La reina de la Bullabesa

Decía el escritor Luis Bettonica en un prólogo dedicado a Juan Mari Arzak que "sus recetas son un perfecto ejemplo de la nueva cocina vasca", a la vez que señalaba que los principios de la misma eran: "ligereza en las preparaciones, reducción de los tiempos de cocción, supresión de las féculas en las salsas, avaricia en el empleo de materias grasas, rigurosa selección de los productos del día y del mercado local..." A su vez, Juan Mari contestaba con hechos, y hacía de su pastel de krabarroca, o sea, de escórpora, la bandera de su movimiento.

Se demuestra así que los escorpénidos, entre cuyas familias se encuentra la krabarroca de Arzak, pero también la gallineta o el rascacio, han estado en la primera línea de la moderna gastronomía, pese a habérsele acusado -no sin algo de razón- de la falta relativa de sabor que tiñe sus blancas y duras carnes.

La escórpora es parte fundamental en multitud de guisos marineros

De belleza, ni hablemos; su rostro en particular y todo su cuerpo en general se presentan llenos de crestas y erupciones y rodeado de aletas cuyos radios puntiagudos pinchan a la vez que envenenan; todo lo cual unido a su agresivo color rojo y a su gran y aterradora cabeza, invitan al curioso de los fondos marinos a observarlos de soslayo cuando con ellos se cruza.

La escórpora es parte fundamental en multitud de guisos marineros, entre los que es necesario destacar la famosa bullabesa, en cuya verídicas y originales recetas se duda entre colocar almejas o mejillones, congrios o peces de San Pedro, langostas o santiaguiños, pero nunca se cuestiona a nuestro invitada, la escórpora.

No es posible olvidar, por la fama que le precede, el chapon farci de nuestros vecinos, y que en contra de lo que la eufonía de su nombre pudiese sugerir, trata de nuestra escorpa, que en lenguaje marsellés se denomina chapon. El intríngulis de esta preparación radica en cómo rellenar el pez, lo cual se consigue sin mas que vaciar las entrañas del pescado por las agallas en vez de cortar su tripa, logrando de este modo formar con el cuerpo del animal un saco donde embutir la mezcla formada por cebollas, tomates, mejillones, gambas, ajos, hierbas aromáticas, cayena, sal, pimienta y, por fin, setas, que pueden variar de nombre según el gusto y las posibilidades del autor. Después solo es necesario cocer el pez embutido con algo de vino blanco y caldo de pescado.

También son famosos los arroces que se hacen en nuestras tierras teniendo como punto de partida este animal, sobre todo los llamados "a banda" en la que el blanco pescado del que tratamos -si es correctamente conservado, esto es, no cocido en exceso- puede, además de prestar su sabor a la gramínea, formar parte con toda dignidad del plato "a banda" que se sirve previo o posterior al arroz, y por lo general escoltado con suficientes dosis de all i oli u otro producto que enaltezca -o mate- el gusto de los ejemplares así presentados.

Pero se nos olvidaba preparar el pastel de escórpora del principio: para ello necesitaremos puerros y zanahorias, que cocerán con el pescado, el cual, una vez cocido se pelará y desmigará y unirá a una suerte de salsa hecha con huevos batidos, nata y salsa de tomate. Todo junto al horno, al baño María, durante una hora y cuarto, para una vez desmoldado servirse con mahonesa.

No sé yo lo de la ligereza en las preparaciones, que proclamaba Bettónica.