La apoteosis de las coles

Nunca como ahora, Fernando del Cerro había cocinado con las ideas tan claras. Sus platos, de rigurosa temporada, de perfil contemporáneo pero con pinceladas clásicas, se vuelcan cada vez más en la huerta de Aranjuez y en los productos vegetales que lo rodean.

A semejanza del cocinero norteamericano Dan Barber, del famoso Blue Hill de Nueva York, con quien mantiene estrechos contactos, y con la misma actitud que algunos profesionales de la ribera de Navarra como Enrique Martínez (restaurante Maher, en Cintruénigo), la familia Del Cerro anda empeñada en revitalizar la primitiva huerta de Picotajo, una de las pioneras del Renacimiento en Europa, de planta idéntica al parterre de los jardines de Aranjuez, trazada a mediados del XVI por los arquitectos Juan Bautista de Toledo y Juan de Herrera.

Tierras muy fértiles, de microclimas oscilantes, irrigadas por las aguas del Tajo, donde se producen alcachofas, espárragos, guisantes, fresas, berenjenas, calabacines, pimientos, tomates y todo el amplio repertorio de las crucíferas. Hortalizas de alta calidad y producción restringida que a partir de primavera se comercializan en un mercadillo que se instala los sábados junto a la plaza de abastos.

Con semejante respaldo, el patrón de la casa desarrolla recetas acertadas cuya mayor originalidad reside en el empleo de verduras crudas. Durante los meses invernales, como es lógico, llega la apoteosis de las coles.

Sorprende la ensalada de repollo, con tomates de pera y zamburiñas en vinagreta; es deliciosa la ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de piñones, y no desmerece la de flores de otoño, que entremezcla lombardas, coliflores, brécoles y germinados de remolacha con tropezones de bogavante, ostras y almejas. Platos en los que las hortalizas crudas aportan texturas crujientes y sabores muy refrescantes. Una suerte de religión verde que alcanza otras propuestas. Es reconfortante la cazuelita de alubias blancas guisadas con cebolletas, coliflor, brécol y zanahorias, y algo anodino el chucrut de repollo con crema de garbanzos y lomo de cerdo, plato que precisaría redondearse.