado que vuelve a la actualidad con la inauguración del segundo establecimiento de La Penela en Madrid, institución hostelera que dirige María Barallobre, empresaria que en el ámbito galaico gestiona dos restaurantes, dos pazos y una taberna.

Igual que en el resto, en este nuevo la cocina se ajusta a directrices conocidas: materias primas escogidas y recetas tradicionales. En el listado, mariscos hervidos, pescados a la plancha o a la gallega, salpicón, empanadas y carnes guisadas. Nada nuevo ni tampoco sorprendente. Al contrario, lo mismo de siempre, pero con un fondo de seriedad reconfortante.

Lascas doradas

Tres hitos gastronómicos justifican la visita. Primero, la tortilla de patatas, una de las más delicadas de España, que se prepara según la escuela de Betanzos, a partir de lascas doradas tipo chips que se esponjan en huevos batidos, se cuajan y se presentan muy jugosas, demasiado líquidas para ciertos comensales. En segundo término, la ternera asada, de enunciado equívoco por cuanto se trata de carne estofada, que se acompaña de unas patatitas deliciosas impregnadas de sus jugos. Finalmente, los pescados del día, todos de mar abierto, procedentes de las lonjas coruñesas. Es magnífica la merluza a la gallega, a pesar de que se cubre con exceso de ajada, e impecables el rodaballo y el mero a la plancha, con puntos de cocción medidos.

Para comer, lo mejor es compartir platos o solicitar medias raciones, fórmula a la que la casa se presta aunque estos precios no figuren reflejados en la carta. No superan un nivel medio las empanadas de centollo y de zamburiñas; decepcionan las croquetas, faltas de sabor a pesar de que la besamel es buena; convence el pulpo con patatas y es sugerente el salpicón de rape, aliñado con acierto. Lo contrario que el salpicón de bogavante, que, en un alarde de errónea sofisticación, se complementa con una mayonesa innecesaria. Peor suerte corren los callos a la gallega, muy vulgares.

Tampoco los postres constituyen su punto fuerte: demasiado compacta la tarta de Santiago, correcta la leche frita, pasables las filloas y mediocres las cañitas rellenas. En el listado de vinos, algunos blancos de mucha talla de denominaciones gallegas y varios tintos con un fallo frecuente: riojas de crianza y reserva sin indicación de añada. La nueva Penela ocupa un enorme local de decoración fría, justo donde se encontraban hasta ahora los asiáticos Yuan y Vietnam. Lo recuerda el servicio, muy amable, que dirige el gallego José Antonio Mejuto, en el que, curiosamente, predominan los camareros orientales.