Alta cocina

En más de una ocasión en mi cocina me he visto en la situación de explicar a unos clientes que en Mugaritz no pretendemos nutrir el estómago, sino que intentamos alimentar sus espíritus. Sé que no es lo mismo escucharme esta declaración de principios de viva voz, in situ, en mi propia cocina rodeado de mi equipo que leerla aquí, fríamente y a calzón quitado, en estas líneas. Reconozco que escuchada en mi terreno puede sonar muy convincente, y aquí los gestos, las voluntades y los matices no se aprecian y sienten, pero os puedo asegurar que esta cuestión me inquieta sobremanera desde que tengo uso de razón gastronómica.

¿Qué es la alta cocina? Un entramado de valores, factores y expresiones que se muestran en un espacio adecuado, el restaurante, y generan un entorno de excelencia y sensaciones únicas para quien las percibe. Es un juego de tensión entre las variadas expectativas y el desenlace que persigue poner sobre la mesa las voluntades y virtudes de los comensales y no las de los productos. La alta cocina es un territorio en el que coinciden tres naturalezas: una, la del entorno, materializada en paisajes y materias primas; dos, la del cocinero mediante sus claves compositivas; y tres, la del comensal y sus sentimientos. La alta cocina es un hermoso ejercicio cargado de técnica, conocimiento del medio, recorrido histórico y esfuerzos infinitos sintetizados en una danza fluida, aparentemente sencilla, que proyecta llegar al corazón del hombre. No es técnica ni tan siquiera producto, pero necesita de ambos para recrearse en el proceso y conciliarlos. Pero sobre todo, para los cocineros que saben ponerla en práctica significa reconocerse en lo que se está provocando, creando sintonías de ida y vuelta, satisfacción por tropezar con verdaderas almas gemelas que se reconocen e identifican.

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Es una experiencia personal edificada sobre un enorme entramado de acciones de carácter artesanal y tecnológico repleta de procesos estratégicos, de soporte e incluso de negocio, pero es, sin duda y en definitiva, un momento de poesía condensada. Y como el verso, si es auténtico y se expresa con serenidad y exactitud, el comensal tendrá la predisposición necesaria y se producirá el chispazo, la conmoción, surgirán el sentir y la emoción.

El embuste hoy día es anunciar un ejercicio de alta cocina en demasiadas situaciones en las que no se dan las circunstancias antes mencionadas, el todo vale sin esfuerzo. Para disfrutar en plenitud hay que estar predispuesto, educar la sensibilidad y tener ganas de bucear y mojarse en la experiencia, disfrutar de lo que uno siente, evitando echar mano a los prejuicios grabados a fuego en nuestra memoria y a las terroríficas modas.

En suma, es difícil atrapar la arena en un puño, y os muestro un único grano: este tipo de cocina existe en cuanto el comensal es capaz de percibir el latigazo y, por encima de lo que materialmente encuentra en el plato, se muestra en lo que provoca dentro de él. Afirma el maestro Eduard Punset que en el pensamiento del hombre antiguo el alma es una tríada de imaginación, emoción y memoria. Curiosamente las mismas protagonistas que se dan cita en una experiencia gastronómica plena: imaginar, rememorar y emocionarse. Queda claro, amigos, que la alta cocina es alimento para el alma.