Su título es el de rey

Hoy es el rey de los crustáceos. Y no podía ser menos teniendo en cuenta que su sangre es azul, al igual que su caparazón, cuando de bogavantes verídicos se trata. Y no es que existan falsos bogavantes, con dudoso título nobiliario, es que se prodigan hasta el infinito los otros bogavantes, aquellos que en vez de haber crecido en nuestras costas o en otras con pedigrée marisquero, han engordado en las frías aguas belgas y holandesas, canadienses o irlandesas, al abrigo de las inclemencias y peligros de la naturaleza salvaje, protegidos por tupidas redes del ataque de sus enemigos los pulpos y los congrios, y por esta y otras razones han mudado la color y perdido la fuerza y el sabor que los hacen incomparables.

La fama, no obstante, corresponde sin duda al llamado bogavante a la americana

Pero este cambio en su morfología les ha hecho acreedores no de figurar en asombrosas recetas, como luego comprobaremos, sino de servir de añagaza o señuelo al comensal que en día de postín sale a ingurgitar el consabido arroz meloso de bogavante, plato estrella de la rutilante casa de comidas que se erige en todo lugar, del uno al otro confín.

El verdadero bogavante se muestra sólido en su soledad, hervido y condimentado -a lo más- con una leve mayonesa que facilite con su untuosidad el tránsito hacia el estómago sin perder los perfumes que atesora. O bien asado a la plancha, o a la brasa, como recomendaba ese sin par hombre de mundo que fue Josep Pla, que empezaba a degustarlo cuando los efluvios que desprendía la cáscara churruscada por la llama llegaban a su pituitaria.

Aunque en toda época se ha cocinado añadiendo a su preparación los ingredientes más variopintos: Robouchon lo guisa con castañas, que previamente ha dorado en mantequilla, a la vez que modifica su sabor con curry, ajo, anís estrellado y, como no, trufas. Estas mismas servían para la receta llamada a lo Brillat Savarín aunque en este caso se acompañaban de setas. Una pesada pero imprescindible fórmula del siglo pasado era a la Newburg, y el asunto requería de mantequilla -mucha mantequilla- más algunas dosis de nata líquida, como sucedía con la famosa receta Thermidor, aunque aquí se subía el nivel de excitación añadiendo a las grasas y mantecas una punta de mostaza para recubrir, como último paso, el conjunto con una salsa Mornay u holandesa, que como se sabe están compuestas con más de lo mismo y queso gruyere o huevos.

La fama, no obstante, corresponde sin duda al llamado bogavante -o langosta- a la americana o armoricana, según el preguntado sea afín a los Estados Unidos de América o a la más cercana y antigua región de Armórica, que coincide con las actuales Normandía y Bretaña más alguna parte del Loira. La sustancia y diferencia con respecto a las otras está no en el posible whisky u otro destilado con que se perfuma el guiso, sino con el tratamiento que se da a las partes contenidas en la cabeza del animal -de forma fundamental los corales y la sangre- que se incorporan al fondo preparado con fumet de pescados, chalotas y pequeñas dosis de tomate, produciendo en el conjunto una elevación de la densidad y un desarrollo del sabor incomparables, y creando una suerte de crema donde se terminarán de cocer las rodajas de la cola y las grandes pinzas descascarilladas de esa fuerza de la naturaleza "de manos grandes y pesadas y pies pequeños" que definía Arquéstrato.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de Dénia, que cuenta con dos estrellas Michelín