Mesas castizas renovadas

Pocas cosas resultan más sugerentes que las casas de comidas de tradición actual. Aquellas que renuevan las recetas de siempre con el concurso de materias primas de calidad. O lo que es igual, las que reviven la cocina de la memoria desde una perspectiva contemporánea. Tras una acertada remodelación, La Zamorana, inaugurado en 1921, antigua referencia entre los restaurantes castizos madrileños, acaba de reabrir sus puertas con el propósito de modernizar algunas de sus especialidades. Entre ellas, los platos de bacalao, santo y enseña del establecimiento.

Actitud bienintencionada que todavía no ha alcanzado sus objetivos, al menos como sería de desear. ¿Existe alguna razón para modificar una receta si con el cambio no se consigue mejorar la anterior, como se suele interrogar a sí mismo Juan Mari Arzak? Pregunta del millón que deja en evidencia la inconsistencia de los malos gestos de creatividad. Como muestra, la reconstrucción del pulpo a feira que propone esta casa (rodajas de tentáculo rebozadas en una mediocre tempura con un discreto puré de patatas), que estropea la fórmula originaria. O sus falsas croquetas de morcilla, rollitos brutos de esta chacina, requemados y amargos, que se terminan de malograr con una crema de mango. Dos desatinos gastronómicos.

Afortunadamente, la carta brinda sugerencias de mayor calado. Tienen un pase las patatas revolconas, a pesar de sus extrañas notas de humedad, y son excepcionales las alcachofas fritas a modo de patatas chips, crujientes y con un intenso gusto vegetal. Dentro de un apartado restringido figuran determinados platos de cuchara: correctos los garbanzos salteados con gambas, y rotundo el arroz con liebre, en el que aflora el bravío de la caza, plato que merecería el notable alto de no ser por los exagerados toques ácidos que lo acompañan. Tampoco el bacalao, producto fetiche de la casa, está a la altura esperable. Es aceptable el cocinado con tomate casero, y decepcionante el bacalao Á-Braz, insípido y seco, discreta interpretación de la receta portuguesa, en la que brillan por su ausencia las patatas paja reseñadas en la carta. Las raciones, eso sí, son razonablemente generosas.