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Crítica:COMER

La cocina novoandina aterriza en Madrid

ASTRID & GASTON, el nuevo restaurante del 'chef' peruano Gastón Acurio

En un tiempo relativamente corto, Gastón Acurio se ha convertido en el cocinero más internacional de Latinoamérica. No contento con mantener abiertos cinco restaurantes (Astrid & Gastón) en distintas capitales andinas -Lima, Bogotá, Santiago de Chile, Caracas y Quito- y una cebichería (La Mar) en la misma Lima, dirige y presenta con enorme éxito un programa de cocina en la televisión panamericana. En cierto modo, un trasunto del glamouroso Nobu Matsuhisa, profesional cuyo imperio se extiende por Estados Unidos y Europa. No es casualidad que ambos iniciasen sus trayectorias en Perú, donde se practican tres de las cocinas de fusión más sabrosas del planeta -criolla moderna (novoandina), criollo-japonesa (nikkei) y chino-criolla (chifa)-, ejemplos de una nueva modernidad latina.

ASTRID & GASTON

Pan ... 7

Café ... 6,5

Bodega ... 6

Aseos ... 7

Ambiente ... 6

Servicio ... 4

Castellana, 13. Madrid. Teléfono 917 02 62 62. Cierra: domingos. Precio medio, entre 50 y 90 euros por persona. Cebiche clásico, 16 euros. Sudado de cabracho, 23 euros. Asado de tira en adobo, 28 euros. El suspiro loco, 8 euros.

Tarde o temprano, el desembarco de Acurio en Madrid, donde cuenta con múltiples amigos, era inevitable. No hay que olvidar que a mediados de los pasados años noventa abandonó sus estudios de derecho en la capital para apuntarse a la escuela madrileña de hostelería Sol, donde consolidó su vocación auténtica.

Adaptado al gusto ibérico

Desde un punto de vista gastronómico, su nuevo restaurante acusa limitaciones que lo distancian de la casa madre. Al margen de su dificultad para proveerse de materias primas básicas como las papas (patatas), cuya exportación está prohibida por el Gobierno peruano, pesa su dudoso acierto al haber aligerado algunas recetas, desprovistas de matices picantes (rocoto) y hierbas aromáticas (cilantro), con objeto de adaptarlas al gusto ibérico.

Reparos al margen, la carta supone un vistoso recorrido por el panorama gastronómico de su país de origen. Con un sentido de la modernidad irrenunciable (ausencia de grasas y estética a la última), reúne especialidades escogidas de todos los estilos.

En la relación de entrantes, los típicos cebiches (de corvina, lubina o atún), todos delicados. Y por supuesto, los tiraditos, de influencia nipona, lascas finísimas de pescado crudo, tipo sashimi, con toques de lima, soja, jengibre y jugos de ajíes. En la misma línea se encuentra la degustación de causas (purés sedosos de papas amarillas) con atún, pulpo y buey de mar con aguacate.

'ANTICUCHOS' Y 'CHUPE' DE CARABINEROS

ENTRE EL SOCIO de Gastón Acurio en Madrid, Antonio Aramburu, y el cocinero, Virgilio Martínez, coordinan un local que presenta dos problemas serios: un nivel de decibelios desmesurado en ambos comedores y un servicio desorientado y muy poco profesional. Factores que rebajan la percepción de una cocina de altos vuelos. De la cocina callejera limeña, la carta ofrece los rotundos anticuchos, brochetas de corazón de ternera; de la cocina chino-peruana, el sabroso lomo saltado, tiras de solomillo al wok con cebollas; de la afro-chino-peruana, sus famosos chicharrones, costillas de cerdo confitadas y crujientes, y del recetario del sur de Perú (arequipeño), su aromático chupe de carabineros, sopa cremosa con ají, papas, habas y huevo. Concesiones antropológicas a la cocina de un país, que en nada minusvaloran las auténticas creaciones de Acurio, vanguardia de su país, de corte novoandino, en particular las que conciernen a los pescados. Es delicadísimo el sudado de cabracho, guiso entre dulce y picante, y muy refinada la lubina en cazuela de berberechos con papitas machadas. Entre las carnes, un suculento asado de tira en adobo con papas, cuya temblorosa textura parece irrepetible. Los postres, casi todos discretos, desmerecen de la originalidad de los platos salados.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 1 de septiembre de 2007

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