El cruasán que marca estilo en Madrid

Algún mérito tendrá cuando al poco de su apertura sus existencias se agotan a diario. A finales del pasado mes de julio, el francés Sergio Aymami, ex pastelero del restaurante Zaranda, y María Cañizares abrían este recoleto establecimiento de estética minimalista y ambiente luminoso que alberga un obrador con despacho de dulces y pan, además de una minibarra con mesitas anexas.

Aunque ambos definen su local como una panadería y pastelería contemporánea, el establecimiento es más de lo que aparenta. Nada de esos bollos del montón que proliferan en todas partes. Al contrario, entre sus especialidades figura el mejor cruasán de mantequilla de Madrid, además de pastas y brioches espléndidos.

El lema de la casa es escueto: pocas especialidades, pero bien elaboradas. No se quedan atrás sus panes -rústico, de aceite, de aceitunas, integral con semillas, de centeno con frutos secos, y una baguette-, piezas artesanas que se preparan a partir de masa madre como en otros tiempos y se trabajan a diario en la trastienda de la casa. En absoluto panes precocidos y congelados de producción industrial, que tanto abundan.

No menos interesante es su surtido de pasteles, que tampoco son convencionales. Entre ellos, los famosos coulants (pasteles de chocolate fluidos) al estilo del cocinero francés Michel Bras, que el patrón de la casa interpreta con algunas variantes (de toffe, de café y avellanas). Dulces pensados para poner a punto en los microondas domésticos, tras 14-16 segundos.

Merece la pena el tiramisú en vaso, más que conseguido, además de sus barritas de café y queso mascarpone. Y también lo que aquí denominan cookiebrownie.

Entre las 9.30 y las 12.00 sirven desayunos que incluyen café, bollos, zumo de naranja natural, mantequilla y mermeladas de frutas, cuyos precios fluctúan entre 3,50 y 5,50 euros, según su contenido. A media tarde, meriendas con un interesante surtido de tés, en las que junto a su bollería ofrecen degustaciones de minipastelería y bandejas de quesos. Hasta se atreven a proponer armonías entre sus pasteles y distintos vinos dulces. Lástima que el café sea mediocre.