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COLUMNA

Santi Santamaría, ¡pecadorrr!

"Hay que boicotear a Santi Santamaría". "Ha insultado a los chefs". "Tiene envidia". "Ha deteriorado el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial". "Y está gordo". Todo esto se ha dicho del cocinero de Can Fabes. Por cierto que el que le ha llamado gordo (un muchacho al que llamarías de todo menos esbelto) también ha revelado que Can Fabes no mola porque tiene mesas libres, mientras que El Bulli no tiene ni una. De esto se deduce que ese restaurante de la plaza Reial en el que hay que hacer cola pronto conseguirá su primera estrella Michelin.

El revuelo se ha organizado, como ya sabrán, por unas palabras que dijo el interfecto al recibir un premio: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".

¿No es legítimo que el comensal sepa que en su plato hay metilcelulosa o ajo machacado?

¿Es tan bestia decir esto? ¿Es por esto por lo que los cocineros piden su boicoteo? Si fuesen las palabras de un loco iluminado, ¿por qué tomarlas tan en serio, pues? La tan loada cocina española tiene la cola de paja si unas declaraciones así la desprestigian. Los periodistas han consultado a los científicos. Y los científicos han dicho que la metilcelulosa no es perjudicial para la salud a no ser que se consuma en grandes cantidades. Menos mal. En un restaurante de nueva cocina no habrá nunca peligro de consumir nada en grandes cantidades, por tanto, cuando esa presentadora de televisión o esa otra del mundo de la música me confiesan -aunque no lo harían en público- que al día siguiente de haber ido a tal restaurante "creativo" tuvieron diarrea, no es por la metilcelulosa. Es por su incapacidad de apreciar esa comida.

¿No es legítimo que el comensal sepa que en su plato hay metilcelulosa o ajo machacado? En los envases de patatas fritas se especifica si el producto contiene conservantes y aromatizantes (a pesar de que no son perjudiciales para la salud si no se consumen en grandes cantidades). Claro que es legítimo, pero seguramente a los comensales no nos causaría buena impresión leerlo. Los cocineros igual lo intuyen.

Imaginen que les dan a probar un vino excelente. Pero imaginen también que su aroma y su gusto han sido creados gracias a la química. ¿Les gustaría? Seguramente prefieren que el sabor de ese vino haya sido conseguido sin el concurso de unos concentrados o colorantes (aunque sean naturales, porque todo es natural, hasta el LSD). ¿Por qué en la cocina es tan pecaminoso pedir lo mismo? Hasta en el porno valoramos, en general, que el producto sea natural.

En la comida yo deseo que el aroma a tomate se haya conseguido a través del tomate acabado de coger, no de un polvo de concentrado de tomate. Y con esto no quiero decir que éste sea, para mí, el principal problema de los restaurantes "creativos". Para mí, el problema principal es que la mayoría de las cosas que comes son dulces y blandas (no hay nada amargo, pocas cosas duras, ninguna picante), y sobre todo el vino. Con esa comida me cuesta combinarlo y además no lo disfruto, porque como tienes que ingerir según unos preceptos (este plato en dos bocados rápidos, este otro de una cucharada), casi no tienes tiempo de beber. No puedes depositar la croqueta en el plato para dar un sorbo o se deshace (es literal). Santamaría y Adrià no son competencia. Y sobre todo no quieren serlo. Además, estas palabras de Santamaría no son nuevas. Los reconocidos Fredy Girardet y Joël Robuchon dieron una conferencia en el Salón del Vino de Turín donde abogaron por el uso de productos naturales y denunciaron "a los malos maestros de la creatividad a toda costa".

El viernes pasado, en la Ronda Litoral, hubo un escape de dimetilamina. Con la que está cayendo, me dije: "Ya está. Ha sido el envidioso de Santamaría. Ha provocado el escape a propósito, para que esta noche en El Bulli se queden sin producto fresco y tengan que cerrar". Y esto es una broma, sólo una broma, para decirles que desprestigiar la cocina a base de dar tu opinión no es tan fácil, hombre. Sergi Arola, uno de los ofendidos, protagonizó el reality show ese en el que enseñaba a cocinar a Bárbara Rey, y ni siquiera así lo consiguió.

moliner.empar@gmail.com

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 26 de mayo de 2008