Comiols

Quim Hernández, propietario y cocinero del Comiols, es un tipo tranquilo. Si con el restaurante Folquer, del que Hernández era mascarón y alma, ya demostró una personalidad a prueba de bombardeos, con el Comiols ha dado seis pasos al frente. En sus andares pausados se percibe una visión de la vida a larga distancia; todo sucede por unos cauces bien canalizados y sin posibilidad de desbordamientos. Esa pasmosa serenidad se manifiesta en su cocina, libre de etiquetajes esclavizantes -algo que le supondría un verdadero quebradero de cabeza-, y le permite viajar por aromas y sabores como quien se adentra en un cuadro impresionista y recoge de sus márgenes plantas aromáticas y entabla conversación con otros caminantes preguntándoles, sin prisas, de dónde vienen y qué se cuece en los pucheros de sus lugares de origen. A Quim Hernández le gustan los sabores sin gabardinas u otras vestimentas que amaguen la naturaleza de las carnes provenientes de la tierra, el mar o el aire, o el crujiente de los vegetales llegados de los vergeles catalanes. Que le deleitan las setas es una evidencia: sus níscalos confitados acompañados con queso Idiazábal y tomate o su popurrí de setas salteadas son prueba de su pasión por los hongos y los bosques donde germinan. La buena raza culinaria de Quim se manifiesta en sus vieiras con ceps o en la raya con salsa de langosta y aceitunas negras. La cocción del pescado, al punto, regala aroma de mar por doquier y tras dos o tres bocados, a uno le apetece vestirse con traje de buzo e irse a vivir con los crustáceos y otros seres de los fondos marinos de las islas Medas. Buena raza también perceptible en la caza. El paladar de Hernández ha metabolizado los sabores de la montería desde la infancia, y a quien le gusten la aves, su pichón cocido lentamente, sometido a las caricias de la canela, el clavo, el romero, la pimienta y el azafrán, es un plato difícil de rechazar. Gustos hay de todo tipo, incluso el de clientes capaces de pedir que les conviertan un lomo de bacalao en una suela de zapato. El oficio de cocinero es duro, pero Hernández es un tipo tranquilo, como sus precios. Compartir con él un vino denominación de origen Costers del Segre e intercambiar pasiones culinarias es un placer. Quien decida ir al Comiols no debe perderse el steak tartar, carne roja para corazones calientes. Si alguna objeción cabe hacer a la oferta del Comiols es cierta tacañería en la sal de algunos platos, algo bueno para la salud, pero que repercute, sin duda, en la potencialidad de las recetas.

Comiols. Calle de los Madrazo, 68, Barcelona. Tel.: 93 209 07 91