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Crítica:COMER

Mesas castizas renovadas

LA ZAMORANA, en Madrid, propone recetas de siempre con un toque creativo

Pocas cosas resultan más sugerentes que las casas de comidas de tradición actual. Aquellas que renuevan las recetas de siempre con el concurso de materias primas de calidad. O lo que es igual, las que reviven la cocina de la memoria desde una perspectiva contemporánea. Tras una acertada remodelación, La Zamorana, inaugurado en 1921, antigua referencia entre los restaurantes castizos madrileños, acaba de reabrir sus puertas con el propósito de modernizar algunas de sus especialidades. Entre ellas, los platos de bacalao, santo y enseña del establecimiento.

Actitud bienintencionada que todavía no ha alcanzado sus objetivos, al menos como sería de desear. ¿Existe alguna razón para modificar una receta si con el cambio no se consigue mejorar la anterior, como se suele interrogar a sí mismo Juan Mari Arzak? Pregunta del millón que deja en evidencia la inconsistencia de los malos gestos de creatividad. Como muestra, la reconstrucción del pulpo a feira que propone esta casa (rodajas de tentáculo rebozadas en una mediocre tempura con un discreto puré de patatas), que estropea la fórmula originaria. O sus falsas croquetas de morcilla, rollitos brutos de esta chacina, requemados y amargos, que se terminan de malograr con una crema de mango. Dos desatinos gastronómicos.

LA ZAMORANA

Galileo, 21. Madrid. Teléfono 914 47 11 69. Entre 45 y 55 euros por persona. Cierra domingos noche y lunes. Huevos revueltos con patatas, 9,80 euros. Arroz con liebre, 11,20 euros. Bacalao Á-Bráz, 14,50 euros. Leche frita, 4,90 euros.

Pan ... 5,5

Café ... 4

Bodega ... 5,5

Ambiente ... 6,5

Servicio ... 4

Aseos ... 6

Afortunadamente, la carta brinda sugerencias de mayor calado. Tienen un pase las patatas revolconas, a pesar de sus extrañas notas de humedad, y son excepcionales las alcachofas fritas a modo de patatas chips, crujientes y con un intenso gusto vegetal. Dentro de un apartado restringido figuran determinados platos de cuchara: correctos los garbanzos salteados con gambas, y rotundo el arroz con liebre, en el que aflora el bravío de la caza, plato que merecería el notable alto de no ser por los exagerados toques ácidos que lo acompañan. Tampoco el bacalao, producto fetiche de la casa, está a la altura esperable. Es aceptable el cocinado con tomate casero, y decepcionante el bacalao Á-Braz, insípido y seco, discreta interpretación de la receta portuguesa, en la que brillan por su ausencia las patatas paja reseñadas en la carta. Las raciones, eso sí, son razonablemente generosas.

UNA BARRA TRADICIONAL

EN EL ASPECTO estético, La Zamorana ofrece un perfil renovado. Su comedor principal, algo ruidoso pero de interiorismo contemporáneo, armoniza paredes de ladrillo visto y añejas vigas de madera con elegantes detalles de diseño. En medio de un ambiente moderadamente acogedor, desentona el servicio, que dirige un jefe de sala desasosegante que incurre en errores. Entre los platos de peso, especialidades que respetan las materias primas. Entre ellas, el atún con pimientos, el lenguado a la plancha, el solomillo de ternera y el secreto de cerdo ibérico.Con los postres, la casa saca a relucir irregularidades parecidas. A una leche frita de calidad, recién hecha y de textura temblorosa, se contraponen unos buñuelos de pobretona apariencia. O unas discretas trufas de chocolate con helado de naranja. Como complemento, queso manchego curado con helado de membrillo, o naranja fresca pelada con helado de yogur.A la entrada del local, los clientes se encuentran con una barra en la que se sirven tapas y raciones. Muchas de ellas, entresacadas de la carta. En la relación, bonito escabechado, boquerones en vinagre, rabo guisado, huevos revueltos con patatas, además de un puñado de montaditos (bacalao ahumado con salmorejo, queso de cabra con verduritas, jamón ibérico). Lo propio de un bar ibérico tradicional.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 22 de diciembre de 2007

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