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Análisis:GASTRONOMÍA
Análisis
Exposición didáctica de ideas, conjeturas o hipótesis, a partir de unos hechos de actualidad comprobados —no necesariamente del día— que se reflejan en el propio texto. Excluye los juicios de valor y se aproxima más al género de opinión, pero se diferencia de él en que no juzga ni pronostica, sino que sólo formula hipótesis, ofrece explicaciones argumentadas y pone en relación datos dispersos

Agravios injustificados

José Carlos Capel

La Guía Michelin 2008, España & Portugal de hoteles y restaurantes, acaba de salir al mercado dejando una secuela de alegrías, desencantos y controversias. Una vez más, ha sembrado la semilla de la polémica. En la edición que ahora aparece, 16 establecimientos españoles han resultado galardonados por la guía roja con una estrella. Aparte de Abac (Barcelona), que ha recibido la segunda, han merecido una nueva otros 15.

Por el contrario, sus inspectores han retirado 10 estrellas a otros tantos restaurantes españoles que a su entender no la merecían. Valoraciones subjetivas, y por consiguiente merecedoras de respeto, ante las que no caben comentarios. En total, la guía otorga a España 134 estrellas (6 restaurantes con tres, 10 con dos y 108 con una), muchas menos que Italia y Alemania, por ejemplo, país que acaba de recibir una lluvia de una generosidad inusitada.

O Tokio, ciudad que por sí sola suma la escandalosa cifra de 191 estrellas. Desde una perspectiva global, el balance hace aguas por todos los lados. Un año más llama la atención la contumaz tacañería de sus editores al valorar la realidad gastronómica española. ¿Falta de recursos? ¿Desconocimiento del terreno en el que se mueven? ¿Política editorial malintencionada? Un país como el nuestro que está liderando la evolución culinaria de Occidente no merece un maltrato semejante.

No sólo sorprenden los agravios comparativos entre España y otros países europeos, sino los escandalosos desequilibrios interregionales. Vizcaya, podría presumir de ser una provincia asombrosamente olvidada. Como ejemplo, el fantástico restaurante del Guggenheim, donde oficia Josean Martínez Alija un crack de la joven cocina vasca. O el no menos famoso Etxebarri, un santuario de las materias primas. Desde una perspectiva urbana, Madrid capital también padece un agravio semejante. Olvidarse de distinguir locales como Europa Decó, La Manduca de Azagra, Dasa Basa, Goizeko Welington, Kabuki, Sacha, y tantos otros, resulta injustificable.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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