Empanadas con sabor familiar

El edificio del restaurante puede pasar desapercibido para quienes circulan por la carretera camino de Porto do Son. Está vigilando una curva, en una zona que los lugareños conocen como El empalme. Sin embargo, para los amantes de las empanadas, es un punto destacado en su mapa de carreteras particular. El veterano fotógrafo Manolo Blanco es uno de ellos. "Vais a probar las mejores empanadas caseras de Galicia", anuncia al tiempo que ejerce de anfitrión y guía.

El Universal es de esos establecimientos sencillos, que basan su éxito en la calidad de los productos que ponen sobre la mesa con aire de familia y trato cordial. La propia cocina, a espaldas de la barra, con acceso directo desde el comedor, está equipada con todos los adelantos. Es de estética moderna, aunque no ha perdido ese sabor de lugar de encuentro de la familia que la regenta; con un luminoso comedor adosado, en el que igual comen los amigos íntimos que hacen los deberes los más pequeños. María Mercedes Maneiro Porto se mueve por ella vigilando cada uno de los recipientes al tiempo que se queja de fallos de memoria, que no son tantos. Su hija Maribel y otra auxiliar son los únicos habitantes de este lugar en el que las grandes ollas y bandejas dejan ver los ingredientes para sus famosos callos con garbanzos, las paellas, las ensaladillas o los diferentes pescados. "Yo ya sólo superviso", asegura María Mercedes, mostrando un preparado de salpicón de mariscos. Sin embargo, no se aparta de los fogones.

María Mercedes empezó a cocinar para el público en 1944. Antes lo había hecho de la mano de su madre, "que era una gran cocinera para su familia". De ella aprendió las recetas que luego ha popularizado entre la clientela. Comida casera, por tanto, dentro de la más pura tradición de la zona. Mercedes viene de un hogar acomodado en el que quedó huérfana a los cinco años. Desde que se casó no ha hecho otra cosa que cocinar y criar a los hijos. Su marido era marinero en barcos internacionales y ambos bautizaron el restaurante como Universal porque fueron a "buscar el dinero por todo el mundo". Pescador y cazador, ahora se ocupa de los suministros recorriendo las lonjas y los mercados.

La carta que ofrece el Universal es sencilla, con un plato del día para los muchos trabajadores de la zona que lo frecuentan y los platos tradicionales para cuantos acuden los fines de semana. Además, los residentes de la zona "los llevan para su casa todo el año". Tienen fama sus pescados pero, según María Mercedes, "mientras hay empanadas, lo demás es secundario". Ella y su hija preparan la masa en el momento de hacerlas. Harina, agua, sal y levadura amasadas con agilidad. Ni muy gruesa, ni muy delgada. Se ve una masa elástica y consistente cuando la colocan en los fondos de las empanaderas, cada una de ellas para diez raciones. Antes han picado la cebolla, el tomate y los pimientos por separado para preparar los contenidos de las cuatro especialidades que ofertan a diario: de calamares, de xoubas, de bonito y de lomo adobado. "A la de raxo no le ponemos cebolla", puntualiza la veterana cocinera.

Una vez hechos los sofritos y añadidos los cuatro ingredientes principales en distintos recipientes, igualmente bien troceados, los dejan pochar. Luego colocan el relleno equilibrando que toda la empanadera esté por igual para cubrirla con la segunda capa de masa y cerrarla por los bordes. Las hornean cuidando de que ni queden crudas, ni se pasen. Mercedes no se explica por qué gozan de tanta fama sus empanadas, "para nosotros no tienen ningún secreto, aunque la gente sí que lo piensa, le damos el punto de mi madre, sólo utilizamos productos naturales y los clientes son quienes le ponen después algo de historia".

Un menú de la casa debe empezar por la empanada, acompañada de un buen albariño, le puede seguir una paella al estilo de Mercedes y concluir con empanada de manzana, postre invención de Maribel. Así todo queda con sabor Universal y de familia.