La chispa de César Pastor

En mayor o menor medida, la ambientación de cualquier restaurante condiciona la percepción de su comida. Su confortabilidad interior, la profesionalidad o desenfado del servicio y una suma de factores indefinibles resultan, en ocasiones, decisivos. Cuando Colibrí se encontraba en el barrio del Raval, en un local minúsculo y ruidoso, sujeto a condiciones precarias, era una de esas recomendaciones medio secretas que los aficionados a comer bien se hacían entre sí en Barcelona. Ofrecía platos sencillos, de riguroso mercado (Boquería), con algunos toques creativos y un poso de seriedad incuestionable. Propuestas poco técnicas que evidenciaban el carácter autodidacto de César Pastor, patrón de la casa, al tiempo que su innegable chispa para el oficio.

En sus instalaciones actuales, situadas en una zona de la ciudad más representativa, las recetas del primitivo Colibrí parecen distintas a pesar de mantenerse fieles al viejo estilo. Hasta tal punto que su comedor, una sala contemporánea y apacible con derroche de espacio entre las mesas, empequeñece, en parte, su cocina. Misterios de esa subjetividad que acompaña todas las valoraciones gastronómicas. Impresión a la que en este caso hay que sumar un componente objetivo, el notable aumento de sus precios.

Todavía en temporada de trufa negra, Pastor sugiere algunas especialidades basadas en el preciado hongo negro. Se abre boca con varios aperitivos. Son correctos el pincho de langostinos con pan de romesco, el chupito de tomate con mozzarella y boquerón, así como el ravioli de sobrasada y membrillo. En cambio, desmerece el rollito de arroz con changurro.

Lo que no se puede discutir es la habilidad de Pastor para conseguir buenos resultados con pocos elementos. Su pulpo a la parrilla, algo desaborido, mejora con un puré de patatas con crema de ajíes peruanos (no con páprika como indica la carta) a los ajos tiernos. No decepciona la lasca de foie-gras a la plancha en compañía de huevo y trufa negra, y resulta muy auténtico el risotto de hongos a la trufa, dominado por la abundancia de lácteos. Entre los pescados, un armonioso morro de bacalao con verduritas y mermelada de tomates verdes.