Fusión nipona con toques de alta cocina

No resulta fácil tropezar con un ciudadano japonés tan risueño y extravertido como Hiddeki Matsuhisa. Sin su capacidad de seducción, su segundo restaurante recién inaugurado en Barcelona, situado cerca del primitivo Shunka, refugio favorito de Ferran Adrià y de muchos aficionados a la cocina japonesa, no vibraría de manera semejante. Tras un renovado interiorismo, obra del arquitecto Pere Cortacans, el nuevo establecimiento, que durante años ocupó el restaurante La Odisea, se ha convertido en un gran escenario, con cocina central a la vista, barra circundante, mesitas y materiales que aúnan rusticidad, naturalismo y diseño. En el centro, un show cooking al más puro estilo nipón, con una brigada que trabaja a ritmo frenético bajo las órdenes de su patrón, profesional que con la ayuda de su esposa sirve mesas, toma comandas y prodiga sonrisas en la sala. Ajetreo del que se disfruta cerca de la barra y nunca en el comedor anexo, ajeno por completo al espectáculo.

Koyshunka no es un japonés ortodoxo. Si estuviera en Japón, sus platos se tildarían de cocina innovadora de izakaya (una taberna japonesa) por su informalidad, la irrespetuosa manera con la que combina ingredientes ajenos, sus descarados contrastes de texturas (blando / crujiente / cremoso) y la forma en que armoniza sensaciones contrapuestas (ácidas / dulces / amargas). Desde la perspectiva europea, sin embargo, se trata de un japonés de fusión que carece de reparos a la hora de utilizar ingredientes y superponer detalles de la alta cocina occidental a recetas niponas. Para disfrutar a conciencia, nada como el menú Koy, que se inicia con chips de raíz de loto y algas kombu fritas; continúa con un tataki de bonito (katsuo tataki), de aliño heterodoxo, con tomate y hojas de shiso, y prosigue con una excepcional ostra gillardeau suavemente aderezada y entibiada en la propia concha.

Sake, caldo y sésamo

En suma, sabores puros y aderezos transgresores con una chispa innegable. El primer gesto de fusión se aprecia en el flan de setas boletos en compañía de huevo a baja temperatura. Y el segundo, en el enrollado de cerdo ibérico (pluma y secreto) con guarnición de umeboshi (ciruelas maceradas en sal) y salsa ume (sake, caldo y sésamo), plato aceptable.

Mejor suerte corre el salmonete con espardeñas, propuesta genial de gusto intenso: el pescado, envuelto en toques dulzones similares al black cod (bacalao negro) del cocinero Nobu Matsushisa, se marina y soasa algunos segundos a la llama y se complementa con unas espardeñas a la plancha de textura espléndida. Después, sugerencias más ortodoxas. Es delicadísima la caballa marinada con láminas de higos; muy suave la sopa de setas (dobin-mushi), y más que correcta la bandeja de sashimi (lascas de pescados crudos) con ventresca de atún (toro), calamar y huevas de salmón. Por influencia de la alta cocina, el patrón hasta se atreve con una declinación de bogavante (nigiri sushi; asado y en sopa), tres versiones que pasan sin pena ni gloria.

Más conseguida resulta la degustación de nigiri sushi (bolitas de arroz con pescado crudo), que contiene piezas de ventresca de atún, pajel y gambas. Es una lástima que en el buey wagyu (kobe) a la plancha, procedente de animales criados en España, desmerezca bastante, lejos de la calidad, la textura y el sabor de la raza originaria.