La revelación de Alberto Molinero

Cuando se llega hasta aquí por vez primera, todo resulta inusual. En el diminuto pueblo alavés de Berantevilla, entre Vitoria y Miranda de Ebro (Burgos), en el viejo Asador Lola, hasta hace poco una meca de las chuletillas a la brasa, emerge un cocinero revelación, el burgalés Alberto Molinero, que en el futuro podría alcanzar gran notoriedad. Profesional al que avala un galardón reciente (Cocinero del Año 2007 en Castilla y León), cuyas recetas, de corte creativo, desvelan técnica y amplitud de miras.

No es frecuente en el mundillo hostelero encontrar una disociación tan brusca entre un estilo de cocina y el marco en el que se presenta. Aunque Lola haya retirado del rótulo su pasada condición de asador, continúa siendo un local tosco, con un mobiliario de segunda y unas prestaciones impropias de su cocina actual. Decepciona la bodega, catastrófica, con un puñado de vinos perdidos y varios riojas previsibles de los que no se reseña ni sus añadas ni su categoría comercial. E incomodan los aseos, algo angostos, situados en el exterior. Incluso el café, que es tan malo que obliga a concluir con una infusión.

Delicadeza

En este ambiente, Molinero sorprende a su clientela con una cocina delicada, sensible y cosmopolita. Para abrir boca, varias tapitas: un gran chupito de agua de tomate; vichyssoise en versión mini con berberechos e hinojo, y una royal de espárragos blancos, menos conseguida, que se adorna con huevas de mújol.

Quienes solicitan su menú gastronómico, que por su precio y calidad parece constituir una oferta en promoción (40 euros por persona), disfrutan de una experiencia reconfortante. Es fantástico el pulpo a feira gallego revisado, cuyos tentáculos se acompañan de gelatina de su propia agua de cocción, aceite de pimentón y el contrapunto de brotes vegetales. Después -plato desafortunado-, un carpaccio de hongos boletos, demasiado fríos y acuosos, con unas alubias coriáceas, a las que remata una soberbia cola de cigala. Y se continúa con una refinada crema de alcachofas cubierta por un semilíquido de foie-gras con dejes de naranja, composición a la que perjudica, en parte, el exceso de sazón.