El gastrónomo incansable

Hoy se puede adquirir, por 2,95 euros al comprar EL PAÍS, el segundo libro de recetas de Martín Berasategui. Un volumen en el que se describen sus líneas de pensamiento. Actitudes ante la cocina, criterios a la hora de tratar las materias primas, debilidades gastronómicas, caprichos, técnicas insólitas y una larga relación de detalles personales que José Carlos Capel ha recopilado a lo largo de la larga entrevista que constituye el libro. A través de 30 libros de fácil manejo y edición cuidada, 15 de los mejores profesionales españoles van a desvelar sus conocimientos a los devotos de la cocina.

"Nací en 1960 en el número 4 de la calle del General Echagüe, entre el puerto de pescadores y el mercado de la Brecha. De pequeño veía llegar el pescado en carros tirados por mulas de Igueldo y Ayete. En la puerta se vendían verduras, setas, huevos y leche. Mi infancia transcurrió alrededor de aquel mercado". Martín Berasategui es a la cocina lo que el huevo y la patata a la tortilla española, es imposible entender al uno sin la otra y viceversa. Por eso no es extraño que por su templo culinario en Lasarte, Guipúzcoa, a pocos kilómetros de San Sebastián, hayan pasado los mejores jóvenes profesionales de la gastronomía española. Su búsqueda de la perfección, sus conocimientos y su buen hacer en los fogones le han colocado en lo más alto del podio de la alta cocina.

Berasategui tiene tres estrellas Michelin. La primera la obtuvo cuando tenía 21 años y se convirtió en el cocinero más joven de España en tener una de ellas. Esto avala su excelente reputación entre la crítica. Reputación que corroboran los que han pasado por el comedor del restaurante que lleva su nombre, en Lasarte.

Además de Berasategui, en la lista de participantes figuran Ferran Adrià, Santi Santamaría, Pedro Subijana, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani García, Alberto Chicote, Toño Pérez, Paco Roncero, Quique Dacosta, Pedro Morán, Pepe Solla y Francis Paniego. Una apabullante relación de apellidos que enmarca los logros de la alta cocina española en los últimos años.

Ahora, Berasategui tiene también su sello culinario en Tenerife (en el hotel Abama), en Barcelona (Condes de Barcelona), en el Guggenheim de Bilbao. Una cocina que está pensada para la salud según el propio chef: "Cada dos meses me junto con nutricionistas, con dietistas: ellos saben lo que es bueno para la salud, y yo sé hacer que eso esté bueno de sabor".

Con esta colección de espíritu divulgativo, gourmets y aficionados a comer bien dispondrán de un material de alto valor didáctico para convertir en cotidianas recetas que hasta ahora parecían inaccesibles. Alta cocina sin secretos, en versión de calle y para todos los bolsillos.