Callos para comer como un cardenal

Baio, en el ayuntamiento de Zas, ha dado al cielo dos famosos clérigos. El arzobispo Francisco Romero Lema y el que hasta su muerte fue obispo auxiliar de Madrid, Uxío Romero Pose. En la calle que lleva el nombre del primero tiene su solar, desde hace más de 70 años, el restaurante Casa Cruz. Al segundo, en una visita a Roma, le preguntaron si era cierto que los mejores callos con garbanzos del mundo se servían en este restaurante de su parroquia natal. "¿Usted qué cree?", contestó él a la gallega, "son los mejores y más abundantes". Pero los callos que prepara la familia Cruz también son conocidos en otras tierras. Son muchos los catalanes, extremeños, andaluces o castellanos quienes visitan Galicia, informados por el boca a boca, y encaminan sus pasos hasta esta encrucijada de caminos aunque sólo sea por probar si es cierta la fama. "Y se marchan satisfechos", dice ufana Teresa Cruz.

Antonio Cruz Pérez era ganadero en Mazaricos y acudía al mercado de Baio con el trajín de su negocio. Aquí decidió abrir una carnicería y fue su esposa, Carmen Rodríguez Pena, quien le puso talento y cálculo al arte de cocinar los callos, con tan buena fortuna que el negocio de servir comidas eclipsó al de la venta de carne. "Fue ella, mi madre, quien le cogió ese punto tan especial que enseguida los hizo famosos", afirma Teresa, la hija sucesora. "Mi vida, toda mi infancia y juventud, han transcurrido entre estos fogones, pero estoy muy satisfecha, no me canso y me siento muy contenta con el trabajo que hago". Además, Teresa tiene la esperanza de pasar el testigo a sus sobrinos y no oculta que cuando no hay callos, los echa de menos "tanto o más que los clientes". No existe una lógica de peso para que este plato arraigara en el lugar, excepto el buen hacer de Carmen. "Mi madre era mejor que nosotros, su amor por las cosas perfectas es la única razón del éxito", confirma Teresa.

Cuando se le pide que desvele los secretos de este plato y prepare una muestra para seis personas, frunce el ceño mientras dice: "Aquí no sabemos cocinar para pocos, lo mínimo es hacer callos para 40". Entonces, la cocinera confiesa, sin temor a perder el sello de la casa, que "el secreto más importante son los ingredientes, que sean de calidad y que los callos estén bien limpios". Son necesarios dos días para entender bien el proceso. En las vísperas, Teresa y sus ayudantes -en la cocina siempre hay un mínimo de cuatro-, lavan concienzudamente las patas y el vientre. A las primeras, incluso, les aplican la hoja de afeitar, en plan absolutamente paciente, concienzudo y artesanal, "para que no quede ni un solo pelo, ningún resquicio de suciedad". Una vez picados los callos, los adoban con los ajos, un poco de perejil, pimiento molido dulce y picante, aceite de oliva, vino blanco y un poco de coñac, que Teresa va calculando a ojo. Así reposarán hasta el día siguiente, igual que los garbanzos que han sido puestos en remojo.

Llegado el momento de cocinar, Teresa deposita los callos en una gran tartera, les añade caldo limpio y los pone a cocer durante unos 30 minutos con fuego fuerte. Luego agrega los garbanzos, remueve bien todo y deja que siga cociendo. De cuando en cuando, toma una prueba y decide. Mientras, ha preparado un sofrito. En la sartén ha pochado la cebolla, le ha agregado un poco de pimiento dulce, una pizca de pimiento picante y los cominos. Añade el sofrito a la tartera, le da unas vueltas y lo deja reposar entre 15 y 30 minutos antes de servirlos. José Luis López, el marido de Teresa, es abogado, pero se acerca para aconsejarnos tomar el plato con un mencía Rectoral de Amandi.

Teresa asegura que por su establecimiento pasa todo tipo de clientes, "de lunes a viernes gente de paso y obreros". Los días de feria, empiezan a servir tapas de callos con garbanzos a las diez de la mañana. Los fines de semana tienen bodas y banquetes. Pero el día de más bullicio que recuerdan fue cuando Adolfo Suárez vino dar un mitin y quiso comer sus callos.