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Cocciones de alta precisión

CASA SOLLA, pescados cocinados por un 'chef' audaz en Pontevedra

En el ámbito de la cocina creativa -nadie lo discute-, tan sólo los profesionales con cierta garra consiguen trasmitir algo especial a sus platos. En contra de ciertas opiniones, la facultad de emocionar a los comensales no obliga al empleo de técnicas sofisticadas, sino, a veces, todo lo contrario. De año en año, Pepe Solla, responsable de este emblemático restaurante gallego, demuestra mayor seguridad en sus singulares planteamientos.

Definir su estilo, que se basa en recetas modernas de apenas dos ingredientes, obliga a hablar de una cocina radicalmente minimalista o de un neonaturalismo culinario. Una corriente que está cada vez más en boga, y que cuenta con algunos seguidores en España y bastantes más en Italia. "No me puedo permitir platos complicados", afirma Pepe Solla, "no soy Ferran Adrià ni Martín Berasategui. Mi complejidad reside en la sencillez extrema. Si pruebas mis recetas, te acuerdas de todas". Por asombroso que parezca, la mayoría de ellas, presididas por la delicadeza y una depurada precisión técnica, son dualidades gastronómicas (dos productos bien conjuntados) a los que eventualmente se suma algún que otro aderezo. Genial. ¿Para qué complicar más las cosas si los resultados son espléndidos?

CASA SOLLA

Avenida de Sineiro, 7. San Salvador de Poio (a 2 km de Pontevedra). Teléfono 986 87 28 84. Cierra los domingos por la noche y los lunes. Entre 50 y 80 euros por persona. Menú degustación, 58 euros. Menús exprés, 45 euros. Jurel escabechado con encurtidos, 12,50 euros. Mero con ajo blanco y ajada, 30,50 euros. Costilla de cerdo ibérico con cachelos, 18,50 euros. 'Soufflé' clásico de la casa, 8,50 euros.

Pan ... 8,5

Café ... 7,5

Bodega ... 7,5

Aseos ... 7

Ambiente ... 8

Servicio ... 7

Otros dúos

Nada más simple que su ostra escabechada al minuto (recién abierta con un golpe de espuma de escabeche), en la que la acidez interpretada en versión moderna se convierte en un sutil aromatizante. En otro de sus dúos, gambón rojo cubierto por una piel de tocino ibérico, el crustáceo queda algo disminuido por la suculenta potencia del velo de grasa. Más conseguido resulta el huevo a baja temperatura con dos setas, chantarelas y trompetas (un revuelto sin dar vueltas). O el calamar de potera con un toque de limón, perejil y ajo.

Con los pescados, Solla ratifica su depurado virtuosismo en las cocciones a baja temperatura. Es delicadísimo el lomo de salmonete con un cordón de crema de coliflor y frutos secos, y reconfortante el taco de mero sobre una ligera sopa emulsionada de algas gallegas. Al final, otro plato estrella: las costillas de cerdo ibérico confitadas con cachelos (patatas), especialidad que justifica por sí sola la visita.

DE POSTRE, POMPÓN

PEPE SOLLA no es un cocinero de corto recorrido. Le apasiona tocar la guitarra eléctrica, es un devoto del windsurf y, además, un experto sumiller que se proclamó ganador del campeonato gallego en 1994. Y también, un depurado pastelero o cocinero de postres, disciplina en la que se formó después de abandonar sus estudios de empresariales. Su profunda identificación con la precisión a la que obliga el mundo dulce le ha llevado a desarrollar, con exactitud portentosa, una tabla de tiempos de cocción de los pescados en bolsa de vacío a baja temperatura. Según sea el peso y el calibre de cada lomo, aplica minutos y segundos tabulados al milímetro. Es así como consigue cocciones uniformes y texturas únicas.Tampoco son ajenasa su control las cocciones en hornos de vapor, en las que supervisa la temperatura exterior de los pescados y los grados en el corazón de cada pieza. Dominio que explica la refinada sutileza de sus especialidades marinas.Una sensibilidad que hace extensiva a los postres. Como ejemplo, el bodegón de cítricos (flan de fruta de la pasión sobre sopa gelatinosa de pomelo, nube de piel de naranja y pompón de mandarina), que constituye un acontecimiento goloso. En el resto de las tentaciones dulces (torrija al caramelo, chocolate en costra al horno) pervive una muy especial para los nostálgicos, el clásico soufflé (tortilla Alaska), que pone a punto como nadie.También son interesantes sus dos menús, ambos de precio razonable para lo que comportan.

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0007, 07 de diciembre de 2007.