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Crítica:COMER

Detalles de lujo para un 'sushi' ibérico

KABUKI WELLINGTON, el nuevo restaurante de Ricardo Sanz y su original cocina de fusión japonesa

Después de superar inacabables reformas, el restaurante Kabuki ha desembarcado en el hotel Wellington madrileño. Por fin, el cocinero Ricardo Sanz dispone de los medios que deseaba para, en un ambiente de lujo, realzar la singularidad de sus recetas. Un nuevo local en el que cada detalle ha sido pensado con detenimiento: el interiorismo es de Maurice Sainz, de la empresa MS Design de Marbella; los platos de cerámica están firmados por Abraham Lacalle, de la galería Marlborough; los postres, diseñados por el pastelero catalán Oriol Balaguer, y la carta de tés, apabullante, de la tienda Madame Chen parisiense. Ornamentos que en nada afectan las creaciones de Sanz, cocinero autodidacto que ha sido capaz de desarrollar una revolucionaria versión del sushi ibérico. Y todo sin abandonar esa línea de sofisticada ligereza y refinada insipidez que caracteriza la cocina nipona.

KABUKI WELLINGTON

Velázquez, 6. Madrid. Teléfono 915 77 78 77. Cierra sábados mediodía y domingos. Menú clásico, 50 euros. Menú Kabuki, 90 euros. Precio medio, entre 70 y 140 euros por persona. 'Sunomomo' de perdiz, 6,70 euros. 'Maki' de cangrejo, 20 euros. Rabo de buey 'wagyu', 42 euros. Chocolate con churros, 6 euros.

Pan (no se sirve)

Café ... 9

Bodega ... 7,5

Ambiente ... 8

Aseos ... 7

Servicio ... 5

Desde la ortodoxia oriental, lo suyo constituye una herejía gastronómica. Una más a sumar a otras formas de creatividad / fusión surgidas en distintos lugares del planeta. Quien busque en Kabuki sabores tradicionales japoneses dispone de las especialidades más conocidas (sushi y sashimi variados; carnes teriyaki). Nada digno de reseñar, salvo la buena ejecución de las recetas y la exultante frescura de sus pescados y mariscos.

Donde la figura de Sanz se agiganta es en sus insólitas composiciones. Con los sushis (bolitas de arroz) como soporte, monta bocaditos-tapas deliciosos: sushi de huevo de codorniz y caviar beluga, sushi de pez mantequilla y trufa, de hamburguesita de buey de raza wagyu (kobe), maki de tuétano del cocido... Todo bastante delicado. Otra de sus líneas de creatividad se centra en los pescados aliñados en frío, infrecuentes en la cocina nipona, que, salvando las distancias, evocan de refilón los tiraditos nikkei peruanos. Como muestra, sus famosos usuzukuri (carpaccios finos de pescado), que presenta con mil aderezos: pescado blanco con papas negras y mojo verde canario, sardinas crudas con tomate y pan tostado con resudado de anchoas en salazón, bocata de calamares (lascas de cefalópodos con migas del rebozo y aceite de oliva). Una apoteosis de lo japo-cañí en versiones inéditas.

DERROCHE DE ESPACIO

SI A LAS POCAS semanas de su inauguración Kabuki Wellington da signos de cierta madurez, es porque llega con medio rodaje hecho. Atrás queda el primitivo Kabuki, inaugurado en 2000, que en el futuro permanecerá abierto. En el nuevo desmerece el servicio, balbuceante a pesar del control que ejerce Francisco Cantos, profesional experimentado; ha mejorado la carta de vinos, que supervisa Fernando González, jefe de sala, que alberga un llamativo despliegue de champañas y vinos blancos. Se ha prestado relevancia a las cervezas, listado repleto de marcas internacionales. Y se ha dado beligerancia a los sakes (vino de arroz), ideales para suavizar los sabores del jengibre, la pasta wasabi y la salsa de soja. Desde un punto de vista ambiental, lo más relevante es el derroche de espacio, la comodidad de las mesas y el relativo control de los decibelios.Cuando alguien se pone en manos del patrón hay que olvidarse del bolsillo. Sanz puede sorprender con una cigala real menorquina apenas infusionada en sake; con un sashimi de moluscos espectacular a la salsa ponzu; con una menestra decepcionante elaborada con productos fuera de temporada nadando en una confusa salsa de miso blanco, o con un rabo de buey de raza wagyu, seco y fibroso, que no vale lo que cuesta. Entre los postres de Balaguer, un delicadísimo usuzukuri de plátano, lima, coco y café. Y también, un delicioso chocolate con churros a la madrileña, perfecto para comprobar que es posible merendar después de haber comido.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 8 de septiembre de 2007

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