La chispa de César Pastor
COLIBRÍ, cocina de mercado en las inmediaciones de la Diagonal barcelonesa
En mayor o menor medida, la ambientación de cualquier restaurante condiciona la percepción de su comida. Su confortabilidad interior, la profesionalidad o desenfado del servicio y una suma de factores indefinibles resultan, en ocasiones, decisivos. Cuando Colibrí se encontraba en el barrio del Raval, en un local minúsculo y ruidoso, sujeto a condiciones precarias, era una de esas recomendaciones medio secretas que los aficionados a comer bien se hacían entre sí en Barcelona. Ofrecía platos sencillos, de riguroso mercado (Boquería), con algunos toques creativos y un poso de seriedad incuestionable. Propuestas poco técnicas que evidenciaban el carácter autodidacto de César Pastor, patrón de la casa, al tiempo que su innegable chispa para el oficio.
COLIBRÍ
6,5. Casanova, 212. Barcelona. Teléfono 934 43 23 06. Cierra domingos noche y lunes. Menú degustación, 71 euros. Entre 70 y 100 euros por persona. Virutas de sepia con alcachofas y erizos, 21,40 euros. Morro de bacalao con verduritas, 26,75 euros. Espaldita de cabrito con cebollitas, 29,96 euros. Mango, crema de vainilla y mascarpone, 10,70 euros.
Pan ... 6,5
Café ... 4
Bodega ... 8
Aseos ... 7,5
Ambiente ... 8
Servicio ... 7
En sus instalaciones actuales, situadas en una zona de la ciudad más representativa, las recetas del primitivo Colibrí parecen distintas a pesar de mantenerse fieles al viejo estilo. Hasta tal punto que su comedor, una sala contemporánea y apacible con derroche de espacio entre las mesas, empequeñece, en parte, su cocina. Misterios de esa subjetividad que acompaña todas las valoraciones gastronómicas. Impresión a la que en este caso hay que sumar un componente objetivo, el notable aumento de sus precios.
Todavía en temporada de trufa negra, Pastor sugiere algunas especialidades basadas en el preciado hongo negro. Se abre boca con varios aperitivos. Son correctos el pincho de langostinos con pan de romesco, el chupito de tomate con mozzarella y boquerón, así como el ravioli de sobrasada y membrillo. En cambio, desmerece el rollito de arroz con changurro.
Lo que no se puede discutir es la habilidad de Pastor para conseguir buenos resultados con pocos elementos. Su pulpo a la parrilla, algo desaborido, mejora con un puré de patatas con crema de ajíes peruanos (no con páprika como indica la carta) a los ajos tiernos. No decepciona la lasca de foie-gras a la plancha en compañía de huevo y trufa negra, y resulta muy auténtico el risotto de hongos a la trufa, dominado por la abundancia de lácteos. Entre los pescados, un armonioso morro de bacalao con verduritas y mermelada de tomates verdes.
Boletín
UNA BODEGA PREMIADA
SI EN COLIBRÍ hay una especialidad que merezca la pena, es el steak tartar al estilo de la casa. Jugoso, suave, con el punto de picante deseado y algunos toques dulzones que se mantienen en secreto. A la hora de plantearse el menú, una de las ventajas que ofrece la casa es la posibilidad de apuntarse a las medias raciones, todas a mitad de precio, pero con un recargo del 10%.Y como alternativa a la carta, el menú degustación (71 euros), que incluye cinco medias raciones, además de un surtido de aperitivos y golosinas de sobremesa. Entre los postres, varias sugerencias que cumplen su papel sin deslumbrar demasiado. Combinaciones sencillas, en línea con sus propuestas saladas, casi todas montadas con tres componentes (timbal de yogur con membrillo y queso, cucurucho de queso con mermelada de frambuesas y helado de miel), que cumplensu papel con desenfado. Es resultona la mezcla de mango con crema de vainilla y mascarpone, y no desmerece el cremoso de chocolate con crema de almendras y helado de vainilla.Mención especial merece su lista de vinos, uno de los puntos fuertes de la casa, premiada con merecimiento por su envergadura y acierto en la selección de marcas. Contiene una amplia relación de botellas de distintas denominaciones españolas, con numerosas aportaciones foráneas.Y además, whiskys y rones de alto nivel, y vinos dulces. No es extraño que la casa presuma de preparar bien los cubalibres y los gin-tonics. Es una lástima que el café decepcione.
Sobre la firma
