Las lecturas del 'gourmet'

La cocina y los alimentos

Harold McGee

Ciencia y placer se dieron las espaldas durante siglos. Hoy se miran cara a cara y ha surgido una especie de romance entre ellos en un territorio tan cálido como la cocina. Esta gran Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida (Debate, 2007), como reza el subtítulo, es una obra fundamental para los amantes o simples curiosos de los secretos de los alimentos. El californiano Harold McGee ha escrito un libro indispensable en esta época de fervor por la comida, la nutrición y los disfrutes de la gastronomía. En general, destaca dos aspectos: la diversidad de los ingredientes y la manera de prepararlos, y los sabores explicados a través de las moléculas que los producen. Apta tanto para el lector común como para los cocineros profesionales, es una delicia como lectura y una revelación casi a cada paso.

Fisiología del gusto

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Fisiología del gusto (Bruguera), de Brillat-Savarin (1755-1826), está considerado el primer tratado sobre el arte del bien comer. Este magistrado francés, solterón, alto y corpulento destacó por su gran apetito y su escasa conversación. Sin embargo, demostró que la literatura no está reñida con la culinaria, como apreció Balzac. Su libro atiende al espíritu científico de la época, junto a observaciones médicas, protocolarias y la apreciación sensual de los alimentos en buena compañía. Su contemporáneo y rival fue B. A. Grimod de la Reynière, autor de Manual de anfitriones y guía de golosos (Tusquets). Ambos procuraron ignorarse. Grimod fue el primer periodista gastronómico con sus Almanaques en los que comentaba las bondades de los recién nacidos restaurantes y sus chefs, así como aconsejaba cómo ser el mejor anfitrión.

De Re Coquinaria

Marco Gavio Apicio

Una antología de recetas de la Roma imperial puede ser algo más que una curiosidad arqueológica. La edición de este histórico tratado de cocina a cargo de Attilio A. del Re (Alba, 2006) permite reconstruir platos y menús que se servían en los banquetes de los patricios y emperadores del primer siglo de nuestra era. Viene la receta en latín, su traducción literal y una o varias interpretaciones para su preparación con ingredientes de hoy. Es un manual de cocina, no un libro de historia aunque da muchas explicaciones. Son platos bajos en grasa, ricos en ácidos no saturados, a veces sencillos y otras técnicamente complejos. Merece la pena probar unos mejillones a las hierbas, un pato guisado con piñones y dátiles, un avestruz a la mostaza o unos dulces a la pimienta. Y comerlos vestidos con blanca túnica y corona de laurel.

Contra los gourmets

Manuel Vázquez Montalbán

La desaparición de Manuel Vázquez Montalbán en 2003 dejó un plato vacío en la literatura gastronómica española. Tanto en la ficción, a través de su detective Carvalho, maestro de muchos gourmets, como en sus ensayos culinarios -entre los que se cuenta la colección Carvalho Gastronómico (Ediciones B)-, Vázquez Montalbán desarrolló una filosofía abierta a las vanguardias y atenta a lo esencial en la cocina más tradicional. Por eso Contra los gourmets (DeBolsillo, 2005) es un manifiesto contra la superficialidad y el esnobismo, y a favor de una democratización del hacer en la cocina y el disfrute en la mesa. Para ello hace un recorrido histórico de los grandes momentos y personajes de la gastronomía universal, muy a su aire, junto a un elogio de lo más básico: el pan, el queso y el vino. Muy completo.

Los secretos de El Bulli

Ferran Adrià

Fue su primer libro, una edición rústica de pequeño formato, con páginas ya hoy amarillentas (Altaya, 1997). Pero él mismo confiesa que ahí esta el germen de su filosofía. Ferran Adriá revolucionó hace poco más de una década la cocina contemporánea. Consciente del interés de su labor -lamenta el vacío que en ese sentido dejaron los chefs del pasado-, ha ido documentando la evolución de su cocina en enormes volúmenes ilustrados que aparecen periódicamente, así como a través de otras publicaciones sobre El Bulli. Pero ya entonces se preguntaba: ¿la cocina es un arte? Y respondía sin titubear: la cocina es cocina, y nada más. La diferencia que ha marcado proviene de una máxima que parece una perogrullada: la creatividad es no copiar. Por lo visto, la innovación abre infinitos caminos.

El perfeccionista en la cocina

Julian Barnes

El autor de El loro de Flaubert y La mesa limón es aficionado a la cocina. Y este breve libro (Anagrama, 2006) es quizá su mejor logro culinario. Una verdadera delicia. Con un agudo sentido del humor va relatando sus experiencias afortunadas entre los fogones y sus decepciones y frustraciones ante lo inexactos que son muchas veces los libros de recetas. Porque el cocinero casero "tardío", como se considera este escritor británico, tiene que ir aprendiendo las técnicas y procedimientos de los libros, un camino que está lleno de tropiezos. Barnes contagia su entusiasmo por una actividad que puede ser tan complicada como gratificante, y subraya que lo importante es insistir y lograr la perfecta ejecución del plato. Compartir sus sensatas dudas y sus desternillantes comentarios puede ser un alivio y una guía para otros atribulados chefs domésticos.

Confesiones de un chef

Anthony Bourdain

Ahora que tantos jóvenes quieren alcanzar la fama como chefs internacionales, convendría que se leyeran este libro. La vida del cocinero profesional es muy dura. Vista desde fuera, la cocina de un restaurante es una prisión en la que los reos sobreviven trabajando sin cesar entre los brutales exabruptos del estrés. Con los cuchillos en alto, los cocineros se comportan como una banda de facinerosos, en una mezcla curiosa con un perfecto elenco de ballet. Pero Bourdain, que después de lograr el éxito con su restaurante es ahora un chef mediático, retrata también la amorosa pasión que siente por la preparación y creación de platos diversos. Una vocación que nació, siendo él niño, cuando probó su primera ostra, que tocó su paladar como una varita mágica. Más allá, la gran aventura, los sacrificios y, sí, el éxito.

La Mafia se sienta a la mesa

J. Kermoal y M. Bartolomei

La comida es siempre más agradable si en la conversación surgen relatos interesantes. La Mafia se sienta a la mesa (Tusquets, 2008) es una historia de grandes capítulos de la mafia en la que se intercalan las recetas incluidas en los menús de algunos de los más significativos -y a veces cruentos- banquetes con los que esa variante tan distintiva del crimen organizado marcó, o planeó, sus grandes golpes o celebraciones. Jacques Kermoal es un narrador hábil y seductor. Cuando cuenta los encuentros gastronómicos de diversos capi de la Honorable Sociedad con personajes como Garibaldi, Mussolini o Frank Sinatra, o las habilidades de Lucky Luciano en los fogones, prepara el terreno imaginativo para deleitarse mentalmente con las recetas, descritas por Martine Bartolomei, de muchos platos inesperados que se pueden preparar.