Sergio Bastard, naturalidad en los fogones
ARETXONDO, en las cercanías de Bilbao, apuesta por la creatividad de un joven 'chef' catalán
En el transcurso de los últimos años, por este vistoso caserío que dirige la familia Asúa, no lejos de Bilbao, han desfilado cocineros de notoriedad innegable. A cada uno de los relevos han seguido revisiones en una carta que ha sabido hacer compatibles dos líneas divergentes. Por un lado, platos tradicionales de raíces vascas: alubias de Gernika, merluza en salsa verde, surtido de bacalaos y chuletas de buey al peso. En la otra vertiente, recetas creativas surgidas de las manos del profesional de turno contratado. Una suerte de eclecticismo culinario que hasta ahora ha proporcionado a la casa buenos resultados, a pesar de ciertos altibajos y periodos de cierto conformismo.
Un bagaje de sencillez
ARETXONDO
Elexalde, 20. Galdakao (Vizcaya). Teléfono 944 56 76 71. Cierra los domingos por la noche y los lunes. Precio medio, entre 35 y 55 euros por persona (los vinos, aparte). Menú gastronómico, 53 euros. Menú de la casa, 25 euros. Salteado de perrechicos con habas, 18 euros. Salmonetes con consomé de tomate, 21 euros. Pichón de Bresse con frutos rojos, 17 euros. Lingote de plata con concentrado de fresa, 7 euros.
Cocina ... 6
Pan ... 5
Café ... 4
Bodega ... 6,5
Aseos ... 6
Ambiente ... 6
Servicio ... 7,5
Postres ... 7,5
Con el fichaje del catalán Sergio Bastard, realizado por los Asúa hace algunos meses, Aretxondo ha vuelto al primer plano de actualidad. Un profesional de 29 años, hasta ahora poco conocido, en cuyo currículo figuran estancias en enclaves de relieve (Gaminiz, Torreblanca, Iñigo Lavado) y cuyos platos, presididos por la sencillez, hacen gala de esa naturalidad que tanto se echa en falta en ciertos cocineros que se dicen creativos.
Es una lástima que las dimensiones del propio local -donde proliferan bodas y grandes banquetes- afecten en parte al aprovisionamiento de materias primas. O que el rodillo de las cantidades condicione el refinamiento al que el propio Bastard aspira.
Quienes se apuntan a su menú degustación se sumergen de pleno en los entresijos de su cocina, influida por el juego que aportan caldos finísimos y consomés transparentes. No están mal las ostras a la esencia de champaña, con toques de salicornia y erizos de mar, a las que estropean unas bolitas blancas que pretenden emular perlas pequeñas.
Boletín
Resulta agradable su huevo a baja temperatura sobre patatas chafadas, bañadas en un elegante consomé de cebollas rojas, una suerte de tortilla de patatas deconstruida. Y no desmerece el salteado de perrechicos y habitas frescas al aceite de arbequina. El primer gran reproche lo provoca el dúo de tirabeques y guisantes, legumbres tan duras como balines que no mejoran con el excelente caldo de jamón que las acompaña. Algo imperdonable en un cocinero con aspiraciones serias.
LAS ENSEÑANZAS DE TORREBLANCA
EL MENÚ PROSIGUE con unos lomos de salmonetes, bañados en un consomé de tomate y albahaca, a los que afecta el fondo de regusto a plancha. Y continúa con el plato más controvertido de la carta, centro de buey de Kobe (Japón), un taco de carne insulsa, tal vez de algún buey cruzado procedente de Chile, acaso con influencia remota de la raza wagyu. En cualquier caso, carne apátrida y sin entidad apreciable. A la vista, ninguna infiltración grasa, rasgo básico en esta raza nipona cuyos cortes originales se subdividen hasta en 12 categorías comerciales en función del nivel del entreverado. En la boca, ni media pizca de gracia, a pesar de que las hierbas frescas y el mojo de tomates que lo acompañan intentan mejorarlo. ¿Fraude del proveedor? Sea como fuere, un pecado habitual en tantos profesionales de la hostelería que sucumben al efecto de los productos de moda sin conocer a fondo sus características.Con las propuestas golosas, Bastard saca a relucir lo mejor de las enseñanzas del gran pastelero Torreblanca. Es muy refinado el pastel cremoso de chocolate sobre fondo dorado, y espectacular el lingote de plata con concentrado de fresay helado de leche de oveja.Aunque la bodega del restaurante Aretxondo no es muy extensa y está acaparada por los vinos de Rioja, contiene marcas bien escogidas de distintas denominaciones españolas. En conjunto, nada relevante, si no fuera por la encomiable moderación de sus precios, gravados con márgenes francamente moderados. Un ejemplo que muchos deberían seguir.
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