Queso de Arzúa para el motor

"Een Galicische bedrijf behaalt de opwekking van energie door middel van serum melk". "Un galicien société réalise la production d'électricité par le biais de sérum de lait". Los planes de Benigno Pereira, el patrón de Queixerías Bama, se comentan hasta en Holanda y en Francia, países queseros donde los haya. Porque esta empresa de Touro funcionará a partir del año que viene como el coche de Carlos de Inglaterra. Con etanol obtenido del suero del queso. Aunque el motor adaptado del Aston Martin DEB5 del príncipe todavía bebe más combustible derivado de vino blanco que sobras de leche cuajada.

A primeros de mes, Benigno mantuvo en su fábrica de Touro una de esas reuniones que acostumbra concertar con investigadores de las universidades de A Coruña y Vigo. Dos equipos que trabajan en hacer realidad el sueño del quesero. Del encuentro salieron fechas: Noviembre de este año, 2009 y 2011. Porque, de aquí a otoño, Bama y los biólogos se van a dedicar a mejorar el rendimiento del hongo sacaromices, la levadura de cerveza que se alimenta de lactosa y en su digestión va fabricando, sin quererlo, etanol: el alcohol que en 2009, tras adaptar las máquinas por un precio que ronda los 200.000 euros, suplirá el carísimo gasoil que hoy consume Bama. Luego, con la levadura comelactosa ya patentada, entre 2010 y 2011 conseguirán perfeccionar su otro proyecto, el de la "obtención de péptidos activos eficaces como inhibidores de la hipertensión".

El alcohol de suero sustituirá los 800 litros de gasoil que gasta la marca al día

El suero, para las queserías, es un desperdicio engorroso. En el proceso de elaboración de sus quesos de Arzúa-Ulloa, Bama genera a diario 50.000 litros de suero. Y como necesita deshacerse de ellos, manda también cada día dos camiones cisterna a Asturias. "Antes lo aprovechaba una granja de cerdos de O Pino, porque el suero es muy alimenticio, pero luego cambió de dueño" y llegó el problema. Había que hacer algo con ese residuo más allá de transportarlo fuera de Galicia, donde se utiliza para fabricar leches de bebé, jarabe de glucosa o helados.

Bama ha adoptado el mismo proceso que aplican las refinerías para separar de las moléculas cada uno de los componentes del petróleo y obtener al final gasolina y una especie de lentejas de plástico con las que se hacen bolsas. Este método, el cracking, aparta la lactosa hacia un lado, la grasa hacia otro y pone las proteínas, lo más valioso, un poquito más allá. La grasa, sin más complicación, sirve para hacer mantequilla. Y la lactosa se convierte en glucosa y ésta en sacarosa, que la levadura de cerveza come para vivir. El problema con el que se toparon los científicos gallegos era el de que este sacaromices se emborrachaba enseguida con el alcohol que generaba en su proceso metabólico. "Llegado cierto grado de etanol, se vuelve loco", explica Benigno Pereira.

El reto era modificar genéticamente este hongo para "mejorar su nivel de tolerancia" y conseguir que trabaje sin perder el rumbo hasta el final, aprovechando todo el azúcar que le echen al gaznate. De todo el suero que junta al día Bama, los investigadores han conseguido sacar 600 litros de etanol. En noviembre seguramente serán 900 y, en 2009, podrían ser 1.200. Con esta cantidad habrán sustituido los 800 litros de gasoil que tragan a diario los motores de la quesería (y que cuestan 24.000 euros al mes).

Lo más difícil es el tema de los péptidos activos para fabricar alimentos de "alto valor añadido", una moda que prospera entre las empresas lácteas. "La gente no puede ir al súper pensando que va a la farmacia", advierte Benigno, "pero hay alimentos en el mercado, con inulina o lactoferrinas, que realmente ayudan". En el caso de Bama, lo que se busca es combatir la hipertensión. Los científicos de la Universidade de Vigo (Tecnoloxía dos Alimentos, Campus de Ourense) han obtenido del suero una proteína monocelular y han logrado que más de un 80% de esa proteína se convierta en un péptido que combate la tensión arterial alta. El año que viene, ese péptido de síntesis será presentado a la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, y aún quedarán dos años de ensayos por delante, mano a mano con esta institución, hasta lograr el aprobado definitivo. Más bien en 2011 que en 2010, este péptido podrá ser usado de infinitas maneras: "En bebidas lácteas, en refrescos, en coberturas, en forma de gelatina, como si fuese caviar...". Y Bama tendrá la exclusiva.