Un homenaje gastronómico a las cocineras de toda la vida

La Aste Nagusia no sólo es una semana de festejos. Muchos, además de pasarlo bien, aprovechan los numerosos concursos que ofrece el programa festivo para demostrar a todos sus dotes en alguna de las disciplinas ofrecidas. Aunque esos "todos", a veces, sean tan sólo los miembros de la cuadrilla, muchas serán las oportunidades de dejarles boquiabiertos con una tortilla de patatas, unos chipirones o un buen marmitako. Y es que dentro de las competiciones, la gastronómica es la que más adeptos atrae al Arenal. Las inscripciones ya están abiertas: sólo hay que llevar un fogón, los ingredientes necesarios, y muchas ganas.

Las cuadrillas se agrupan, entre ollas y sartenes, en el Arenal

Las cuadrillas se agrupan en los alrededores del Arenal desde bien pronto por la mañana, a la hora de las inscripciones. Portan todo lo necesario para pasar la mañana y demostrar su saber hacer entre los fogones, su dominio de la sartén y de la cuchara. Con una sombrilla para resguardarse de las inclemencias del tiempo, todos los utensilios necesarios y el indispensable pañuelo azul, las cuadrillas no pierden el tiempo y se instalan cuanto antes para empezar las labores culinarias que les llevarán, sobre la una, a presentar sus productos a un jurado más que experto.

El cocinero Kepa Freire, presidente del jurado y responsable de organizar el concurso, ha conseguido agrupar a algunos de los especialistas gastrónomos con más renombre en la comunidad autónoma. Carmelo Bilbao, Mikel Zebeiro o Aitor Elizegi son algunos de ellos.

El primer día del certamen gastronómico fue ayer para un producto muy de la tierra: la tortilla de patatas. El día coincidió con la escuela de cocina montada para los niños, que demostraron que en Euskadi hay mucha y muy buena cantera. Las tortillas de los chavales no eran perfectas, pero las ganas que pusieron todos bien merecían el primer premio. El certamen se extenderá hasta el final de fiestas, el domingo 24, e irá cambiando cada día de plato con los habituales de cada Aste Nagusia. Después de la tortilla, llegará el turno de los chipirones, el bacalao a la vizcaína, al pil-pil y el marmitako. El último y decisivo día será el de guisado de rabo de toro, día de recuento de puntos global para proclamar al ganador absoluto y nerviosismo.

"Puntuamos la presentación, el sabor y el punto", asegura Freire. Este año el concurso quiere además homenajear a esas grandes cocineras que ha dado Euskadi y ha incluido en el folleto que edita todos los años fotografías de varias de ellas, como Ana Caro, Estibaliz Mekoalde o Belén Rebollo. Estibaliz Uriarte, del Asador Zaldua, es otra de las homenajeadas, y aunque se alegra por ello, cree que las cocineras vascas aún no han sido reconocidas debidamente. "Es curioso que no haya mujeres en los puestos más altos en la cocina de nuestro país. Son casi todo hombres y, sin embargo, a ellos nunca se les ha relacionado demasiado con la cocina". Belén Rebollo, jurado en la cita de ayer, se muestra de acuerdo. "He traído a mis hijos al concurso, y me ha alegrado ver el mismo número de niñas que de niños", aseguraba.

Freire opina que la mujer siempre ha sido reticente para mostrar sus dotes culinarias en público. "Tradicionalmente han sido muy de casa, aunque lo que es seguro es que la base de la cocina de Euskadi está hecha por mujeres", recalca. Y parte importante de esa base la constituye uno de los principales libros de recetas de España, La cocina completa de María Mestayer de Echagüe, más conocida como Marquesa de Parabere. Aquel libro, editado a principios del siglo XX, enseñó a cocinar a generaciones de mujeres que, sin embargo, mantuvieron su saber en el ámbito doméstico.

"Reunió recetas de las grandes casas de Algorta, donde no sólo tenían cocineros, sino gente exclusivamente encargada de la repostería, por ejemplo. Y allí todo el servicio estaba compuesto por mujeres", precisa Freire. Ayer, aunque no había muchas cocineras entre el jurado, era notable su presencia entre los concursantes.

Las tortillas están listas y los concursantes proceden a dejar sus productos sobre la mesa. Los jurados se preparan. Cogen algo para beber, el bolígrafo, tenedor y cuchillo. La mejor tortilla fue la de la cuadrilla Andiena, de Mungia. En los próximos días, los resultados encumbrarán a una cuadrilla a la élite gastronómica de Bilbao.