"Seguiremos dando bodas, nosotros no salimos en la tele"

Salvo por el aluvión de llamadas, felicitaciones y entrevistas, el día después fue uno más para Javier García. Llegó a las 9.00 a Boroa Jatetxea y se puso a preparar hojaldre. Eso sí, no se esforzaba en disimular la enorme satisfacción que le ha reportado la concesión de una estrella Michelin, aunque descarta que ésta vaya a alterar el rumbo de un negocio que marcha viento en popa.

Pregunta. Su cocina es de línea francesa, afirma.

Respuesta. Sí, mezclada con la tradicional vasca. Mi maestro fue Iñaki Gaviola, cuyas fuentes fueron los cocineros franceses que a primeros del siglo XX cocinaban en el Club Marítimo del Abra. Lo que pretendemos en Boroa, tanto en platos tradicionales como de autor, es que la gente reconozca los sabores de aquí.

"El nivel medio de los restaurantes es en Vizcaya superior al de Guipúzcoa"

P. Ver su nombre en una lista presidida por los Adriá y Arzak, ¿cómo sienta?

R. Es algo a lo que aspiramos todos, y el que lo niegue no es cocinero, o no le guía la mejora continua; y la cocina es mejora continua. Respeto que alguien haga lo mismo todos los días, pero no lo entiendo.

P. ¿Se compran las estrellas Michelin?

R. No. Y no la necesitamos para llenar el restaurante. Ahora bien, sí hemos ido dando los pasos necesarios para que pudiéramos recibirla. Por ejemplo, mejoramos la carta de vinos. Siempre hemos hecho cocina de autor, pero el 80% de nuestros segundos platos son tradicionales. Procuramos innovar en los entrantes. Cambiamos la carta dos veces al año. Ahora tenemos un bombón de foie y sauternes que ha sido segundo en el campeonato de España de pinchos.

P. Dan ustedes bodas. ¿No están reñidas con el glamour?

R. Sólo damos una boda a la semana, no masificamos. Y seguiremos dándolas. Vivimos de esto. No hacemos libros ni salimos en la tele. Nuestro medio para subsistir es la clientela.

P. Presumen de "convivencia" entre el marisco gallego, los pescados del Cantábrico, las carnes del país, la cocina tradicional y los platos de autor.

R. No sólo es posible, sino viable. Llenamos todos los días. Lo importante es que el cliente, quiera lo que quiera, salga contento: hay quien prefiere un buen besugo, hay quien quiere un bombón de foie.

P. "La estrella Michelin es una medalla", dice. ¿Individual?

R. ¡No! Colectiva. Esto es un equipo. Aquí uno solo no hace nada, y menos en un restaurante con tanta capacidad. Hoy daremos ciento y pico comidas.

P. "En Vizcaya se come mejor que en Guipúzcoa", opina.

R. Me refiero al nivel medio. Quitando cuatro o cinco en Guipúzcoa, el nivel es superior en Vizcaya. En Bilbao hay tascas y restaurantes pequeños en los que se come de maravilla. Ahora bien, en Guipúzcoa la élite es mucho más vanguardista.

P. Y sus precios...

R. Sí. Un mortal no puede pagar cada mes 125 euros por un menú degustación; vino y cafés aparte. En Boroa, se puede comer por 60 ó 70 euros. Nuestro plato más caro cuesta 24 euros.

P. Pero ahora, con una estrella a la entrada, eso cambiará.

R. En absoluto.

P. ¿Arzak o Santamaría?

R. Arzak, sin duda. No creo en las polémicas entre cocineros.

P. ¿Emplea usted aditivos?

R. Yo y todos los cocineros. ¿Acaso la harina no lo es?

P. ¿Es preciso salir con hambre de un buen restaurante?

R. ¡No! Pero hay platos en los que, sin olvidar el sabor, prima la presentación. Son más un cuadro que un plato. Y una buena presentación no la puedes hacer con grandes cantidades de comida. Quien quiera llenarse, tenemos un excelente chuletón.

P. ¿Adónde va la cocina?

R. A la reducción de las cantidades. Mi aitite, en el caserío de Zugastieta, quemaba 5.000 calorías al día, pero un oficinista no gasta hoy más de 1.500. Por tanto, es imposible que comamos como nuestros antepasados.