Los 'pavones' de la nueva cocina

Sostiene el crítico gastronómico Rafael García Santos que un cocinero joven tiene "un sentido de la libertad, del gusto y de las nuevas tendencias distinto al de uno de 45 años", porque "el sentimiento es diferente". Por eso el congreso Lo Mejor de la Gastronomía que él dirige, y que se celebra en San Sebastián hasta mañana, ha querido aportar este año "un rejuvenecimiento de protagonistas e ideas".

La cita culinaria, que cumple su novena edición, ha reunido a artistas de la cocina que no necesitan presentación, como Ferran Adrià -recibirá mañana el premio del congreso-, Martín Berasategui o Pedro Subijana. Pero, sobre todo, ha querido poner el foco en jóvenes promesas que ya son o van ser "auténticas revelaciones", subraya García Santos. Todo con un objetivo: "renovar" los fogones.

Ese foco ha llegado hasta Nueva York para traer al Centro Kursaal, la sede del congreso, a Willie Dufresne, quien vuelca su creatividad en propuestas minimalistas con sabores puros y muy naturales. Un ejemplo, sus bolas de foie-gras. Ha viajado también a Shanghai, donde vive el chef franco-catalán Paul Pairet, cuyo estilo se ha calificado de vanguardia figurativa. Él, en cualquier caso, no pierde el contacto con la realidad y combina las últimas tecnologías con ingredientes de la vida cotidiana.

De Francia han desembarcado el argentino Mauro Colagreco, quien firma una cocina de inspiración muy artística, o Cédric Béchade, quien proyecta el neoclasicismo hacia nuevas fronteras. De Italia proviene Enrico Bartolini, exaltador de los sabores ancestrales con renovadas formas y texturas, y Carlo Cracco, quien presenta su cocina como "muy sutil". "Te hace imaginar mucho cuando está en la boca" a través de "los contrastes de los sabores", explica. Como Cracco, pese a su juventud, ya vienen despuntando desde hace tiempo en España Quique Dacosta, Josean Martínez Alija o Dani García, otros de los que figuran entre el centenar de asistentes al congreso.

Todos ellos exponen estos días, desde el lunes hasta mañana, sus últimas creaciones ante un auditorio por el que pasarán cientos de chefs y profesionales de la cocina de todo el mundo.

¿Y cuáles son las tendencias de futuro de la cocina?, cabe preguntarse. "Hablar de las nuevas tendencias en general significa despersonalizar la cocina. Nosotros apostamos por la personalidad. Lo que significa que cada cocinero tiene que atenerse a sus sentimientos, a su manera de ver las cosas y a su inteligencia. El futuro no es crear clones de Adrià o Berasategui, sino proyectos personales", responde tajante García Santos.

Cracco le da la razón. "Se puede hablar de una gran cocina cuando tiene una gran personalidad", apunta. También lo hace Dacosta. "En un momento en el que todo el mundo puede tener acceso a la técnica y a los productos, la cocina cada vez tiene que ser más personal", subraya. Por eso, él trabaja para reencontrarse consigo mismo y con su entorno, y poner la técnica y los productos al servicio de las emociones, aquellas que quiere transmitir a sus comensales y que pretende que sientan.

Martínez Alija se pronuncia en el mismo sentido. Como sus colegas, contempla el futuro de la cocina como una búsqueda de la "identidad propia". "Lo que menos me atrae son las réplicas. En la cocina hay que transmitir", abunda. Busca algo simple, a la vez que complejo: "Colocar una emoción". Esa emoción que se ha logrado imponer en este congreso al artificio técnico.

Y mientras los más eruditos reflexionan, cientos de personas de a pie pueden recorrer, previo pago de 12 euros, los más de cien expositores con productos de distintas procedencias que se reparten por los cubos diseñados por Rafael Moneo. Donde más, donde menos -depende de la empresa expositora-, los visitantes podrán disfrutar de pequeñas degustaciones.

El congreso sale también a la calle. El lunes, unas 2.000 personas pudieron disfrutar de arroz con alioli gratis por cortesía del Patronato de Turismo de Alicante, que ayer también repartió turrón. Y 52 bares de la ciudad ofrecen hasta mañana un descuento del 30% en el precio de sus pinchos.