La cocina novoandina aterriza en Madrid

En un tiempo relativamente corto, Gastón Acurio se ha convertido en el cocinero más internacional de Latinoamérica. No contento con mantener abiertos cinco restaurantes (Astrid & Gastón) en distintas capitales andinas -Lima, Bogotá, Santiago de Chile, Caracas y Quito- y una cebichería (La Mar) en la misma Lima, dirige y presenta con enorme éxito un programa de cocina en la televisión panamericana. En cierto modo, un trasunto del glamouroso Nobu Matsuhisa, profesional cuyo imperio se extiende por Estados Unidos y Europa. No es casualidad que ambos iniciasen sus trayectorias en Perú, donde se practican tres de las cocinas de fusión más sabrosas del planeta -criolla moderna (novoandina), criollo-japonesa (nikkei) y chino-criolla (chifa)-, ejemplos de una nueva modernidad latina.

Tarde o temprano, el desembarco de Acurio en Madrid, donde cuenta con múltiples amigos, era inevitable. No hay que olvidar que a mediados de los pasados años noventa abandonó sus estudios de derecho en la capital para apuntarse a la escuela madrileña de hostelería Sol, donde consolidó su vocación auténtica.

Adaptado al gusto ibérico

Desde un punto de vista gastronómico, su nuevo restaurante acusa limitaciones que lo distancian de la casa madre. Al margen de su dificultad para proveerse de materias primas básicas como las papas (patatas), cuya exportación está prohibida por el Gobierno peruano, pesa su dudoso acierto al haber aligerado algunas recetas, desprovistas de matices picantes (rocoto) y hierbas aromáticas (cilantro), con objeto de adaptarlas al gusto ibérico.

Reparos al margen, la carta supone un vistoso recorrido por el panorama gastronómico de su país de origen. Con un sentido de la modernidad irrenunciable (ausencia de grasas y estética a la última), reúne especialidades escogidas de todos los estilos.

En la relación de entrantes, los típicos cebiches (de corvina, lubina o atún), todos delicados. Y por supuesto, los tiraditos, de influencia nipona, lascas finísimas de pescado crudo, tipo sashimi, con toques de lima, soja, jengibre y jugos de ajíes. En la misma línea se encuentra la degustación de causas (purés sedosos de papas amarillas) con atún, pulpo y buey de mar con aguacate.